Источник железа или риск онкологии: вредно ли есть красное мясо

Споры о красном мясе не утихают не только в медицинском сообществе, но и среди остальных людей. Действительно ли стейки из говядины и свиные отбивные провоцируют рак и заболевания сердца, и чем, кроме мяса, можно повысить уровень гемоглобина, — в материале "Газеты.Ru".

В списке самых опасных продуктов для сердца и сосудов красное мясо занимает одну из верхних строчек. Врач-кардиолог Александра Щинова подтверждает, что данные о его вреде действительно есть. В то же время она напоминает: мясо — это ценнейший источник белка и множества полезных веществ, в том числе железа, витаминов группы B, фосфора, цинка и других.

По словам кардиолога, главная проблема в том, что основной компонент мяса — насыщенные жиры. Больше всего их в свинине. "Именно такие жиры, в большом количестве содержащиеся в свинине, говядине и баранине, с точки зрения влияния на сердечно-сосудистую систему, приводят к повышению уровня холестерина, что ведет к развитию атеросклероза сосудов", — объясняет Щинова.

При этом точный механизм повышения холестерина при употреблении насыщенных жиров, по словам врача, окончательно не установлен. "Предполагается, что насыщенные жиры подавляют рецепторы для "плохого" холестерина (липопротеидов низкой плотности, ЛНП), который в норме утилизируется печенью, и тем самым повышают его содержание в крови. Насыщенные жиры также провоцируют хронический воспалительный процесс и вызывают эндотелиальную дисфункцию (нарушение функции внутренней оболочки артерий), что является пусковым механизмом атеросклероза", — объясняет она.

Но полностью отказываться от красного мяса кардиолог не советует.

Наиболее вредным кардиолог считает переработанное мясо — то, которое подверглось переработке путем засаливания, консервирования, ферментирования, копчения или других процессов для улучшения вкуса и увеличения срока хранения. "Помимо воздействия на сердце и сосуды, переработанное мясо может быть канцерогенным, что официально признано ВОЗ", — объясняет Щинова.

В 2015 году в ВОЗ заявили о том, что употребление красного мяса может привести к развитию онкологических заболеваний. Эта информация возбудила мировое медицинское сообщество, и сегодня красное мясо считают чуть ли не главным канцерогеном. Многочисленные исследования, проведенные с тех пор, действительно, выявили связь между употреблением мяса и развитием онкологии. Но только одного ее вида.

По словам врача-онколога Александра Васильева, исследования, проведенные на мышах, показали, что нитраты и нитриты, содержащиеся в красном мясе, могут приводить к повреждению ДНК клеток толстой кишки.

"Таким образом, мы сужаем круг онкологических заболеваний, вызываемых красным мясом, до рака толстой кишки. По частоте встречаемости среди злокачественных опухолей колоректальный рак занимает третье место у мужчин и второе место — у женщин. Более половины случаев приходится на развитые страны с высоким уровнем жизни", — объясняет врач.

Тем не менее, врач советует не забывать о том, что мясо содержит все необходимые аминокислоты, различные микроэлементы и витамины, является важным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

"Естественно, возникает вопрос, что безопаснее: быть вегетарианцем или есть мясо? Давайте попробуем сначала ответить, а одинаково ли "вредны" разные виды мяса", — предлагает онколог.

А вот тут все очень противоречиво. Васильев рассказывает, что в одних исследованиях употребление свинины уменьшало риск определенной формы рака толстой кишки, в других — свинина вместе с бараниной увеличивали риски рака толстой кишки в целом, в третьих — досталось говядине и телятине.

При этом, по словам врача, более 90% случаев колоректального рака приходятся на возраст старше 50 лет, а чаще всего это возрастная группа от 60 до 70 лет.

"Сложно себе представить человека, дожившего до этого возраста, который всю свою жизнь употреблял в пищу только один вид мяса, — рассуждает он. — С другой стороны, неоднозначные результаты исследований говорят нам об отсутствии явного лидера или аутсайдера в борьбе за звание самого вредного или злокачественного мяса", — поясняет врач.

Снизить канцерогенный эффект красного мяса можно. По мнению онколога, все зависит от того, в каком виде оно появляется на столе. "От времени и технологии термической обработки количество вредных веществ в мясе может увеличиваться или уменьшаться", — объясняет Васильев. Он посоветовал следовать рекомендациям, которые приняты медицинским сообществом: съедайте не более 500 граммов красного мяса в неделю, избегайте употребления обработанного мяса, не ешьте обгоревшего или пережаренного, выбирайте для еды тонкий край, мясо птицы или рыбу.

Несмотря на все камни "в огород" красного мяса, именно этот продукт назначают при пониженном гемоглобине и нехватке железа в организме. По словам врача-терапевта Эдгара Гаспаряна, повысить гемоглобин можно не только с помощью красного мяса, хотя железо из продуктов животного происхождения действительно усваивается намного лучше, чем из растительных. "Причин для снижения гемоглобина множество. Если гемоглобин снижен в рамках дефицита железа, то красное мясо или печень могу служить дополнительным источником этого микроэлемента", — говорит он.

Ответить на вопрос, сколько красного мяса должно быть в рационе, чтобы гемоглобин повысился, по словам специалиста, сложно. "Тут все зависит от многих факторов — пола, возраста, сопутствующих заболеваний, аллергии", — объясняет Гаспарян. По его словам, в каждом конкретном случае пониженного гемоглобина вопрос решается индивидуально — после консультации с врачом и назначения дополнительных исследований.

"Однако, исходя из принципов здорового питания, лучше все же сделать выбор в пользу более "здоровых" способов приготовления, и тушение тут — оптимальный выбор", — считает врач.

Красное мясо занимает первое место среди источников белка и железа, но в то же время его называют "тяжелым" продуктом для ЖКТ.

Гастроэнтеролог Алина Губанова объясняет, что под каждое вещество в организме вырабатываются нужные ферменты. В норме любая пища, и мясо — не исключение, усваивается одинаково хорошо. Вопрос, по ее словам, часто стоит в режиме питания и объеме порций. "Здесь можно вспомнить про правило тарелки: каждый прием пищи клетчатка должна занимать половину тарелки, а белок и углеводы — по четверти", — советует врач.
Гастроэнтеролог советует есть красное мясо не чаще 2-3 раз в неделю, и готовить его щадящим способом — на пару или варить.

"В качестве ежедневных источников белка и железа рекомендуется употреблять рыбу и белое мясо — курицу и индейку, а также продукты, которые содержат растительный белок — бобы, злаки и орехи", — подытоживает врач.