Секреты профессии. Лучшие друзья повара — микроволновка, концентраты и бизнес-ланчи
Foto: Shutterstock

Шеф-повар рижского ресторана открыл порталу Delfi страшные секреты профессии: сколько дней кипит несменяемое масло во фритюрнице, где злоупотребляют усилителями вкуса, откуда к нам едут мясо и овощи, во что превращают неоприходованные в срок продукты, из чего готовят бизнес-ланчи, что вытворяют родители на детских днях рождения, моют ли салатные листья, существуют ли беляши с котятами, чем страдают повара и кому грозит импотенция…

"Передайте вашему повару, что он ни хрена не умеет готовить! И увольте его…" — местные кулинары даже не расстраиваются, в очередной раз услышав подобное пожелание от клиента, который заказал картошку с селедкой и возмутился, что рыба не порезана "тонким тартаром", или обозвал макароны al dente недоваренными.

Практика показывает, что хороший латвийский повар без работы никогда не останется. Если в данный момент нет ничего подходящего на родине, его с руками и ножами (у поваров они всегда персональные) оторвут в Норвегии или Австрии. Достаточно дать объявление даже на местном портале ss.lv. В Европе уже знают, что работники из Латвии готовы вкалывать, как звери, и готовить очень приличную еду за весьма умеренные деньги.

Как становятся поваром

В Латвии есть несколько вариантов, как получить поварские "корочки". Классика — техникум или колледж. Можно после девятого класса, можно после двенадцатого, а можно, когда другая работа в печенках сидит и хочется изменить жизнь — это как раз мой случай. Соответственно, учишься либо четыре года (параллельно со средним образованием), либо два, либо считаные месяцы, на курсах.

Время от времени меня приглашают в приемочные комиссии на выпускные экзамены. Признаюсь, уровень будущих коллег по цеху порой удручает. Наверное, дело в том, что с советских времен эта профессия у многих котируется на уровне сантехников и уборщиц — обслуживающего персонала. Соответственно, учиться на повара зачастую идут те, кто не попал в "приличные" учебные заведения. Последние экзамены, которые я принимал, из 20 человек сдали всего десять, да и то с натяжкой.

Из хороших школ назову Restorānu Servisa Skola, которую купил бывший шеф-повар рыбного ресторана Le Dome Марис Астич. Оттуда выходят толковые ребята, но они приходят в замешательство, если просишь их пожарить котлеты или что-то из серии "как у мамы". А клиенты нередко требуют именно этого. Недорого и качественно обучают в колледже Riman.

Курсы бывают очень быстрые — четыре месяца плюс месяц практики: платишь около 500 евро, и через полгода учебы становись к плите. Скажем, на моих учились 12 человек, выпускной экзамен сдали девять, из которых один был одержим идеей стать поваром, один уже где-то работал и нуждался в "корочках", мотивация остальных: "повару платят больше, чем официанту", "хочу замуж, надо научиться вкусно готовить", "родители не хотят больше кормить".

Лично я к моменту начала учебы вполне себе готовил. Для работы в ресторане не хватало лишь знания массовых технологий и стандартов. Впрочем, как потом выяснилось, большую часть полезных навыков получаешь уже на практике. Работа практиканта, как правило, не оплачивается. Для начала ставят чистить картошку-овощи, делать заготовки или нехитрые блюда (типа выпекания хлеба). Главное, ты получаешь представление о том, как происходит движение на реальной кухне — этому ни в одном училище не научат.

Как-то мне подсунули "подающего надежды" практиканта, который на предложение "сварить борщ" сообщил, что пропустил этот урок. Бред. Никто не учит варить каждый суп в отдельности — учат технологии приготовления супов в целом. Повар должен понимать, что такое бульон, какие продукты за какими кладутся и т.д. И тогда сваришь что угодно. То же и с другими блюдами.

Повар без головы и математического мышления — пустое место на кухне. Ведь надо без конца крутить в голове калькуляции, сроки хранения, количество продуктов и заказов… Без этого ты, в лучшем случае, останешься подмастерьем.

Tags

Секреты профессии

Comment Form