Секреты профессии. Официантка: чаевые 2000 евро, панна-котта в декольте и ревнивая девушка "папика"
Foto: Shutterstock

Как деликатесы оказываются в мусорнике, кому достаются "чаевые", в чем выражаются национальные особенности клиентов, что унесла с собой "Новая волна", чем питаются работники ресторанов и что у них потом болит? Официантка, прошедшая "школу" ресторанов в Риге и в Италии, рассказала порталу Delfi о секретах своей профессии.

Как становятся официантом

- Почему-то многие думают, что официантами можно работать лишь временно — пока учишься или в промежутках между поисками лучшей доли. Довольно много людей считают эту работу своим призванием — я из таких. И поверьте, нас немало.

Я работала рекламным агентом. И в какой-то момент мне надоело с умным видом втюхивать людям рекламу, которая не факт, что им нужна. Мой знакомый предложил поработать барменом — сам он в тот момент переезжал и не на кого было оставить хорошее место — небольшой барчик, в котором я фактически исполняла и работу официанта. Даже не ожидала, что эта работа окажется МОЕЙ.

Я абсолютная самоучка. Никаких суперкрутых коктейлей от меня поначалу и не требовалось, а скрутить "маргариту" или "кровавую Мэри" любой сможет. Главное же в нашей сфере — умение общаться с людьми и улыбка, которая не должна сходить с лица даже в самые суровые моменты. Если иногда что-то не знала — улыбалась и включала "блондинку" — и мне все прощали. А бывало разное: и мальчику на голубые джинсы выливался свежевыжатый морковный сок, и панна-кота соскальзывала с варенья и оказывалась в декольте нервной дамы… Но постепенно всему научилась.

Впрочем, был один очень неприятный случай, который заставил меня на время изменить жизнь. Как-то ближе к утру в баре изрядно пьяный представитель одного госучреждения и потребовал водки. Сначала я ему отказала, потом перепугалась и дала бутылку, но он так рассвирепел, что швырнул ее мне в голову. Занавес.

После этого я на три года уехала из Латвии. Поняла, что не могу выносить пьяные беседы, которые могли часами вести некоторые клиенты у барной стойки — со слезами и соплями. Все это накапливается, и тот случай сработал катализатором. Уехала работать официантом на Сардинию, где всегда солнце, а у людей вечно хорошее настроение.

Через какое-то время заскучала по родине и вернулась — в ту же профессию. Полученный опыт позволял выйти на новый уровень. Было время, когда я работала барменом в СПА. Это особая песня. Ты весь день дышишь хлоркой и следишь, чтобы выпившие клиенты не ударились головой о какой-нибудь угол бассейна. Помню, один пришел уже выпившим, разбежался и… бухнулся головой о ступеньки бассейна, который моментально окрасился в красный цвет. С того раза пьяных пускать перестали. Да и я не наливала тем, кто уже и так хорош. Но люди не понимают слова "нельзя": проносят выпивку в сумке, курят в туалете.

Секреты профессии. Официантка: чаевые 2000 евро, панна-котта в декольте и ревнивая девушка "папика"
Foto: Shutterstock

- Что входит в обязанности официанта? Обаять сразу — встречаешь с улыбкой у входа, усаживаешь за столик. Если в это время занят другими — хотя бы улыбнись издалека. Установи контакт. Приносишь меню, даешь время подумать — если не определились, то помогаешь. Приносишь напитки, хлеб, приборы и ждешь блюд. Я обычно спрашиваю, в какой очередности подавать — тут от людей зависит. А в конце очень важно не медлить с уборкой грязных тарелок, расчетом и сдачей — обычно, это больше всего раздражает клиентов.

В наших интересах, конечно, продать и закуску, и горячее, и десерт, и, конечно, напитки — это наш главный заработок. Я не сомелье и в винах как в темном лесу (хоть и ходила на курсы), о чем честно говорю, но всегда предложу что-нибудь вкусненькое к блюду. Я девочка — мне простительно.

Не верьте рассказам о "вечном салате", который с маскировкой из зелени перекочевывает от клиента к клиенту. Все, что побывало на столе и не было съедено — безжалостно выкидывается! Никакой переработки и дополнений. В ресторане тепло, продукты быстро портятся, и не дай бог потом кто-то отравится. Конечно, после большого банкета, если клиенты не забрали невостребованные продукты с собой (в последнее время все предпочитают "упаковать боксики"), то их могут предложить на закуску официантам. Но это максимум.

Честно говоря, иногда даже досада берет — на улице люди с голоду мрут и в помойках роются, а у нас такие деликатесы отправляются в мусорник! Мы даже как-то с начальством говорили — почему не отправить оставшиеся после банкета пирожки и свежие продукты куда-нибудь в ночлежку или в приют для животных? Но когда стали узнавать, оказалось, что для этого надо каждый раз заполнять столько документов и получать столько справок, что сделать это на практике невозможно.

В последнее время встречается все больше аллергиков — такие, обычно, сразу спрашивают, чтобы в блюде не было того и того. Пока у нас анафилактического шока не было. Хотя моя коллега, которая работала за границей, рассказывала, как одного клиента вывозили на скорой совершенно раздутого — съел сорбэ из манго, а сам не знал, что у него жесточайшая аллергия.

Работа всегда на ногах. В людные дни ты не можешь присесть. Иногда твой рабочий день длится с 12 дня и до 8 утра следующего. Если клиенты засидятся и готовы платить — никто их не выгонит. Тем более, что чем дальше, тем они щедрее заказывают и платят.

Мне нравится общение, но если работаешь несколько дней подряд, то чувствуешь, что люди начинают раздражать — тогда надо отдохнуть и проколоть курс витамина Б, который очень хорошо стабилизирует нервную систему. Некоторые девочки страдают варикозом — меня бог миловал.

Секреты профессии. Официантка: чаевые 2000 евро, панна-котта в декольте и ревнивая девушка "папика"
Foto: PantherMedia/Scanpix

- Есть люди, с которыми сразу находишь общий язык. Они знают, что им надо или доверяют твоему выбору. А есть те, кто приходит, чтобы отравить тебе жизнь. Цепляются ко всему. Могут съесть все до крошки, а потом заявить: было невкусно. Конечно, всякое бывает — если человек начал есть и понял, что "что-то не то" — я всегда пойду навстречу — сменю блюдо или компенсирую чем-то другим, но в этом редко вина повара. Мы стараемся, чтобы человек ушел довольным.

Самые неприятные клиенты — недалекие девушки с богатыми "папиками". Вот уж сплошные "фыр-р-р". Мужчина заказал баранину — я принесла, не успела поставить на стол, а она: это г..но, а не баранина. Я на тот момент была настолько уставшей после нескольких нескончаемых рабочих дней, что не выдержала и заплакала. Мужчина кинулся успокаивать, она давай ревновать — боялась, что я уведу ее "живой кошелек"… В итоге, когда они уходили, мужчина стал всовывать мне пачку денег, в знак извинения за подругу, я не хотела брать, предлагала ему потратить их на свою девушку, но он категорично заставил принять компенсацию. Видели бы вы ее лицо.

При этом я совершенно нормально отношусь к клиентам, которые берут один кофе и сидят полдня с компьютером — мне не жалко, лишь бы ему тут было хорошо, а если ему у нас понравится — он в другой раз и семью приведет. Есть вполне состоятельные люди, которые "открывают" в ресторане свой "офис" — сидят весь день, а другие приходят к ним обсуждать дела.

"Москва" заметно отличается ото всех остальных. Впрочем, зачастую они лишь кажутся "сложными клиентами": пальцы веером — это напускной имидж в чужой стране. Мол, у меня деньги — мне принадлежит весь мир. Главное, не поддаваться — не теряться, не начинать лебезить или, наоборот, хамить. Если ты держишь себя уважительно и достойно, на их языке, то вскоре общение становится вполне приятным.

У меня есть россияне, которые даже после смены моего места работы, приходят обедать-ужинать ко мне, и требуют, чтобы обслуживала только я — мол, другим они не доверяют. Скажем, во время "Новой волны" я очень сдружилась с одним известным артистом и довольно непростым человеком, но во мне он души не чает. Не разрешает даже никому наливать ему алкоголь — только мне. А когда устроил банкет на 30 человек, просил, чтобы обслуживала только я и никто больше. Когда он увидел, что мой коллега подсыпает к ним в ведерко лед — чуть не прибил его.

С уходом "Новой волны", жизнь официантов, особенно юрмальских, стала не такой яркой. Да, многие россияне оставили тут недвижимость и периодически наезжают в Латвию, но того драйва и тусовки уже нет. Ох уж они там фантазировали: вкатишь на банкет торт — укатите, хочу мороженого. Правда, платили за все. Если им нравилось, чаевые оставляли хорошие. Мой рекорд — две тысячи евро чаевых с одного стола из трех человек. Просто в карман напихали пачки денег.

Бывает, клиенты откровенно начинают с тобой кокетничать, а то и идти напролом, кричать: поехали со мной, я тебе весь мир к ногам брошу. В таких случаях я лишь улыбаюсь — мне весь его мир и не нужен, своего достаточно. Самые эмоциональные по этой части — итальянцы. Он тебя узнает — и этого достаточно, чтобы закричать через весь зал "аморе!" Они могут беспрерывно расточать комплименты, а потом… не оставить чаевых. Для итальянцев это очень типично.

Немцы обычно не отличаются аккуратностью. После них надо менять все — от скатерти до солонок, которые будут заляпаны жирными пальцами. И под столом не забыть выгрести кости. Не всегда, конечно, но тенденция налицо. И еще процентов 70 немецких пар просят подать им раздельный счет: муж платит за себя, жена — за себя. Очень странно, когда перед этим сидели и ворковали.

Скандинавские гости нередко ведут себя очень высокомерно — они короли жизни. С ними улыбаться просто необходимо, даже если на сердце камень. Клиенток в паранджах я пока не видела — только по YouTube смотрела, как они едят пасту. Это, конечно, зрелище сильное. Может, скоро станет привычным.

Зачастую и наши местные клиенты, такие простые с виду, выносят мозг так, что трудно выдержать — и нож для них тупой, и суп слишком горячий… Если люди настаивают на изменении традиционного рецепта, то смотришь: если повар согласен — он может назначить спеццену на такой заказ, потому что он его тормозит.

Секреты профессии. Официантка: чаевые 2000 евро, панна-котта в декольте и ревнивая девушка "папика"
Foto: Shutterstock

- Если официант работает много и в хорошем месте — он не бедствует. На нормальную жизнь этих денег хватает. Система оплаты в разных местах очень разная — ставка крутится в районе 2-3,5 евро в час, есть немало мест, где вместо почасовых, платят определенный процент от выручки — 1-3%. Плюс чаевые.

Конечно, далеко не все работодатели относятся к своим работникам честно. Некоторые думают, что официант вполне может жить только на чаевые — я такие места знаю и стараюсь не иметь с ними дела. Конечно, иногда чаевые бывают очень неплохими — по 10-50 евро, но, по большому счету, это шальные деньги, лотерея — могут быть, а могут не быть вообще.

Не понимаю я также заявлений работодателей из серии: этот месяц выдался плохим — выдам вам только часть зарплаты, а остальное — как-нибудь потом. В таком случае говорю: скажи моим детям, что они будут кушать потом — летом. Особенно если вижу, что сам хозяин при этом себе не в чем не отказывает.

Есть места, где обслуживание сразу включают в чек, но чаще эта опция — по желанию клиента. Большинство клиентов все же оставляет до 10%. Чаевые, почти во всех местах, делятся на весь коллектив. Большая часть — поровну между всеми официантами и барменами, которые работали в тот день, процентов десять — на кухню, поварам и посудомойке. И неважно, кто конкретно эти чаевые добыл — сегодня один, завтра другой. Если кто-то начинает зажимать себе часть чаевых — такого быстро вычисляют и избавляются от него. Такие истории бывали.

При всей нашей внимательности, бывает, что клиенты уходят не заплатив. Обычно это не со злым умыслом, а так — напьются и уйдут, обо всем забыв. Бывает, что удается таких деятелей нагнать, а иногда поздно спохватываешься, особенно если ресторан полный. Разумеется, они не думают, что потом официанту надо выкладывать из своего кармана — если коллектив хороший, то "потеря" делится на всех.

Обычно во всех ресторанах еду для работников (staff food) готовят отдельно. В некоторых местах — очень вкусную и разнообразную. Но едим, разумеется, не в зале — на кухне или в специальном месте. Где-то у тебя потом за это высчитывают небольшую сумму (себестоимость), а где-то — бесплатно.

Для меня дело чести, чтобы все счета были предельно точными и корректными, а клиенты — довольными. По счастью, времена, когда бармены недоливали спиртного, скрывая недостачу под горой льда, прошли. Сегодня в нормальных местах все работают с мерками, а лед подают отдельно.

Хотя слышала о коллегах всякое — и вписывают лишние позиции, особенно подвыпившим клиентам, и не доносят блюд, и на банкетах выставляют не все спиртное и не всю еду — мол, кто там заметит. А ведь замечают рано или поздно. И хорошо, если махинации первыми заметили свои, а не налоговый инспектор, как это было в одной известной сети.

Слышала я через знакомых еще и о такой удивительной схеме — на грани высшего пилотажа. Официант завел в одном сетевом ресторане-кафе несколько своих карточек клиента (они копили на электронном счете 10 процентов от суммы каждого заказа). Как только его клиенты не давали карточку, он проводил своей. Скажем, счет на 200 евро — ему 20, считай, в карман. За день под сотню скапливалось, а потом он забирал себе наличку от очередных невнимательных клиентов, за которых рассчитывался накопленными условными деньгами.

Думаю, рано или поздно того парня вычислили. По мне, так куда проще работать честно. У хороших официантов работа всегда есть — их ценят и передают из рук в руки.

Picas mīklas recepte
Foto: Shutterstock

- Перед отъездом пришлось взять несколько уроков у учителя итальянского — язык довольно легкий, тем более что никаких мудреных бесед вести не собиралась. По совету подруги, я поехала в приморский город, где пальмы, солнце и даже зимой ниже 15 градусов температура воздуха не опускается.

Там прошла медкомиссию (нашу не признают) и показала переведенный на итальянский аттестат об окончании 12 классов (без среднего образования в официанты почему-то не берут). И сразу начала работать. Блондинки там — на вес золота. Каждый норовит ей сделать предложение, правда, руки не распускают — все же культурные люди.

Конечно, итальянский ресторан — это совершенно особая атмосфера. У меня этот шум в ушах потом еще полгода не проходил. Похоже, у них язык без костей и все кричат, кто громче. Но очень позитивные.

Подзаработать там можно, особенно летом. Не в сезон платят 1200-1400 евро в месяц или от 70 евро за выход, а сезон — около 3000. Работников кормят бесплатно — простенько, но очень вкусно. Цены в магазинах примерно, как у нас. Жилье подальше от города можно снять за некриминальные цены — скажем, мне удалось напополам с подругой снять домик с бассейном за 500 евро. В общем, скопить какую-то сумму, особенно в сезон, можно.

Работать надо шесть дней в неделю, обслуживать по 15-20 столиков, которые почти всегда заняты. Уж что что, а поесть итальянцы любят не меньше, чем поболтать. И толк к еде знают. Рыба в этом городе-порте всегда свежайшая, но если им вдруг покажется что-то не то (а летом жара до 40 градусов доходит) — тут же вернут. Никогда не видела, чтобы кто-то мухлевал с едой или напитками.

В Италии несколько иной порядок подачи блюд. Вместо супа, они обычно предпочитают наесться пасты, а после обеда-ужина не откажутся пропустить по маленькому стаканчику диджестива — травяной ликер "амаро" или кисло-сладкий "лимончелло".

На чай у них оставлять не принято. Зато в приличных ресторанах к счету добавляют автоматически 10% за обслуживание, которые потом делятся между официантами (с поварами и посудомойками там делиться не принято). На острове живет много русских — они самые любимые клиенты и на чай оставляют всегда. В общем, работать можно, но пахать приходится куда больше, чем в Латвии, где бешеные скопления народа случались лишь на "Новую волну".

Source

rus.DELFI.lv

Tags

Новая волна Секреты профессии
Заметили ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter!

Comment Form