Только оливье, только хардкор: лучшие и необычные рецепты для новогоднего стола
Foto: Shutterstock

Какой Новый год без запаха мандаринов, вечной "Иронии судьбы" и не менее вечного салата оливье? Вы скривились: опять оливье… Да-да, мы настаиваем. И хотя новогодний стол можно и нужно разнообразить модными и изысканными блюдами, без главного героя этого вечера не обойтись.

Историческая справка

Этот салат получил название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве, в начале 1860-х годов ресторан парижской кухни "Эрмитаж". За рубежом он известен под названием "Русский салат", "Картофельный салат" (Potato salad, правда, без мяса и горошка). Иногда оливье называют также мясным салатом или рассолом (в Латвии — rosols). Самая ранняя публикация рецепта салата оливье приведена в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 года.

По рецепту столетней давности

Только оливье, только хардкор: лучшие и необычные рецепты для новогоднего стола
Foto: Shutterstock

В книге П.П. Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года издания указан следующий рецепт:

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 стол. ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — ¼ стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук.

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Загадочный же ланспик оказывался на поверку кубиками застывшего желе из бульона, в старых книгах есть даже рецепт его приготовления, правда, не из птицы, а из телятины: "Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык.

На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными.

Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить.

Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

Согласно другим источникам, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей полбанки сои-кабуль два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Загадочная же соя-кабуль, скорее всего — это пикантный соус-кабуль, придающий блюдам остроту, на основе мясного бульона, томатов, перца и букета пряностей.

Само приготовление рябчиков было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.

Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого — дать мясу рябчиков остыть постепенно.

Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо — не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Бульон после варки грибов не выливайте — из него получится великолепный суп! (если вы не найдете рябчиков и решите их заменить курицей, помните — курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше — 30-40 минут).

В советском варианте салата каперсы заменялись солеными огурцами, а рябчики — вареной колбасой. Плюс ко всему добавлялся зеленый горошек, а вместо раковых шеек использовалась морковь.

Салат "Оливье" с копченой рыбой

Rasols ar divu veidu desām
Foto: Shutterstock

Что нужно:

  • 100 г копченого тунца
  • 200 г копченого лосося одним куском
  • 1 розовый грейпфрут
  • 1 авокадо
  • 1/2 граната
  • 2 лайма
  • 1/2 ч. ложки розового перца
  • оливковое масло
  • соль, перец.

Приготовление:

Авокадо почистить, порезать на кубики, сбрызнуть соком лайма. Салат тщательно вымыть и порвать руками.

Лосось порезать кубиками, тунец — тоненькими ломтиками. Разложить салат, рыбу и авокадо по тарелкам. Посыпать очищенными зернышками граната.

Почистить грейпфрут, удалить кожицу, каждую дольку порезать на 4 части, разложить по тарелкам. Молотым розовым перцем посыпать салат.

Взбить сок лайма с 6 ст. ложками масла, солью и перцем. Заправлять салат непосредственно перед подачей.

Source info

Delfi Eda


Copyrights

Категорически запрещено использовать материалы, опубликованные на DELFI, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы DELFI иным способом без письменного разрешения. Если разрешение получено, нужно указать DELFI в качестве источника опубликованного материала.