Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота
Foto: Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота

Книга мэтра японской кухни, основателя Кулинарного института Цудзи в Осаке (крупнейшая школа шеф-поваров в Японии), писателя, эссеиста и переводчика Сидзуо Цудзи "Японская кухня: изысканная простота" — это бальзам на душу для настоящего гурмана.

Сразу скажем, что эта фундаментальная книга значительно отличается от всех книг по японской кухне, что выходили прежде на русском языке. Главное в ней — не столько сама рецептурная часть, сколько подробнейшие пошаговые руководства: КАК ЭТО ВСЕ СДЕЛАТЬ.

Несмотря на то, что это само по себе шикарное издание, иллюстрации в нем — это не набор красивых фотографий, как это обычно бывает в кулинарных книгах, а точнейшие полезные рисунки по технологии приготовления блюд и обработки продуктов, хотя, конечно, красивые фотографии тоже есть, но они играют роль тонкой веточки зелени на шикарном блюде.

Сидзуо Цудзи — не просто шеф-повар. Он учитель и популяризатор, причем не только японской, но и… французской кухни. Именно так. Он долгое время изучал кулинарное искусство французских мастеров, и правительство Франции в знак признания его заслуг как исследователя, кулинарного мастера и популяризатора французской кухни присвоило ему звание Meilleur Ouvrier de France.

Интересные предисловия к юбилейному для автора 25-му изданию книги (на русском языке, разумеется, это 1-е издание) написаны известной кулинарной писательницей М.Ф.К. Фишер и сыном мэтра, Ёсики Цудзи, продолжателем отцовского дела.

Когда автор скромно пишет во вступлении, что "эта книга рождалась долго", то это, как мы поймем из дальнейшего интереснейшего текста, еще мягко сказано. Это книга, в том числе — о философии, культуре и эстетике Японии сквозь призму ее кулинарии.

Не будет преувеличением сказать, что именно в данной книге перед читателями впервые предстанут подлинные секреты японской кухни — кухни простой и вместе с тем очень сложной:

" Известно, что повара всего мира рьяно оберегают секреты своих особых рецептов, — пишет господин Цудзи, — но нигде их не оберегают так ревниво, как в Японии. Известно, что преподавание традиционных японских искусств состоит в том, что мастер передает ученику определенные навыки, которые имеют форму ревниво охраняемых личных толкований. Мастер никогда не объясняет, он только показывает. Даже наиболее продвинутым ученикам остается только брать то, что они в силах взять из искусства мастера, и заполнять остающиеся лакуны своей изобретательностью…Так среди умений, которые выдающийся повар демонстрирует своим ученикам, могут быть виртуозное владение кухонным ножом или особая гибкость пальцев, которая достигается годами упражнений.

Однако все это — в основном внешняя, декоративная часть японской кухни. И если шеф-повар дает своим ученикам шанс увидеть нечто менее сложное (скажем, как он смешивает ароматные приправы), то они могут легко перенять его методы. Поэтому, для того чтобы приготовить свои особые приправы, мастер вынужден приходить на кухню за полночь, когда все ученики давно спят. В результате, они могут только догадываться, как он достигает такого сочетания ароматов…"

И еще немного процитируем мастера Цудзи, уже немного осознав себя в роли его учеников:

"Настоящая цель этой книги в том, чтобы научить вас готовить в подлинно японском духе [суть японской кухни в близости к природе и остром чувствовании смены времен года… — М.Г.], очищающее и упорядочивающее влияние которого на еду и составляет предмет искусства японской кулинарии. Книга написана так, чтобы раскрыть вам душу японской кухни, дать понять и почувствовать фундаментальные методы японской кулинарии, а не только поделиться рецептами.

Для достижения этой амбициозной цели книга разделена на две части. В первой рассмотрены основные методы приготовления блюд, которые проиллюстрированы некоторыми рецептами. Вторая часть — это сборник рецептов, которые приведены без многократных повторений сведений об основных методах приготовления блюд…

В первой части книги описаны типичные японские продукты и их свойства (вы будете удивлены, как много из этих продуктов можно купить в обычных супермаркетах). Рассмотрена также необходимость применения стандартных процедур — таких, как обваривание — до начала основного процесса приготовления. Здесь же обсуждается, чем можно заменить эти компоненты: это будет удерживать вас в зоне японской кулинарии…"

Адреса магазинов Polaris

• ТЦ Domina, магазин-кофейня (Ieriku 3, 20017488)
• ТЦ Mols (Krasta 46, t.67030337)
• Дом Москвы (Марияс 7)
• ул. Гертрудес 7
• ул. Персес 13
• ул. Дзирнаву 102
• ТЦ Alfa (Бривибас гатве 372)
• ТЦ Dole (Маскавас 357, 2-й этаж)
• ТЦ Talava (Сахарова 21)
• ТЦ Origo (Стацияс лаукумс 2, 1-й этаж)

Source

Заметили ошибку?
Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter!

Категорически запрещено использовать материалы, опубликованные на DELFI, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы DELFI иным способом без письменного разрешения. Если разрешение получено, нужно указать DELFI в качестве источника опубликованного материала.

Comment Form