Есть много способов приготовления щей, ведь у каждого своего требования – кому-то нравится суп из копченых рёбрышек, другому суп на говяжьем бульоне, а кому-то по душе постный суп, но с морковью и перловкой. Поэтому хотим дать несколько ценных советов и поделиться секретами, которые пригодятся каждому, кто соберётся варить этот суп.
Немного истории
Считается, что в Европу кислая капуста пришла в 13 веке напрямую из сумок татар, которые привезли её из завоёванного Китая. В России же с квашеной капустой познакомились ещё раньше, в 9 веке её завезли из Византии и вскоре был придуман известный русский суп – щи.
Вокруг названия супа всегда витали легенды, но важнее этого факт, что щи были всегда признаны и на столах дворцов, и в бедных домах, разница была только в составляющих супа. Богатые клали в суп квашенную капусту, много овощей и жирного мяса, а бедные могли себе позволить постные щи с овощами и зеленью.
Какое мясо выбрать для щей
Издревле суп готовили двумя способами: тушили в печи в глиняном горшке или варили, а потом замораживали, ведь только после размораживания суп приобретал тот самый вкус.
На родине супа в России суп варят на мясном бульоне. В начале варится Белый базовый бульон из мяса, соли, зелени (сельдерей, петрушка), без добавления лука и моркови.
Для бульона лучше всего подойдёт жирная говядина – грудка, хвостовик, но мясо можно выбирать по обстоятельствам и доступности – годится и кусок свинины с косточкой, и ребрышки, и суповой набор, и окорок. Для бульона обычно берут свежее мясо, но суп иногда варят и с копченостями. Желательно, чтобы у мяса были кости, они придадут бульону выразительный аромат.
Как правильно сварить бульон, узнаете здесь: Овощной, куриный, говяжий бульон домашнего приготовления. Какой кусок мяса положить в кастрюлю?
После того, как бульон готов, его процеживают. Готовое мясо или измельчают и кладут обратно в бульон или вместе с хлебом подают к супу.
Мясо будет ароматнее и вкуснее, если его ещё тёплым посолить и поперчить, а также можно натереть свежим давленным чесноком.
Советы, как приготовить щи из свежей капусты с мясом
На заранее разогретой сковороде в жире обжаривают рубленный лук, затем добавляют пару тертых или нарезанных соломкой моркови и корень сельдерея или петрушки. Жарят, время от времени, помешивая, 5-7 минут.
Секрет насыщенного вкуса кроется в обжаренной на сковороде муке.
Нагревают сковороду, насыпают несколько ложек муки и мешая жарят, пока мука не подрумянится. Затем добавляют стакан кипящей воды и быстро мешая, тушат 2-3 минуты. Затем, чтобы избавиться от комочков, протирают через сито.
Для того, чтобы суп сделать сытнее, можно добавить ячки, жемчужной ячки, перловки и даже гречки. Если хотите добавить ячмень, то промойте его в нескольких водах, пока вода не станет совсем прозрачной и добавьте его в бульон ещё до капусты и картофеля, т.к. не замоченная крупа будет вариться 40 минут. Жемчужная ячка и перловка варятся 15-20 минут, поэтому в суп их можно положить позже. Обжарка и мука добавляются в суп после закладки капусты и картофеля.
Мелко нашинкованную свежую капусту кладут в суп одновременно с картофелем, нарезанным кубиками или соломкой. Если есть желание, для аромата, капусту можно заранее обжарить на раскалённом жире, до золотистого цвета.
Когда капуста и картофель заложены в суп и суп уже варится, то в него кладут обжаренные морковь и сельдерей, закрывают крышкой и варят на маленьком огне полчаса. За несколько минут до окончания варки добавляют муку, соль и специи. К капустному супу хорошо "подходит" лавровый лист, душистый перец и обжаренный тмин.
Кто любит остринку, может добавить несколько давленных зубчиков чеснока.
Советы, как приготовить вкусные щи из кислой капусты
При варке кислых щей, сначала в кипящий бульон кладут нарезанный кусочками или соломкой картофель и варят 5 минут, т.к. кислая среда квашеной капусты не даст картофелю приготовиться. Если капуста нашинкована крупно, то ещё нужно порезать мельче.
В Сибири, северной и центральной Европе квашеная капуста была одним из главных продуктов питания в зимнее время, ведь в ней содержится много витаминов: С, В и К, а также таких минералов, как железо, кальций, магний и др. Высокое содержание антиоксидантов делает кислую капусту полезной для здоровья глаз. Процесс ферментации усиливает усваивание пищевых элементов, кислая капуста улучшает пищеварение, нормализует микрофлору кишечного тракта и уже давно известно, что квашеная капуста полезнее свежей.
Если капуста слишком кислая, то рекомендуется её один или даже несколько раз промыть в холодной воде. Отжимают лишнюю жидкость и кладут в бульон к картофелю.
Затем добавляют зажарку (пережаренные овощи для супа), закрывают крышкой и варят на маленьком огне 1,5-2 часа. Незадолго до окончания варки засыпают обжаренную муку, соль и специи. Вкус квашенной капусты подчеркнёт столовая ложка сахара.
Советы, как приготовить быстрые щи без мяса и как их подать
Если хотите сэкономить время, можете приготовить суп без мясного бульона – в кастрюле в небольшом количестве масла обжаривают измельченный лук, тертую морковь, затем добавляют свежую капусту, несколько горстей жемчужной ячки, 2-3 картофеля, порезанного соломкой или кубиками, пару лавровых листиков, пару зёрен душистого перца, чайную ложку тмина, соль, сахар и продолжают, время от времени, мешая, жарить, примерно, 5-7 минут, пока овощи не подрумянятся.
Если хотите сделать суп аппетитным, можно добавить несколько столовых ложек томатной пасты.
Затем заливают овощи кипящей водой, закрывают крышкой и тушат 30 минут.
Также быстро можно сварить суп из квашеной капусты – просто частично или полностью заменяют свежую капусту кислой и тогда суп варят минимум час, до готовности. Картофель с этом случае или не добавляют, или варят отдельно. Есть рецепты, где рекомендуют картофель заменить заранее замоченной фасолью или консервированной фасолью.
Если хотите к быстрым щам добавить мясо, за 10 минут до готовности, добавьте в суп обжаренные сосиски, колбаски, ветчину или фрикадельки.
Щи, как правило, подают с рубленой зеленью (добавляют зелень незадолго до подачи, чтобы она не потеряла цвет и запах) и щедрой ложкой сметаны. Также к супу часто подают поджаренный чесночный белый или черный хлеб.
С мясом или без, но щи остаются одним из самых любимых супов. Может быть уже сегодня приготовите какой-нибудь из предложенных вариантов.
Приятного аппетита!