
15 октября Tasty.lv совместно с руководительницей этнографического раздела Латвийского Национального музея истории открыл серию статей о том, чем, как и почему раньше питались наши предки. Серия исторических статей началась с рассказа о зерне и хлебе, затем последовала история о картофеле и других овощах, а неделю назад мы рассказывали о грибах, свинине и рыбе.
В этот раз мы расскажем о традиционных молочных продуктах, которые употребляли с начала эпохи молочного хозяйства — простокваше, сметане, твороге и творожном сыре. Молоко сквашивали, и со скисшего молока снимали верхний слой — сливки. Сливки взбивали в масло, а простоквашу ели и делали из нее творог, а из творога сыр.
Стоит отметить, что изначально коров держали из-за навоза, которым удобряли поля. В то время коровы были небольшие и давали мало молока. Большинство коров вообще нельзя было доить, поэтому молоко было сезонным продуктом. Если зимой каши и супы готовили с мясом и салом, то летом чаще варили молочные каши и супы на молоке. Жидкие каши и супы варили с ячменной крупой, мукой или клецками на весь день. На обед и ужин, когда было принято есть плотнее, на стол подавали вареную в молоке перловку, кашу из муки или картофеля.
Основой переработки молока было брожение — оно происходило медленно, в процессе отделялись молочные жиры и образовывали верхний слой. Так молочную обработку определили местные хозяйственные условия: поскольку молока было мало и для творога и сливок его нужно было "подкопить", то брожение было неизбежным.
Свежее молоко, которое тогда называли сладким молоком, мало употребляли в пищу — в основном только для детей и больных, и для заправки блюд.