Foto: Latvijas Nacionālā vēstures muzeja krājums

15 октября Tasty.lv совместно с руководительницей этнографического раздела Латвийского Национального музея истории открыл серию статей о том, чем, как и почему раньше питались наши предки. Серия исторических статей началась с рассказа о зерне и хлебе, затем последовала история о картофеле и других овощах, а неделю назад мы рассказывали о грибах, свинине и рыбе.

В этот раз мы расскажем о традиционных молочных продуктах, которые употребляли с начала эпохи молочного хозяйства — простокваше, сметане, твороге и творожном сыре. Молоко сквашивали, и со скисшего молока снимали верхний слой — сливки. Сливки взбивали в масло, а простоквашу ели и делали из нее творог, а из творога сыр.

Стоит отметить, что изначально коров держали из-за навоза, которым удобряли поля. В то время коровы были небольшие и давали мало молока. Большинство коров вообще нельзя было доить, поэтому молоко было сезонным продуктом. Если зимой каши и супы готовили с мясом и салом, то летом чаще варили молочные каши и супы на молоке. Жидкие каши и супы варили с ячменной крупой, мукой или клецками на весь день. На обед и ужин, когда было принято есть плотнее, на стол подавали вареную в молоке перловку, кашу из муки или картофеля.

Основой переработки молока было брожение — оно происходило медленно, в процессе отделялись молочные жиры и образовывали верхний слой. Так молочную обработку определили местные хозяйственные условия: поскольку молока было мало и для творога и сливок его нужно было "подкопить", то брожение было неизбежным.

Свежее молоко, которое тогда называли сладким молоком, мало употребляли в пищу — в основном только для детей и больных, и для заправки блюд.

Простоквашу ели, а не пили

Foto: Shutterstock
Самым популярным молочным продуктом у крестьян была простокваша. Надоенное и разлитое по ведрам молоко хранили в амбарах и ждали, пока оно скиснет. Со скисшего молока снимали сливки и простоквашу ели из тех самых ведер. В этой же посуде простоквашу подавали на стол.

Хорошая простокваша должна была быть плотной, однородной с приятным кисловатым вкусом. Самой лучшей простоквашей считали ту, что была очень плотной и при переливании разделялась на большие куски. Простоквашу зачерпывали ложками, поэтому и говорили "есть простоквашу", а не пить. Пить простоквашу из кружек начали только в 20-30-х годах прошлого века.

Блюд из простокваши было довольно немного. Чаще всего ее ели, покрошив в нее хлеб или творог, или полив ею вареный горох и фасоль. Простоквашей сдабривали вареную и обжаренную смесь ржаного, ячменного, овсяного зерна, гороха и фасоли. Это блюдо в Видземе называлось "ками", в Латгале — "сутнес", а в Земгале "путелис". Простоквашу ели с жареной селедкой. В Курземе очень любили есть кислую кашу — сквашенная каша из ячменя с кусочками простокваши. В Видземе похожий напиток назывался "скабумс" или "култенис" — для этого в воде разводили муку и сквашивали ее с добавлением простокваши.

Самый ценный продукт — сливки

Foto: Shutterstock
Самой ценной частью молока считались сливки — молочный жир, который получался в виде верхнего слоя при отстаивании молока, и который потом снимали ложками. Сливки собирали в маслобойки, пока не набиралось достаточное количество для масла. Во второй половине XVI века сливки употребляли очень редко, потому что из них делали только масло. Сливки начали употреблять в пищу в чистом виде только с начала XVIII века, и то только в домах богатых помещиков и состоятельных горожан.

И только в XX веке, когда молочная индустрия начала быстро развиваться и появились молочные сепараторы, сливки стали употреблять в пищу на постоянной основе. Раньше творог ели с простоквашей, а сейчас со сливками. Популярными стали салаты со сливочной заправкой, и к картофелю, и к каше готовили соус на сливках.

Масло на вес золота

Foto: Shutterstock
Самым дорогим молочным продуктом было сливочное масло. Сведения о масле в Латвии в исторических источниках относятся к XIV веку. Масло упоминалось в списках военных хищений, крестьянской пошлины и списках товаров в поместьях. В XX веке производство сливочного масла в Латвии стало одним из основных направлений животного хозяйства и латвийское масло успешно конкурировало с другими экспортными изделиями.

По традиции масло сбивали из сметаны, которое снимали со скисшего молока. Масло готовили только когда набиралось достаточное количество сметаны — примерно раз в неделю. Пока сметана отстаивалась, она продолжала сквашиваться, поэтому привыкли, что у масла был кислый и даже горьковатый вкус.

Еще в XIX веке масло ставили только на праздничный стол— в будни масло не ели. Если условия позволяли, и маслом заправляли кашу, то в целях экономии масло не ставили на стол в отдельной посуде, а закладывали кусочек прямо в общую посуду с горячей кашей, и едоки могли обмакнуть в масляную середину свои ложки. Если масло ели с хлебом, то кусочек масла накладывали ножом на хлеб и отрезали ломоть. Обычай намазывать масло на хлеб появился сравнительно недавно и пришел из городов и богатых поместий.

Как предки сбивали и мыли масло

Foto: DELFI
Древнейший способ готовки сливочного масла заключался во взбивании сметаны ложкой или мутовкой в блюде, горшке или ведре. Бывало, что масло сбивали и руками. В конце XVIII века в балтийских усадьбах стали использовать маслобойки. Крестьяне же использовали ступы с вращающимися лопастями, которые появились во второй половине XIX века и быстро сменили обычные ступы.

Когда масло было взбито, его промывали — комки масла ложкой вынимали в корыто, обливали чистой холодной водой и давили руками. Процедуру повторяли до тех пор, пока из масла больше не выделялась пахта. Это делали для того, чтобы масло дольше хранилось и не портилось от остатков пахты.

Чтобы масло хранилось дольше, его консервировали с помощью засолки. Добавляя в масло 7-10% соли, получалось хранить масло намного дольше и лучше, даже при сравнительно высокой температуре. Соленое масло хранили в деревянных кадках или глиняных горшках. В условиях натурального хозяйства сливочное масло хранили как зеницу ока для обмена или продажи.

Тонкости приготовления творога

Foto: Shutterstock
Еще одним важным в питании продуктом был творог из простокваши. В начале 19-го века в Латвии было два способа приготовления творога. Первый и самый древний заключался в интенсивном сквашивании молока, пока белок не отделялся от сыворотки, которую потом сцеживали. Второй и самый распространенный заключался в нагревании простокваши, пока она не загустевала и не собиралась в верхнем слое. После нагревания творог процеживали, выкладывали в миску или кадку и мяли руками с добавлением соли. Иногда сверху добавляли немного топленого масла или свиного жира. Творог накрывали чистой тряпицей и досками, сверху помещали груз и заливали холодной соленой водой или сывороткой. Так творог мог храниться несколько месяцев в прохладном месте.

Творог ели, смешивая его с простоквашей или молоком и хлебом, и брали с собой для обеда вне дома. Творог добавляли к молочным кашам и кашам на муке. В то время очень любили есть творог с молотыми конопляными семечками или конопляной мукой. Эту массу скатывали в шарики или накладывали на хлеб.

Почему сыр рубили топором

Foto: LETA
Последним этапом переработки молока было изготовление сыра. Сыр занимал второе почетное место после сливочного масла. Для сыра надо было собирать творог, поэтому в XIX веке сыр готовили только на праздники, и только в XX веке сыр стал обычным продуктом на cтоле.

В Латвии готовили сыр из творога, который считается самым древним сыром в Европе — так называемый кисломолочный сыр. До середины XIX века свежий сыр готовили только в богатых поместьях.

Самый простой сыр готовили без добавок или только с солью и тмином. В XX веке, когда молочные продукты стали доступнее, в сыр стали добавлять масло, сливки и яйца.

Чтобы сохранить сыр на зиму, его обтирали солью, заворачивали в ткань и вялили, подвесив на сквозняке. После этого его хранили в амбарах под зерном. Сыр вялили от нескольких недель до нескольких месяцев. Если сыр надо было сохранить на долгий срок, то его вялили дольше, и он становился тверже. Такой сыр рубили топором. Еще одним способом консервации сыра было обмазывание его маслом и запекание в печи.

Вот и завершился предпоследний рассказ. В следующий раз мы расскажем о секретах пивоварения и лакомствах наших предков.

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!