15 октября Tasty.lv совместно с руководительницей этнографического раздела Латвийского Национального музея истории открыл серию статей о том, чем, как и почему раньше питались наши предки. Серия исторических статей началась с рассказа о зерне и хлебе, затем последовала история о картофеле и других овощах, а неделю назад мы рассказывали о грибах, свинине и рыбе.
В этот раз мы расскажем о традиционных молочных продуктах, которые употребляли с начала эпохи молочного хозяйства — простокваше, сметане, твороге и творожном сыре. Молоко сквашивали, и со скисшего молока снимали верхний слой — сливки. Сливки взбивали в масло, а простоквашу ели и делали из нее творог, а из творога сыр.
Стоит отметить, что изначально коров держали из-за навоза, которым удобряли поля. В то время коровы были небольшие и давали мало молока. Большинство коров вообще нельзя было доить, поэтому молоко было сезонным продуктом. Если зимой каши и супы готовили с мясом и салом, то летом чаще варили молочные каши и супы на молоке. Жидкие каши и супы варили с ячменной крупой, мукой или клецками на весь день. На обед и ужин, когда было принято есть плотнее, на стол подавали вареную в молоке перловку, кашу из муки или картофеля.
deutche_welle_video
Основой переработки молока было брожение — оно происходило медленно, в процессе отделялись молочные жиры и образовывали верхний слой. Так молочную обработку определили местные хозяйственные условия: поскольку молока было мало и для творога и сливок его нужно было "подкопить", то брожение было неизбежным.
Свежее молоко, которое тогда называли сладким молоком, мало употребляли в пищу — в основном только для детей и больных, и для заправки блюд.
Простоквашу ели, а не пили
Хорошая простокваша должна была быть плотной, однородной с приятным кисловатым вкусом. Самой лучшей простоквашей считали ту, что была очень плотной и при переливании разделялась на большие куски. Простоквашу зачерпывали ложками, поэтому и говорили "есть простоквашу", а не пить. Пить простоквашу из кружек начали только в 20-30-х годах прошлого века.
Блюд из простокваши было довольно немного. Чаще всего ее ели, покрошив в нее хлеб или творог, или полив ею вареный горох и фасоль. Простоквашей сдабривали вареную и обжаренную смесь ржаного, ячменного, овсяного зерна, гороха и фасоли. Это блюдо в Видземе называлось "ками", в Латгале — "сутнес", а в Земгале "путелис". Простоквашу ели с жареной селедкой. В Курземе очень любили есть кислую кашу — сквашенная каша из ячменя с кусочками простокваши. В Видземе похожий напиток назывался "скабумс" или "култенис" — для этого в воде разводили муку и сквашивали ее с добавлением простокваши.
Самый ценный продукт — сливки
И только в XX веке, когда молочная индустрия начала быстро развиваться и появились молочные сепараторы, сливки стали употреблять в пищу на постоянной основе. Раньше творог ели с простоквашей, а сейчас со сливками. Популярными стали салаты со сливочной заправкой, и к картофелю, и к каше готовили соус на сливках.
Масло на вес золота
По традиции масло сбивали из сметаны, которое снимали со скисшего молока. Масло готовили только когда набиралось достаточное количество сметаны — примерно раз в неделю. Пока сметана отстаивалась, она продолжала сквашиваться, поэтому привыкли, что у масла был кислый и даже горьковатый вкус.
Еще в XIX веке масло ставили только на праздничный стол— в будни масло не ели. Если условия позволяли, и маслом заправляли кашу, то в целях экономии масло не ставили на стол в отдельной посуде, а закладывали кусочек прямо в общую посуду с горячей кашей, и едоки могли обмакнуть в масляную середину свои ложки. Если масло ели с хлебом, то кусочек масла накладывали ножом на хлеб и отрезали ломоть. Обычай намазывать масло на хлеб появился сравнительно недавно и пришел из городов и богатых поместий.
Как предки сбивали и мыли масло
Когда масло было взбито, его промывали — комки масла ложкой вынимали в корыто, обливали чистой холодной водой и давили руками. Процедуру повторяли до тех пор, пока из масла больше не выделялась пахта. Это делали для того, чтобы масло дольше хранилось и не портилось от остатков пахты.
Чтобы масло хранилось дольше, его консервировали с помощью засолки. Добавляя в масло 7-10% соли, получалось хранить масло намного дольше и лучше, даже при сравнительно высокой температуре. Соленое масло хранили в деревянных кадках или глиняных горшках. В условиях натурального хозяйства сливочное масло хранили как зеницу ока для обмена или продажи.
Тонкости приготовления творога
Творог ели, смешивая его с простоквашей или молоком и хлебом, и брали с собой для обеда вне дома. Творог добавляли к молочным кашам и кашам на муке. В то время очень любили есть творог с молотыми конопляными семечками или конопляной мукой. Эту массу скатывали в шарики или накладывали на хлеб.
Почему сыр рубили топором
В Латвии готовили сыр из творога, который считается самым древним сыром в Европе — так называемый кисломолочный сыр. До середины XIX века свежий сыр готовили только в богатых поместьях.
Самый простой сыр готовили без добавок или только с солью и тмином. В XX веке, когда молочные продукты стали доступнее, в сыр стали добавлять масло, сливки и яйца.
Чтобы сохранить сыр на зиму, его обтирали солью, заворачивали в ткань и вялили, подвесив на сквозняке. После этого его хранили в амбарах под зерном. Сыр вялили от нескольких недель до нескольких месяцев. Если сыр надо было сохранить на долгий срок, то его вялили дольше, и он становился тверже. Такой сыр рубили топором. Еще одним способом консервации сыра было обмазывание его маслом и запекание в печи.
Вот и завершился предпоследний рассказ. В следующий раз мы расскажем о секретах пивоварения и лакомствах наших предков.