Холодец — традиционное новогоднее кушанье, приготовление которого отнимает много времени, требует особенных продуктов и одним своим видом пугает иностранных гостей. Но у нас это желе из мяса, пахнущее чесноком и лаврушкой, любят. "Газета.Ru" разбиралась в истории блюда и тонкостях приготовления, а также в авторских рецептах заливного, которые подойдут не только мясоедам.
Застыли в Средних веках
Сегодня под студнем мы понимаем сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки или волокна "разобранного" мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. "Когда и где было "изобретено" это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна", — рассказывает историк Ольга Сюткина.
Она объясняет это тем, что люди всегда старались использовать тушу животного полностью. Поэтому в готовке использовали все — субпродукты, головы, ножки — их разваривали и получали насыщенный бульон с кусочками мяса.
По словам Сюткиной, застывшие бульоны едят во всем мире. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции: на севере, в Нормандии, популярен "рубец по-кански" — это телячьи внутренности в "холодце" из телячьих ножек.
"По сути дела, студень — это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами", — рассказывает Сюткина. Она приводит в пример определения студня из исторических источников. "А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи — на студень во весь год пригодится", — советует автор "Домостроя" в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что "студень — это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное", — объясняет Ольга Сюткина.
У заливного из рыбы — своя, не менее интересная история. Ольга Сюткина рассказывает, что раньше в него шла только речная рыба — судак или осетровые, так как именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. "В советские времена делалась попытка использовать для заливного морскую рыбу. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу Ипполита из "Иронии судьбы", — вспоминает Сюткина.
А вот термин "холодец", по ее словам, вообще имел мало общего с сегодняшним значением. По слова историка, в середине XIX века холодец был сладким блюдом — это были фрукты в желе или в холодном сладком супе. Вот, например, рецепт из книги Елены Молоховец. "¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами".
Секрет застывания холодца
Главная интрига во время приготовления холодца — застынет ли бульон, которым с вечера залили разобранное на кусочки мясо.Повар Виталий Баранов считает, что важнейшую роль в застывании холодца играют хрящи и жилы. "Варить холодец лучше с мясом на костях, также, хорошо подойдут хвосты и куриные лапки — в этих продуктах большое количество хрящей".
Если вы не уверены, что холодец застынет, можно пойти на хитрость и заменить хрящи агар-агаром. "Очень важно при добавлении агар-агара не переборщить. Чтобы агар-агар полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно чтобы масса прокипела 2-3 минуты", — советует шеф.
Шеф-повар Андрей Колодяжный уверен, что правильный выбор мяса позволит не переживать, застынет ли студень.
"Чтобы холодец хорошо застыл, выбирайте мясо с большим содержанием коллагена — это копыта, ножки, хвосты и кости. А чтобы бульон получился прозрачным, обязательно как следует промывайте мясо, сливайте первую воду с бульона и регулярно снимайте пенку", — советует он.
Бренд-шеф Алексей Разбоев полагает, что главное — не ошибиться с мясом. Самым вкусным шеф считает студень, сваренный из трех видов мяса: говяжьих голеней, свиных ног и курицы, и во время варки бульона, настаивает он, со свиных ног ни в коем случае нельзя снимать кожу — иначе наутро вы обнаружите, что желе так и не образовалось. Кожу снимают уже со сваренного мяса — когда разбирают его на кусочки, чтобы потом залить.
"Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы, — добавляет он. — Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором — идеально прозрачным".
Три вида мяса
Холодец из трех видов мяса готовит и шеф-повар Алена Солодовиченко. Правда, без курицы. Для приготовления авторского холодца от шефа потребуются 500 г говяжьих щек, 1 небольшая свиная рулька, 1 кг говяжьего окорока, 2 луковицы, 2 моркови, 4-5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени, 30 г соленых грибов, лавровый лист, соль и перец.
Выложите в большую кастрюлю свиную рульку и говяжьи щеки и залейте водой. Разрежьте пополам лук и морковь и обожгите на сухой сковороде до подпалин. Половину овощей выложите в кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте пучок зелени и варите на медленном огне 5-6 часов.
В отдельную кастрюлю выложите говяжий окорок, оставшиеся морковь и лук, и варите на медленном огне до готовности.
Переложите мясо из обеих кастрюль на большую тарелку. Когда мясо остынет, отделите от костей и мелко нарежьте. Посолите, поперчите, добавьте половину рубленого чеснока. Перемешайте и разложите по формам для холодца. Смешайте два бульона в соотношении 2:1, и тщательно процедите. В бульон добавьте оставшийся рубленый чеснок, соль, перец по вкусу. Залейте бульоном мясо в формах и поставьте в холодильник до полного застывания. После застывания снимите образовавшийся слой жира. Подавайте холодец с солеными грибами и соусами на выбор.
Залили — и забыли
Заливное — это, разумеется, не обязательно мясо. Если говорить о вариантах блюда из рыбы, то идеальным Андрей Колодяжный считает заливное из осетрины, поскольку она в меру жирная.
А вот вегетарианцам Виталий Баранов предлагает попробовать приготовить заливное из овощей. Для овощного бульона потребуются 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 г грибов шампиньонов, 100 г кабачков, 20 г укропа, лавровый лист, душистый перец, соль и агар-агар. Овощи залейте тремя литрами воды и варите на среднем огне 40 минут, специи и укроп добавьте за 10 минут до готовности. Процедите бульон через сито и верните на огонь, добавьте агар-агар. Варите бульон еще 10 минут, постоянно помешивая.
"После приготовления бульон может застывать, это не страшно. Ставите его на огонь и растапливаете, до кипения доводить не нужно", — советует шеф.
Для приготовления начинки к овощному заливному потребуются 200 г батата, 200 г корня сельдерея, 200 г пастернака, 200 г цуккини, 200 г болгарского перца, соль. Овощи запеките в духовке до готовности, но чтобы они не превратились в кашу. Нарежьте кубиками и посолите. Выложите овощи на противень или в формочки для заливного и залейте горячим бульоном. Можете добавить зелень для декора (и тоже залить ее бульоном). Поставьте в холодильник до застывания.
Как объяснил бренд-шеф Влад Пискунов, заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в нем продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается очищенным прозрачным крепким бульоном. Продукт при этом может быть любым. Например — для заливного можно использовать свиные уши.
"Свиные уши дают очень студенистый навар, не требующий дополнительно добавлять в него желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного. Кроме ушей в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. С обычным для студня и заливного хреном или толченым с уксусом чесноком будет очень хорошо", — говорит шеф.
Для приготовления заливного потребуются 6 свиных ушей, 1 луковица, 1 гвоздичка, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и соль. Свиные уши опалите при помощи газовой горелки и замочите на сутки в холодной подсоленной воде, после чего как следует выскоблите и промойте. Уши сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте луковицу, гвоздику, перец и соль. Варите на умеренном огне, не накрывая крышкой, примерно два часа до полной готовности ушей.
"Хрящ должен полностью размягчиться и раскусываться свободно, без хруста. Во время варки не забывайте регулярно снимать пену", — советует шеф.
Уши достаньте из кастрюли и сложите в прямоугольный контейнер одно на другое. Бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю. Добавьте лавровый лист, измельченный или перетертый чеснок и доведите до кипения на слабом огне. Дайте отстояться примерно полчаса и залейте уши бульоном. Положите на уши не слишком тяжелый гнет и уберите в холодильник. На следующие сутки заливное можно подавать на стол с хреном или горчицей.