Хит сезона: готовим классический чизкейк "Нью-Йорк"

Чизкейк привезли в США эмигранты. Торт из творога пекли в Европе издавна. Однако сливочный сыр, каким мы его знаем сегодня, на самом деле неудачная – хотя, в этом случае как раз наоборот – попытка американцев повторить французский мягкий сыр невшатель. Именно из него в 1872 году безвестный молочник из Нью-Йорка создал сливочный сыр, который поступил в продажу под названием "Филадельфия", сказано на сайте "Whatscookingamerica".

С середины XIX до середины XX века нью-йоркцы полюбили простой десерт, и в каждой столовой или утонченном ресторане был собственный фирменный чизкейк. Однако, создателем классического рецепта считают Арнольда Рубена, который попробовал чизкейк в гостях, узнал у хозяйки рецепт, доработал его и стал подавать в своем ресторане "Reuben's Restaurant".

Впрочем, факты говорят о том, что жители Нью-Йорка называют настоящим чизкейк, который в 1930-1940х годах готовили в столовой "Lindy's". "New York Times" назвала столовую авторитетом в вопросе чизкейка "Нью-Йорк". И тогда же началась охота за настоящим рецептом, его перепубликовали многие кулинарные издания и гиды, но какой именно рецепт точь-в-точь соответствует оригиналу, сказать не может никто.

Мы не станем претендовать на истину, но рецепт, который мы попробовали, нам понравился. Кроме того, мы расскажем, как приготовить чизкейк плотным, гладким и без трещин.

Существуют две главные причины, по которым в чизкейке образуются трещины. Первая причина – крем слишком долго взбивали, и он получился слишком воздушным. Во время запекания торт высоко поднимается, а затем опадает и трескается. Иногда это свойство используют специально, чтобы внутри торта получились полости, которые затем заполняют взбитыми сливками или свежими ягодами.

Вторая причина трещин – слишком большой перепад температур во время запекания и охлаждения. Как этого избежать? Очень просто – все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Нельзя достать из холодильника яйца, сливочный сыр, сметану и рассчитывать, что получится чизкейк. Выложите продукты заранее, им нужно согреться.

Крем из теплых продуктов будет упругим и пластичным, его легче взбить, чтобы получилась плотная структура. Долго взбивать не нужно во избежание первой ошибки. Чтобы взбить устойчивый плотный крем, добавьте немного муки. А чтобы взбить его скорее, сначала смешайте муку с сахаром, а потом добавляйте в крем. К тому же мука, смешанная с сахаром, не собьется в комочки. Понемногу всыпайте муку с сахаром в сырную массу, чтобы компоненты распределялись равномерно.

Затем вмешайте сливки и специи – например, ваниль, цедру лимона, лимонный сок. Наконец, по одному вбейте яйца, слегка взбивая массу. Каждое следующее яйцо вводите, когда предыдущее разошлось в креме. Когда вы вмешали яйца и крем выглядит чудесно, отложите венчик, и несколько раз слегка стукните миской о стол, чтобы удалить из крема лишний воздух.

Оберните фольгой разъемную форму для торта с основой из печенья – о ней мы поговорим позже – налейте горячую воду в глубокий противень и погрузите в нее форму для торта, чтобы вода доходила до середины формы. Фольга, в которую вы обернули форму, не пропустит внутрь ни капли воды – смело лейте начинку на основу из печенья.

Теперь, когда теория пройдена, пора отправляться на кухню, ведь на следующей странице вас ждет рецепт классического чизкейка "Нью-Йорк"!

Каждый гурман знает, что основа чизкейка "Нью-Йорк" не просто смолотые печеньки – это основа успеха! С нее и начнем. В "домашний" чизкейк часто кладут основу из печенья типа "Selga", но по правде говоря, для "Нью-Йорка" нужно печенье дижестив из цельнозерновой муки. Оно более хрустящее, чем "Selga" и обладает сбалансированным натуральным вкусом – не слишком сладкое и не пересоленное.

Затем очередь за начинкой из свежего сырного крема, который нужно готовить с особой тщательностью. Отмерьте заранее нужное количество продуктов, чтобы приготовить крем быстро и не тратить время на взвешивание муки или масла. Вот видео, в котором шеф-повар ресторана "Vairāk saules" Эндийс Берзиньш готовит чизкейк "Нью-Йорк".

На кулинарном сайте "Tjejoyofbaking" мы нашли рецепт классического чизкейка "Нью-Йорк" и вот какие продукты вам понадобятся, чтобы его приготовить:

Для основы:

Для крема:

Для верхнего слоя:

Натрите печенье на терке или измельчите в комбайне. Добавьте сахар, мягкое масло и хорошо все смешайте. Выложите массу в разъемную форму для торта и утрамбуйте, чтобы получилась основа с высоким ровным краем. Нагрейте духовку до 180˚С и запекайте основу 15 минут. Затем остудите. Форму оберните фольгой.

Приготовьте начинку. В глубокой миске разомните от комочков сливочный сыр. Дальше перемешивайте венчиком и добавьте сахарную пудру, смешанную с мукой. Почему пудру, а не сахарный песок? С сахарной пудрой крем не начнет слоиться. Затем по одному добавьте яйца. Можно на минимальных оборотах взбивать крем миксером, чтобы не "вбить" слишком много воздуха, который во время запекания превратит чизкейк в решето. Добавьте в массу цедру лимона, сливки. Когда крем хорошо размешан, несколько раз слегка стукните миской об стол, чтобы вытряхнуть лишний воздух.

Поставьте форму с основой в глубокий противень с горячей водой, которая доходит минимум до середины формы. На основу залейте начинку и поставьте противень в духовку. Убавьте температуру до 170˚С и выпекайте торт примерно 60-70 минут.

Смешайте сметану с простым и ванильным сахаром, и вылейте смесь на горячий чизкейк. Отправьте его еще на 10 минут в духовку, допекаться. Затем выключите духовку и достаньте торт. Острым ножом проведите вдоль краев формы, чтобы корочка отстала от формы и подсохла до того, как к ней просочится мягкая начинка.

Поставьте торт в духовку еще на час и оставьте дверцу приоткрытой, чтобы торт остывал равномерно и медленно. Через час достаньте его и остудите полностью. Готовый торт можно хранить в холодильнике, под пищевой пленкой. До лучшей кондиции чизкейк дойдет на следующий день.

Чтобы срез был идеально ровным и гладким, положите на пару минут в горячую воду острым тонкий нож, а затем, не вытирая полотенцем, нарежьте им чизкейк, говорится на сайте "Epicurous".

Приятного аппетита!