Впрочем, ризотто — это не разваренная каша. Итальянцы любят стадию готовности "аль денте" ("на зубок"), и риса в ризотто это правило тоже касается. Несмотря на довольно-таки жидкую консистенцию блюда, идеальный рис должен получиться достаточно плотным. Как учит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи, "положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на три полутвердые части" (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы"). Итальянец, который готовит уже более 25 лет, отмечает, что состояние "аль денте" важно не только для "красоты" — такой слегка недоваренный рис еще и полезен для здоровья. Главное, взять правильные сорта — арборио, виалоне нано, карнароли или падано.
Великолепная пятерка
Рис — не единственный важный компонент ризотто. В частности, это итальянское блюдо не приготовить без оливкового и сливочного масла. Последнее особенно важно, поскольку оно позволяет правильно "замесить" ризотто на финальном этапе и сделать, как в стриптизе, волну. "Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) — обязательная часть ритуала приготовления ризотто", — пишет Бонтемпи.
Еще одна важная составляющая — бульон. На воде ризотто варят в очень редких случаях. В то же время готовить бульон специально для ризотто вроде как тоже не принято — для этих случаев итальянцы размораживают заблаговременно припасенные ледяные бульонные кубики. Из других важных жидкостей для приготовления этого блюда вам потребуется вино — белое, сухое. Некоторые повара делают ризотто и вовсе на пиве.
Но ризотто так бы и осталось обычной крупой, если бы не сыр — пармезан и его аналоги. Именно он и придает блюду потрясающий вкус, а заодно "склеивает" текстуру. И, наконец, софрито — зажаренный лук и травы (свежие или сухие).
Ризотто за 20 минут
Готовить ризотто достаточно просто, главное, не забыть последовательность действий. Перво-наперво нужно подготовить бульон (отварить специально, вопреки итальянцам, или разморозить и довести до кипения из кубиков). В это время обжарить лук и другие овощи и травы. Задачи довести их до золотистого цвета нет, скорее, важно слегка потушить и размягчить. Следующий пункт — обжарка риса. Это нужно делать на протяжении пары минут, при этом зернышки также не должны изменить свой цвет или форму. Дальше следует влить вино, дождаться, когда оно выпарится, и добавить горячий или кипящий бульон — его нужно столько, чтобы он полностью покрывал рис (классические пропорции: 250 мл жидкости на 100 г риса). В отличие от плова, где рис не рекомендуют трогать, ризотто нужно постоянно помешивать, причем лучше деревянной лопаточкой, чтобы не повредить целостность зернышек. И не забудьте поглядывать на часы: варить ризотто нужно не более 18 минут. За 5 минут до конца варки в сковородку добавляют основной компонент — мясо, морепродукты, грибы или овощи.
А теперь самый ответственный этап — "замес". В практически готовое ризотто добавляют сливочное масло и пармезан и волнообразными движениями перемешивают до кремообразной массы. Подавать надо немедленно — и это действительно угроза: в противном случае ризотто превратится в кашу, переварится и склеится.
Cекрет приготовления воздушного ризотто: для этого в него надо вмешать взбитые до крепких пиков белки. Нежная и кремовая консистенция гарантирована.
Рецепты от Валентино Бонтемпи (из книги "Паста. Ризотто. Аперитивы")
Ризотто с карпом, соусом песто и каперсами
Ингредиенты: 1 карп (500 г), 320 г риса для ризотто, 1 лимон (сок), 1 маленькая луковица, 13 каперсов, 40 г тертого пармезана, 1 лавровый лист, 1 л овощного бульона, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка соуса песто из базилика, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
Разделать и почистить карпа, оставив только филе. Порезать мясо карпа на квадратики размером с крупный горох.
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лавровый лист, выложить нарезанную рыбу, посолить, поперчить и подержать на огне пару минут. Влить сок лимона и снять с огня, затем добавить соус песто и все перемешать.
Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон, так чтобы рис был полностью покрыт, и готовить до состояния аль денте.
Энергично смешать ризотто с оливковым маслом и горсткой пармезана. Подавать с соусом из карпа, украсив каперсами.
Ризотто с лисичками и альпийскими сырами
Ингредиенты: 320 г риса для ризотто, 300 г лисичек, 80 г сливочного масла, 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т.п.), 40 г пармезана, 1 маленький лук-шалот (измельчить), 2 зубчика чеснока, 1 веточка свежего тимьяна (порубить), 1 л куриного или грибного бульона, 0,5 стакана белого вина, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить.
Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном так, чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто минут 18. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.
Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные — советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140°С духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость.
Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, прокипятить и процедить.