Книга "Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд" вышла за четыре года до кончины Джулии. В предисловии автор уточняет, что книга предназначена для тех, кто кое-что понимает в готовке, и чья кухня достаточно оснащена, чтобы все было под рукой. Кроме классических рецептов Джулия рассказывает о важнейших мелочах, например, как хранить продукты, какое вино использовать в приготовлении и насколько важна техника введения взбитого белка в тесто. По материалам сайта Epicurious, мы сделали подборку золотых советов от Джулии Чайлд.
Как узнать, хорош ли разрыхлитель. Если хранить разрыхлитель в открытой банке, он утратит свои замечательные свойства за месяц. Его свежесть проверяют, смешав чайную ложку порошка с полстакана воды. Если порошок не пенится, значит он испорчен.
Как отмыть пригоревшую сковороду. В сковороду с остатками подгоревшей пищи налейте воду, добавив две столовые ложки соды на литр жидкости. Кипятите воду 10 минут, а затем накройте сковороду крышкой и дайте постоять несколько часов, а лучше всю ночь. Наутро пригар должен легко сойти.
Проверим свежесть дрожжей. Чтобы убедиться в том, что дрожжи активны, столовую ложку дрожжей смешивают с тремя столовыми ложками теплой воды и щепоткой сахара. Если за пять минут смесь начнет пузыриться, дрожжи хороши для работы с тестом.
Как выбирать и хранить яйца. Яйца – весьма деликатный продукт, и нужно отнестись с пиететом к вопросу их выбора и хранения. При комнатной температуре яйца притягательны для бактерий, поэтому всегда лучше покупать охлажденные яйца. Запомните, яйца должны быть чистыми и без трещин. Дома также храните яйца в холодильнике.
Топленое масло – идеально для жарки. В принципе, получить топленое масло очень просто – сливочное масло растапливают и сливают янтарную жидкость, оставляя на дне белый пенистый осадок. Профессиональный метод таков: растопите масло и дайте ему немного побурлить, чтобы молочные белки отделились от жиров и пригорели. Затем прозрачную часть процеживают, сливают в чистую посуду и хранят в холодильнике или морозильной камере.
Введение взбитых белков. Техника введения взбитых белков или сливок в тесто, очень важна – ведь это определяет вкус и структуру десерта. Поэтому одну массу нужно вводить в другую крайне аккуратно, чтобы белковая пена не опала. Удобнее всего пользоваться силиконовой лопаткой – постепенно вмешивая вспененную массу в тесто, круговыми движениями от краев миски к центру.
Чеснок. Чтобы вытряхнуть все зубчики чеснока из головки, срежьте верхушку, переверните головку и постучите лезвием или рукояткой ножа. Зубчики должны выпасть. Чтобы легче почистить чеснок, бросьте его в кипяток ровно на 30 секунд, и кожура должна соскользнуть. Чтобы измельчить чеснок, положите его под кухонную доску и надавите, почистите и порубите острым ножом. А от чесночного запаха на руках вы избавитесь, натерев руки солью – затем помойте их с мылом и сполосните под теплой водой.
Как узнать, что блюдо готово? Мясо проверить просто, и делать это нужно часто, ведь его так легко пережарить! Надавите пальцем – если мясо "пружинит", оно наверняка сырое. А если мясо трудно подается нажатию, оно готово.
Как готовить с бульонным кубиком или желе. Ни один настоящий повар не сознается, но каждому доводилось для экономии времени использовать бульонный кубик или желе. Так вот, чтобы исчез синтетический привкус, поварите заготовку 15-20 минут с морковью, луком и сельдереем, плеснув в отвар немного белого вина. Вкус у вашего супа будет изумительный!
Как готовить с вином. Если в рецепте указано красное вино, возьмите молодое вино с насыщенным букетом, например, зинфандель или кьянти. Белое вино должно быть сухим и ароматным – подойдет совиньон. Но, поскольку многие сорта белого вина слишком кислые, можно использовать французский вермут. Портвейн и херес должны быть очень сухими, чтобы рецепт удался. А если хотите заменить вино чем-то, используйте больше бульона или приправ.