Foto: Shutterstock
Если вам кажется, что вы освоили все кулинарные премудрости, то пришло время попробовать приготовить ростбиф. Это блюдо определённо займёт центральное место на вашем праздничном столе и вызовет немало восхищенных откликов.

Для начала разберёмся, что такое ростбиф. В книге Индеборги Пилс "Кухни мира" можно прочитать такое определение: "Ростбиф – это говядина, запеченная на решетке. Ростбиф должен быть безупречного качества и хорошо приготовлен. Мясо бывает разной степени прожарки".

Раньше ростбиф готовили на открытом огне, а сейчас замаринованное мясо подрумянивают в духовке, но внутри оно должно оставаться нежно розовым и непревзойдённо сочным. Что нужно учитывать при приготовлении, описывает портал Kitchenmag.

Выбор правильного куска мяса

Foto: Shutterstock

Известные шеф-повара считают, что самые вкусные кусочки этого блюда получаются из антрекота – куска мяса с прожилками жира. В процессе приготовления жир топится и делает мясо непревзойдённо сочным.

Хорошим выбором станет говяжья вырезка, но это дорогой вариант, поэтому если важна цена, то выбирайте на ростбиф верхнюю часть задней ноги – постное мясо, называемое огузком.

Очень важно купить свежее мясо, ранее не замороженное. Отличным выбором станет мясо 1-2 недельной свежести. Дело в том, что под влиянием достаточного количества ферментов белок мышц и связок размягчается, что и делает этот кусок мяса мягким и ароматным.

Для приготовления ростбифа не используется телятина, т.к. имеет другую, слишком нежную структуру и невыраженный вкус.

Правильная подготовка и маринад

Foto: Shutterstock

При приготовлении мяса важнейшую роль играет правильная температура, но суть не только в этом.

Ведь чтобы блюдо получилось, мясо нужно заранее достать из холодильника и подождать пока оно не прогреется до комнатной температуры. Это блюдо, как вы уже заметили, не любит спешки и от соблюдения всех условий, зависит окончательный результат.

Не менее важно перед готовкой подчистить мясо от различных пленок, которые могут не дать мясу напитаться маринадом, и они обязательно затвердеют во время приготовления.

Специалисты рекомендуют придерживатьcя мото "меньше – это больше" и избегать специфических маринадов, которые подавят вкус и аромат качественного мяса. Самый простой и самый правильный маринад готовится из оливкового или растительного масла, морской соли и перца свежего помола. Но если всё же вы решили придать мясу более выразительный аромат, то добавьте в маринад мелко порубленный розмарин, пару зубчиков чеснока или растёртые в ступке можжевеловые ягоды.

Чтобы кусок мяса по время запекания не потерял форму, его рекомендуется обвязать кухонной бечевкой или поместить в специальную кулинарную сетку.

И ещё один маленький нюанс: к мясу можно привязать небольшой кусочек сала, который во время запекания даст дополнительный сок.

Правильный метод запекания ростбифа и "отдых" после приготовления

Foto: Shutterstock

На разогретой сковороде пожарьте мясо, по две минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Для переворачивания используйте специальные кулинарные щипцы, важно не проткнуть и не поцарапать мясо, т.к. в обратном случае весь сок вытечет ещё до окончательного приготовления и все труды пойдут прахом.

Затем ростбиф переложите в термостойкую посуду и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Время приготовления рассчитывается так: на 1 кг мяса предназначается 45 минут запекания.

Но предварительная обжарка не обязательна, в этом случае можно поставить мясо в духовку, разогретую до максимальной температуры на 10-15 минут, а затем убавить температуру до 180 градусов и продолжать запекать до готовности ростбифа.

Для сочности ростбиф можно каждые 10 минут поливать собственным соком или вином, разбавленным с водой 1:1. Но в этом случае нужно считаться с тем, что открывание дверцы духовки замедлит приготовление и нужно будет запекать дольше.

Ростбифу после приготовления, как и любому другому мясу, нужно "отдохнуть". Даже после того, как вы достанете мясо из духовки, оно продолжает свои процессы – соки медленно распределяются по всему мясу, отчего оно становится ещё более мягким и сочным.

После того, как достанете мясо из духовки, смажьте мясо сливочным маслом, заверните в несколько слоев фольги, поставьте под легкий пресс. Маленькому куску мясу нужно позволить так постоять 10 минут, а большому до 20-30 минут.

И ещё один секрет шеф-поваров, который понравится экономным хозяйкам: на соках от мяса приготовьте соус, он идеально подойдёт к блюду и подчеркнёт все его достоинства.

Приятного аппетита!

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!