Foto: Shutterstock
Навыки приготовления пищи мы начинаем получать в раннем детстве, внимательно наблюдая, как это делают мама и бабушка. Редко, кто задумывался, что и они в своё время тоже точно так же учились готовить. Но время меняется, хотя многие кулинарные привычки остаются, и никто в них не сомневается и воспринимают как должное. Наступило время пересмотреть некоторые бабушкины советы и способы приготовления пищи.

Для многих мамы и бабушки являются авторитетами в плане готовки и их советы воспринимаются как должное. Мы точно также жарим котлеты, просеиваем муку, при выпечке пирогов, гасим соду уксусом. А кто-нибудь задумывался, почему нужно делать так, а не иначе?

Опросив профессиональных поваров с большим стажем работы, специалисты Aif выяснили, что не только некоторые бабушкины советы бесполезны, но и с развитием технологий, многие когда-то популярные способы приготовления перестали работать, а некоторые из них вообще никогда не были эффективными.

Жарка на сливочном масле



Foto: Shutterstock

Жареные на сливочном масле блинчики, картошечка и отбивные бабушкина фишка и прямой путь к завоеванию сердца внучат, но что об этом говорят специалисты?

Шеф-повар ресторана Loft17 Сергей Душков рассказывает: "Раньше растительное масло не было так доступно, а вот коровы и соответственно сливочное масло было практически у каждой бабушки. Молочный жир быстро сгорает, образуя на продуктах черный, непривлекательный осадок, который портит еду. Поэтому просто запомните – если будете жарить на большом огне, то выбирайте растительное масло или масло Ги, а если будете готовить на среднем огне, то сгодится и простое сливочное масло".

"Есть один трюк, который поможет сливочному маслу не так быстро сгореть – в момент, когда кусочек масла уже положен на сковороду, добавьте немного растительного масла", - пишет Cook's Illustrated.

Гашение соды уксусом


Foto: Shutterstock

Практически каждому уже с детства известно, что, чтобы приготовить воздушный кекс, пышные оладьи или пирог, вместо дрожжей можно использовать соду. Бабушка, скорее всегo, всегда напоминала, что соду перед добавлением в тесто нужно погасить.
Кондитер Сергей Кирилов объясняет, что у этого действия нет смысла: "Сода – это щелочь, уксус - кислота, при их соединении происходит реакция – появляется пена и выделяется углекислый газ. Если реакция уже произошла в ложке, то какой смысл добавлять эту соду в тесто? Углекислый газ, который должен был обогатить тесто, уже испарился в воздух.
Чтобы получить задуманный эффект, соду нужно смешать с мукой и только тогда замешивать тесто – вместе с другими ингредиентами в тесто добавить немного уксуса, лимонного сока или другой кислоты и всё быстро перемешать. Действуя таким образом, реакция щелочи и кислоты произойдёт там, где должна и тесто будет ещё воздушнее.

Шеф-повар сети ресторанов Meatless предлагает ещё более простое решение – заменить соду на пекарский порошок, в составе которого уже есть и сода, и кислота. С добавлением воды или другой жидкости в тесте произойдёт необходимая реакция без добавления уксуса или лимонного сока.

Замачивание хлеба для котлетной массы


Foto: Shutterstock

Перед тем, как замешивать массу для котлет, бабушка замачивает кусочки белого хлеба в воде или молоке, а уже только вымоченный хлеб добавляет к молотому мясу.
Шеф-повар ресторана PaPaella Виктор Лобзин относится с сомнением к практичности этой привычки: "По-моему, замачивать хлеб заранее излишне. Обычно я делаю так: сразу после того, как пропустил мясо через мясорубку, пропускаю пару ломтиков свежего хлеба. Эта фишка помогает очистить мясорубку от остатков мяса – с замоченным хлебом – это не работает. И уже после этого в массу налить молока, регулируя жидкостью консистенцию массы".

Просеивание муки


Foto: Shutterstock

Большинство рецептов из бабушкиных поваренных книг подразумевают просеивание муки через мелкое сито – отделение мелких комочков и других примесей, обогащая муку кислородом. Есть мнение, что из просеянной муки кондитерские изделия получатся более воздушными.

"Моя бабушка, 1905 года рождения, каждый раз просеивала муку. И её можно понять, ведь раньше муку перевозили во многоразовых джутовых мешках, в которых кто знает, что перевозили перед мукой. Поэтому принося домой муку просеивали, чтобы отделить её от мелких камушков и другого мусора. В наше время технология производства поменялась, поэтому просеивать муку стало лишним", объясняет кондитер.

И про насыщение муки кислородом у Сергея Кирилова есть мнение: "Представьте, что только что просеянную муку смешивают с молоком, водой и другой жидкостью. Логично, что весь кислород моментом улетучивается. Тесто воздухом обогащается во время замеса. Именно продолжительный замес, являет ключом успеха".

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!