Главная ошибка при жарке мяса, которую допускают все
Foto: Shutterstock

Всем известно, что мясо на куски нужно разрезать острым ножом поперек волокон, ведь вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. Для этого определяют волокнистость – это множество линий, созданных слоями мышечных волокон. Кладут мясо так, чтобы волокна были параллельны доске. Режут острым ножом под углом 45 градусов по отношению к дальней стороне мяса. А уже обжарка, позволит нам закрыть эти сосудики и сок останется внутри мяса. Только здесь важно лишний раз не трогать и не протыкать мясо.

Хорошо, вы это уже знали, но почему при соблюдении этих условий мясо всё равно становится сухим и жестким? Этот случай на портале Aif разъясняет шеф-повар Юрий Кудрявцев.

Существует одна распространённая ошибка, которую допускают почти все и это резкие перепады температуры.

Если во время обжаривания мяса, температура резко понизится, то сок пробьёт корочку мяса и вытечет, т.е. произойдёт гидравлический удар.

Нельзя перекладывать готовое мясо на холодную поверхность

Запомните, нельзя после обжарки мясо ставить доходить в холодную духовку или перекладывать на холодную сковороду.

Тоже самое касается холодной тарелки. Кстати, вы, наверное, частенько наблюдали такую картину, что вам подают тарелку с мясом, из которого вытекает красная жидкость – это и есть последствия этой ошибки - сочное мясо становится сухим прямо у вас на глазах. Поэтому даже тарелка должна быть тёплой.

Приятного аппетита!

Tags

Азбука кухни Мясо Полезные советы Секреты кухни Свиной карбонад Мясо Стейк из говядины Мясные блюда Жареные блюда

Comment Form