Хорошо, вы это уже знали, но почему при соблюдении этих условий мясо всё равно становится сухим и жестким? Этот случай на портале Aif разъясняет шеф-повар Юрий Кудрявцев.
Существует одна распространённая ошибка, которую допускают почти все и это резкие перепады температуры.
Если во время обжаривания мяса, температура резко понизится, то сок пробьёт корочку мяса и вытечет, т.е. произойдёт гидравлический удар.
Нельзя перекладывать готовое мясо на холодную поверхность
Запомните, нельзя после обжарки мясо ставить доходить в холодную духовку или перекладывать на холодную сковороду.
Тоже самое касается холодной тарелки. Кстати, вы, наверное, частенько наблюдали такую картину, что вам подают тарелку с мясом, из которого вытекает красная жидкость – это и есть последствия этой ошибки - сочное мясо становится сухим прямо у вас на глазах. Поэтому даже тарелка должна быть тёплой.
Приятного аппетита!