Выбирайте говядину по частям туши
Говядину обычно обозначают по частям туши — эти обозначения похожи на те, которые используют для свинины, но есть некоторые нюансы. Если ребрышки, хвосты и щеки комментариев не требуют, то термин "антрекот" может заставить нахмурить лоб, именно поэтому стоит изучить различные названия, чтобы не растеряться у прилавка. На качество говядины также влияет возраст животного, порода и условия выращивания, однако в наши дни производители все чаще отдают предпочтение селекционированным породам, поэтому качество говяжьего мяса в целом становится лучше.
Для тушеных блюд и супов — изделия с косточками и жиром
Говяжий бульон — основа многих блюд, особый аромат которым придают именно жиры и кости, поэтому для супов лучше всего отдавать предпочтение ребрышкам, хвосту, бедрам, грудке и щекам. Эти части говядины также подойдут для тушеных блюд. Между прочим, многие утонченные блюда готовятся именно из этих частей говядины — приготовив их правильно они просто тают во рту.
Филе для диетических блюд
Филе говядины — самая мягкая и постная часть говяжьей туши, поэтому она входит в список фаворитов диетологов. Каждая туша содержит лишь одно филе, вес которого составляет около 2-3 кг, поэтому и цена на эту часть туши высока. Однако филе — это универсальная часть говяжьей туши, которую почти невозможно испортить, именно поэтому это изделие используют для приготовления таких утонченных блюд, как тартар, карпаччо, стейки и медальоны
Мраморный антрекот для жарки
Для жарки сочных стейков лучше всего использовать антрекот. Антрекот — это часть реберного отруба без костей. Эта часть насыщена жировыми прослойками, и поэтому столь высоко ценится среди поваров, ведь это придает насыщенный вкус. Название происходит от французских слов "entre" (между) и "cote" (ребро), и не все знают, что стейк rib-eye также делается из этой части туши. Отличие rib-eye заключается в том, что ему характерна жировая прослойка округлой формы, напоминающей глаз, в центре изделия.
Ветчина для медленного приготовления
Говяжья ветчина отлично подойдет для приготовления гуляша, ростбифа и бефстроганова. Лучшие вкусовые качества этой части говядины можно ощутить, когда блюдо готовят медленно, поэтому из ветчины получаются замечательные тушеные блюда.
Фасованные изделия от производителей
Чтобы покупателям было удобнее выбирать, производители все чаще фасуют изделия из говядины, сразу указывая цель их приготовления, поэтому на прилавках магазинов можно найти, например бефстроганов, гуляш, рагу и стейк. Это хороший выбор, если вы не большой специалист по говядине, но все же хотите включить этот ценный продукт в свое меню. Конечно, у вас не получится проверить категорию мраморности и другие параметры изделий, но это хорошая альтернатива, которая не даст ошибиться даже тому, кто не разбирается в мясе.
Главное — мера
Говядина — важнейший источник железа среди продуктов питания, поэтому особенно важно включать ее в рацион людям с анемией, но важно помнить, что пищевая ценность говядины сильно варьируется. Она зависит от условий выращивания, части туши и способа приготовления, поэтому ошибочно полагать, что говядина всегда будет постнее свинины. Также следует иметь в виду, что Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослому съедать 350-500 г говядины в неделю, а это приблизительно один хороший стейк, поэтому важно помнить, что главное — это мера!
