Легенда о паштете и полезные факты о мясной гастрономии

Эксперты магазинов деликатесов Gastronome продолжают серию захватывающих рассказов о великолепных кушаньях, которым найдется особое место как за праздничным, так и за обычным столом.

Магазины Gastronome — единственно место в Риге, где можно приобрести слоеный гусиный паштет или паштет из утиной грудки, фуа-ра с трюфелями, термин из птичьего мяса с арманьяком или лесными грибами, а также множество других продуктов мясной гастрономии. До 16 ноября в магазинах Gastronome в Риге, на ул. Краста 68а и Бривибас 31 — особые цены и дегустации продуктов мясной гастрономии. Приходите и попробуйте!

Информация о времени работы — на нашем профиле в Facebook.

Холодным зимним днем 1778 года правитель Страсбурга маркиз де Контад велел приготовить на ужин что-нибудь особенное. "Сегодня я хочу попотчевать гостей настоящей французской кухней", — заявил он своему повару Жану Клозу. Тот схватился за голову: гурмана-маркиза было трудно чем-либо удивить.

И все же, слово господина — закон, и вскоре на кухне закипела работа. Во время торжественного ужина все гости почти одновременно повернули головы к двери. Точнее, повернули носы — от блюда, которое внесли в зал, шел такой аромат, что устоять было невозможно. Основным ингредиентом оказалась жирная гусиная печенка.

Блюдо было настолько вкусным, что маркиз тут же захотел отправить новое блюдо ко двору Людовика XVI. Но Париж был далеко, и еда могла испортиться, поэтому поварам пришлось поломать голову. Находчивый Клоз придумал запечь паштет в тесте, а промежутки между корочкой и начинкой залить жиром. Король был в восторге, Жану Клозу пожаловали дворянское звание, а в Европе началась мода на паштеты. На улицах многих европейских городов, в том числе Москвы и Санкт-Петербурга, появились паштетные, где можно было полакомиться этим вкуснейшим продуктом. В России его из-за корочки теста прозвали страсбургским пирогом.

Благодаря уникальному способу консервации он мог месяцами храниться в погребе. По тем временам это был небывало долгий срок.

Паштет — блюдо из мясных, рыбных или других продуктов, протертых до состояния пасты. Во Франции словом pâté сначала называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо, в которое превратилась начинка такого пирога. Хотя до сих пор многие pâté готовят именно в тесте и запекают в духовке — например, pâté en croute (патэ-эн-кроют — буквально: "паштет в корке").

Так могут готовить мясо, дичь, рыбу, овощи, фрукты. В принципе, это обычный пирог, но более изощренный. Обычно его запекают в форме, а подают такое блюдо как горячим, так и холодным. Чтобы придать паштету более сложный вкус и аромат, в него добавляют различные травы, а также вино, тертые орехи трюфели и прочее.

Аминокислоты, витамины А, Е и В12 , железо, фосфор, цинк и другие микроэлементы — может показаться, что мы цитируем состав поливитаминов из аптеки, но истина гораздо вкуснее: все эти ценные минеральные вещества, витамины и микроэлементы можно найти в печеночном паштете. Но паштеты делают из разной печенки. Какая самая полезная и ценная для нашего здоровья?

Вне зависимости от типа паштета, принципы его приготовления очень похожи. Жир, мясо, печенку (в хорошем паштете ее не менее 55%) и субпродукты измельчают, а затем варят или бланшируют. Потом добавляют другие ингредиенты — обжаренные яблоки, соль, специи, и полученный продукт измельчают. Затем паштет фасуют и, в зависимости от вида, обрабатывают — пастеризуют, стерилизуют или обжаривают.

Свежий паштет можно хранить 30-45 дней, пастеризованный — до года, а стерилизованный (то есть консервированный) — два-четыре года. Эксперты Gastronome предупреждают: открытый паштет можно хранить в холодильнике неделю, а вне холодильника "срок жизни" продукта всего 3-4 часа.

Паштет — кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния. Во Франции словом pâté первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. И только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо -то самое, которое мы хорошо знаем и здесь, в Латвии.

Классическое блюдо французской кухни — деревенский паштет (pâté de campagne) родом из Бретани. Его готовят из свиной печенки, свинины и бекона, добавляют яичные белки, лук, петрушку, шалфей, бренди, мускатный цвет, мускатный орех, соль и перец. В качестве связующих компонентов используют молоко, яйца и желирующие вещества. Подают его с оливками, маринованными огурчиками и серым "деревенским" хлебом, а запивают молодым красным вином.

И все же, "королем" французских паштетов считается паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) — знаменитое блюдо, которое в дореволюционной России называли "страсбургским паштетом", или "страсбургским пирогом". Для его приготовления гусиную печень готовят на медленном огне, шпигуют трюфелями и добавляют в блюдо свиную печень, специи, коньяк, ликер или мадеру. Готовый паштет подают только через 48 часов после окончания приготовления.

По французским законам, такой паштет должен содержать не менее 50% утиной или гусиной печенки, перемолотой в фарш. Паштет из фуа-гра французы на хлеб обычно не намазывают, его нарезают тонкими ломтиками, подают как закуску и едят вилкой.

Террин, или патэ-эн-террин (pâté en terrine) — паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Это блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой миски с крышкой и ручками, в которой раньше готовили и хранили мясо и рыбу, а позже стали запекать паштет. Часто форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В качестве дополнения к терринам обычно служат маринованные корнишоны и луковый конфитюр.


Иногда словом террин называют любой деликатес, который подается с жиром. В отличие от террина, у обычного французского паштета гораздо более мелкая структура, и чаще всего его готовят в тесте. Террин больше похож на тот паштет, который привычен для нас в Латвии. Это своего рода "запеканка" у несколько слоев, залитая желе. К тому же, террин можно готовить с применением самых разных продуктов — овощей, мяса, субпродуктов или даров моря.

Известные французские деликатесы — например, террин из зайца (terrine de lievre) с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин (terrine de foie), из куриной печени и свинины; террин из ветчины (terrine de jambon) с соусом бешамель, а также террин из лосося (terrine de saumon) со спаржей, залитый сверху прозрачным желе. Не менее знаменит террин из лангустов или омаров, который подается с белым куриным мясом и соусом из эстрагона, или террин из фазана, который прекрасно сочетается с сельдереем и свежей брусникой.

Эксперты Gastronome рекомендуют к мясным терринам молодые красные вина типа Beaujolais, а к рыбным — белые французские вина типа Chablis, а также немецкие типа Pfalz.

Познакомьтесь с блюдом под названием рийет. Это особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления порезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело".

В наше время рийет готовят из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы. Он немного похож на другой вид французского паштета — террин, который, в отличие от рийета, готовят в духовке. Рийет обычно используют для приготовления бутербродов.


Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили его в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.

Манский рийет делают из мяса молодых свиней, которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и морскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба.

Большинство кулинаров мира называют муссом сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока. Однако, мусс — не обязательно десертное блюдо, во французской кухне так называют любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени (mousse au foie veau) растертый печеночный фарш взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с грибным или испанским соусом (sauce espagnole). Не менее известны во Франции mousse de volaille (куриный мусс), mousse de veau (мусс из телятины) и mousse de sole (мусс из морского языка). А эльзасский мусс (или пюре) из гусиной фуа-гра — mousse de foie gras, или puree de foie gras — считается одним из признанных деликатесов во всем мире.

Магазины Gastronome — единственные в городе, где можно попробовать и приобрести муссы из печени птицы с такими изысканными добавками как черные трюфеля, портвейн или груша и миндаль. До 16 ноября в магазинах Gastronome в Риге, на ул. Краста 68а и Бривибас 31 — особые цены и дегустации продуктов мясной гастрономии. Приходите и попробуйте!

Под "мясной гастрономией" обычно понимается вареное, копчено-вареное, копчено-запеченое, сырокопченое и сыровяленное мясо.

За основу, конечно, берется свинина, отмечают эксперты Gastronome, отмечая, что разницу во вкусе определяет не только то, из какой части животного приготовлен продукт, но и способ обработки мяса, порода свиней, условия их выпаса и питания, порода деревьев, используемых для копчения, и даже соль, которую используют при засолке.

Понятно, что из всех перечисленных способов приготовления мяса самыми долго хранимыми продуктами являются вяленые. Но самое главное — они единственные из всех, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых окороков достигают пика своего вкуса через

один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом "голубых кровей", аристократами "ветчинного сообщества".

В магазинах Gastronome в Риге вы можете попробовать и приобрести всевозможные продукты мясной гастрономии:

Кто же в этом списке — первый из первых? Как бы ни пытались испанцы с присущим им темпераментом отстаивать "первородство" своего хамона, немцы нахваливать ветсфальские окорока, а французы восхищаться байонскими и бигорскими шедеврами, все они бессильны перед фактом — маркетинговую войну за умы ветчинных фанатов нашей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная Пармская ветчина.

Пармская ветчина

Пармская ветчина, или Prosciutto di Parma DOP производится исключительно в провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причем эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами.

Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет и тонкие слои жира. Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.

Оригинальная Пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Слово Prosciutto происходит от итальянского prosciugare (просушивать) и это отражает саму суть производства этого продукта. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают. Для идентификации, в каждый окорок вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.).

Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на "отдых" (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру со специальной температурой и влажностью. По окончании процесса соления наступает время "туалета" — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение и развешивают на традиционных решетках или рамах. Температуру и влажность здесь уже диктует природа.

На заключительную стадию созревания окорока помещают в погреба. Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10-12 месяцев), эксперты проверяют окорока на готовность. Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — Prosciutto crudo, то есть "сыровяленая ветчина".

Интересно выглядит проверка качества Пермской ветчины. Для этого есть специальное испытание, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем. Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает, и по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины.

И только те окорока, которые в результате проверки признаны безупречно и равномерно вызревшими, признаются Пармской ветчиной и получают клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока в виде пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года это

клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.

Существует заблуждение о том, что нанесенные на ногу две короны, якобы свидетельствуют о ее "двойном" качестве. На самом деле, увидеть две и более короны на одном окороке практически невозможно. Но какой человек не любит хорошей байки? Если вы все-таки увидите своими

глазами на ноге две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь "подтверждающее" клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать, и пустил ногу в продажу целиком.

Как говорят сами итальянцы, самое главное — производство и вызревание Пармской ветчины может производиться лишь в Пармской долине. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков. На местных холмах дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей Пармской ветчины невозможно. Старинное, передающееся из поколения в поколение мастерство изготовления окороков с непревзойденными вкусовыми качествами, помноженное на уникальную розу ветров — вот секрет удивительного вкуса Пармской ветчины.

"В богатом ассортименте мясной гастрономии магазинов Gastronome имеются несколько видов Пармской ветчины: ноги свиньи с костью и без, а также нарезка. Приходите и попробуйте! Только до 16 ноября в магазинах Gastronome в Риге, на ул. Краста 68а и Бривибас 31 — особые цены и дегустации"!

Информация о времени работы — на нашем профиле в Facebook.