Немцы воротят нос, а русским нравится. Как выбирать, готовить и есть миногу?

Царникава славится своей миногой — традициям ее ловли и приготовления здесь уже несколько столетий. В довоенной прессе Царникаву называли "королевством миноги". Жители Царникавы и сейчас занимаются этим промыслом. В конце 2019 года список нематериального культурного наследия пополнился навыками ловли и обработки миноги в Царникаве. Сезон миноги здесь недавно был закрыт — ее разрешено вылавливать только с 1 августа по 1 февраля. DELFI побеседовал с одним из пяти царникавских мастеров, который занимается выловом и приготовлением миноги вот уже 40 лет — Марисом Миглансом, владельцем предприятия Zibs. Он рассказывает, как правильно выбирать и есть миногу, а также делится секретами своего необычного и редкого бизнеса.

Чем особенна царникавская минога? Чем она отличается от, например, салацгривской?

Вроде бы море одно, но минога действительно разная. Например, когда жаришь литовскую миногу, можно почувствовать, что она даже по запаху отличается от нашей. В Салацгриве минога мельче, а та, которую вылавливают в Курземе — совсем крупная. Если я голодный, то обычно съедаю 1-2 кусочка миноги, только что пожаренной на гриле, но крупная мне не нравится — не вызывает аппетита.

Мне кажется, царникавская минога — это такая золотая середина — не слишком мелкая, не слишком крупная. Раньше многие из тех, кто занимался приготовлением миноги, называли ее царникавской, но теперь царникавская минога включена в реестр национальных продуктов ЕС, и так делать нельзя. Продавая миногу под охраняемым Евросоюзом товарным знаком, необходимо, чтобы она была выловлена и приготовлена на территории Царникавского края, с соблюдением традиционного метода приготовления. Есть так называемая "левая", ее готовят на газовых и электрических грилях, но она не такая вкусная.

Как за эти годы изменилась популяция миноги?

В какой-то момент популяция стала ощутимо снижаться. Тогда Царникава вступила в программу рекреации миноги. Несколько лет в подряд в Гаую выпускали несколько миллионов личинок миног. Миноги вырастают примерно за 6-7 лет: три года она проводит в воде, затем мигрирует в море, где несколько лет кормится, а затем возвращается на нерест в Гаую. В последние годы чувствуется улучшение. В этом году вообще очень много миноги во всех реках, такого количества я не припомню — кажется, ее даже чересчур много. Может, на это повлияло то, что в этом году не было зимы. Но кто знает, какой будет весна — может, быстрее придет на нерест?

Это вообще непредсказуемый бизнес. В один год минога есть, в другой — нет. Бывало, что люди в августе съезжаются на Праздник миноги в Царникаву, и уезжают домой недовольными, потому что даже попробовать было нечего. Если миноги нет, то с этим ничего нельзя поделать, потому что у природы свои планы, на которые мы не можем повлиять.