Качественные мясные консервы хранятся месяцами, сохраняя свою питательную ценность. Консервировать можно свинину, говядину, баранину, крольчатину, дичь и птицу. Единственное мясо, которое не нужно консервировать – это телятина, она распадается на волокна и теряет вкус.
Мясо для консервирования нужно варить минимум два часа, а лучше – дольше, затем охлаждать и хранить в прохладном помещении. В общем, это работа на целый день, зато, стоит однажды ее проделать, и мясные заготовки сэкономят вам кучу времени в ближайшие месяцы. Поскольку автоклав для консервирования в жестяных банок есть далеко не у всех, мы расскажем о том, как готовить консервы в стеклянных банках.
Общие условия
Обычно для мясных консервов используют стеклянную тару не больше одного литра, и лучшим выбором будут поллитровые банки. Консервы готовят исключительно из свежего качественного мяса. Замороженное, залежалое и заветренное мясо не годится.
Существует несколько способов заготовить мясо: одни советуют предварительно его обжарить, а затем закладывать в банки, другие по банкам разделяют сырое соленое мясо, но, в любом случае, чтобы консервы долго хранились, в конце процесса приготовления, советуем залить в банки слой растопленного жира. Если хотите приготовить консервы из нежирного мяса, например, говяжьего филе или курицы, верхним слоем залейте растопленный свиной жир.
Мясо для консервирования нарезают так, чтобы удобно было раскладывать по банкам, и предварительно варят, тушат, запекают или кладут сырым. Укладывают кусочки мяса максимально плотно, чтобы использовать весь объем банки, а затем заливают горячим соусом, оставшимся на сковороде или противне от предварительного приготовления. Сырое мясо заливают маринадом или бульоном из костей, хрящей и кожи. Бульон должен полностью покрывать мясо. Если закатываете консервы в стеклянные банки, желательно наполнять их так, чтобы до горлышка оставалось два сантиметра свободного места, потому что сухожилия, хрящи и соединительная ткань расширяется при нагревании. После пастеризации объем возвращается в прежние границы. Баночки и накручивающиеся металлические крышки нужно предварительно стерилизовать в духовке.
Если вы собираетесь быстро использовать консервы, то посуду можно вымыть кипятком и тщательно просушить. Чтобы крышки не заржавели, их нужно смазать растительным маслом или жиром, кроме того, нужно обращать внимание на целостность защитного слоя крышки и для такой деликатной вещи, как мясные консервы лучше всего купить новые крышки.
При 100°С пастеризацию можно проводить в любой посуде. Если сырое мясо пастеризовать при 100°С и хранить консервы дольше полугода, через два-три дня процесс нужно повторить. В промежуточные дни консервы выдерживают при температуре от 20 до 30°С. Несколько пастеризаций необходимы консервам, предусмотренным для длительного хранения.
Правильно приготовленные консервы в прохладном помещении хранятся несколько лет, совсем не теряя полезных веществ и вкусовых особенностей. Поскольку мясные консервы – это продукт, прошедший предварительную термическую обработку, его добавляют в блюдо за пять минут до готовности.
Сколь бы ни были удобны мясные консервы, мясо – деликатный продукт, и ошибки в консервировании могут нанести серьезный вред здоровью. Какие именно ошибки встречаются и как их избежать – читайте дальше в нашем материале.
Факторы риска домашнего консервирования мяса
Многие хозяйки годами готовят мясные консервы по проверенным рецептам и все получается отлично, но нельзя отрицать, что обработка мяса в домашних условиях обладает фактором риска. Как поясняет журнал «Praktiskais Latvietis», воздействие высокой температуры на микроорганизмы различается. Дрожжевой грибок погибает при нагревании до 60°С, плесневый грибок выдерживает до 65°С, но многие бактерии и их споры способны выжить и при 120°С.
Например, существует серьезный риск развития ботулизма из-за употребления в пищу домашних мясных консервов. В герметично закрытых банках бактерии Clostridium botulinum выделяют из опаснейших ядов в мире. Он обладает мощным воздействием на нервную систему, и первыми симптомами отравления являются потеря зрения и галлюцинации.
Есть лишь два способа снизить риск – готовить консервы в автоклаве, где температура обработки достигает 120°С, или снижать рН продукта до 4,6 и ниже. Конечно, многие не соблюдают эти требования и ничего, но стоит помнить, что риск велик, и порой отравления имеют смертельный исход, поэтому, готовя дома мясные консервы, следует тщательно соблюдать меры предосторожности. .
Три способа приготовить мясные консервы: от скорого употребления, до длительного хранения
В зависимости от того, как долго вы собираетесь хранить консервы, выберите соответствующий способ приготовления. Весь секрет кроется в пастеризации – если хочется хранить долго, этот процесс чаще всего проходит в несколько этапов и требует к себе серьезного отношения. Предлагаем три основных рецепта из журнала «Praktiskais Latvietis», как консервировать мясо на срок хранения в один, шесть или двенадцать месяцев.
Консервирование для продолжительного хранения. Нарежьте мясо на порционные кусочки, обжарьте со всех сторон в растопленном жире или бланшируйте в кипящем мясном бульоне с лавровым листом, перцем и солью. Плотно уложите в банки, залейте бульоном, добавьте жир и приправы. Затем герметично закройте крышки. Для проверки поставьте банки на 1-2 минуты в горячую воду (80-90°С). Если в банке появятся пузырьки воздуха, крышка закрыта не герметично, нужно еще затянуть.
Пастеризация банок проходит в два этапа. Сначала в течение 2-3 часов банки кипятят в 10-15% растворе соли, затем выдерживают 24-36 часов при комнатной температуре и еще раз кипятят 2-3 часа. Срок хранения таких консервов – один год в прохладном помещении.
Консервирование для хранения в холодильнике. Мясо (можно взять с прослойкой жира), нарежьте на кусочки 3-4 см, посолите (30-35 гр соли на килограмм мяса), тщательно размешайте и дайте полчаса настояться. В плоском сотейнике на большом огне растопите овечий или свиной жир, аккуратно положите просоленное мясо и жарьте, пока не перестанут появляться пузырьки воздуха на поверхности, а мясо станет золотистым. Готовое мясо сложите в чисто вымытые банки, высушенные над огнем, в духовке или аэрогриле, и залейте растопленным жиром так, чтобы мясо оказалось полностью закрыто. Если мясо хорошо прожарено или сварено, а жир полностью перекрыл к нему доступ воздуха, оно не испортится! Нужно лишь следить, чтобы в полостях между кусочками мяса не образовывались пузырьки воздуха.
На литровую банку хватает 800-850 граммов мяса и 200-250 граммов жира. Затем закройте банки чистыми, прокипяченными крышками, на 16-20 секунд заверните в одеяло и только тогда ставьте остывать. Консервы, приготовленные по этому рецепту, хранят 5-6 месяцев в холодильнике при температуре не выше 10°С.
Консервирование для быстрого употребления.
Мясо нарежьте на кусочки по 25-30 граммов и со всех сторон обжарьте в растопленном жире, пока не выпарится вся жидкость, а именно на поверхности жира не перестанут появляться пузырьки воздуха. Помните, даже небольшое количество жидкости, которое осталось в мясе, приведет к его порче.
Кастрюлю на 3-5 литров смазывают жиром и нагревают. Кладут в нее мясо и заливают кипящим жиром. Котел заворачивают в пергаментную бумагу и накрывают крышкой. Мясо, приготовленное таким образом, нужно хранить в холодном погребе или холодильнике, и использовать в течение 1-3 месяцев.
Рецепты заготовок из говядины, свинины, баранины, птицы и консервированное заливное мясо
Предлагаем попробовать два способа приготовления домашних консервов из птицы, которые мы обнаружили на сайте Stepandstep
Базовый рецепт консервирования говядины, свинины и баранины
Мясо отделите от кожи, костей и хрящей, промойте, нарежьте на кусочки, положите в миску, посыпьте солью и оставьте примерно на полчаса. Стерилизуйте литровые или поллитровые банки с металлическими накручивающимися крышками. Крышки изнутри смажьте жиром. В каждую банку положите лавровый лист, пару горошин душистого перца и под завязку заполните мясом. Закройте банки крышками, но не закручивайте, и поставьте в разогретую до 200°С духовку.
Не добавляйте жидкость – во время запекания из мяса выделится сок. С того момента, как закипит жидкость в банках, нужно тушить еще 2,5-3 часа. За время приготовления мясо уварится, поэтому на последнем этапе, стерилизованной ложкой содержимое одной банки распределяют по остальным, чтобы мясо доходило до горлышка. Затем банки нужно достать из духовки, закрыть крышками, завернуть в толстое одеяло или поставить в баню, если у вас есть. Оставьте банки на сутки в тепле, а затем охладите и храните в прохладном погребе или холодильнике.
Базовый рецепт консервирования индейки, утки и гуся
Для заготовки птицы используют свежее мясо без кожи, но с костями. Нарежьте мясо на крупные куски, положите в миску и натрите солью.
Сложите мясо в стерилизованные банки, добавьте растопленный птичий или свиной жир, щепотку майорана или тимьяна, ¼ ч.л куркумы для аппетитного цвета, и 5 зернышек черного перца. Насыпьте на противень слой поваренной соли, и поставьте на него подготовленные банки.
Накройте банки крышками, но плотно не накручивайте, и поставьте в духовку, разогретую до 200°С. После закипания жидкости, держите банки в духовке еще минимум два часа.
За время приготовления мясо уварится, поэтому на последнем этапе, стерилизованной ложкой содержимое одной банки распределяют по остальным, чтобы мясо доходило до горлышка. Затем банки нужно достать из духовки, закрыть крышками, завернуть в толстое одеяло или поставить в баню, если у вас есть. Оставьте банки на сутки в тепле, а затем охладите и храните в прохладном погребе или холодильнике. А вот как законсервировать мясное заливное , говорится в журнале "Praktiskais Latvietis"
Обычно заливное готовят из говядины и телятины, но можно использовать и свинину с бараниной. Для начала очистите мясо от костей и прожилок, нарежьте на кусочки по 500 граммов, отмочите в холодной воде, чтобы вымылась вся кровь. Из костей и хрящей и свиной рульки, сварите бульон. В том же бульоне сварите мясо почти до готовности, нарежьте на кусочки и разложите по банкам. Добавьте в каждую по 2-3 горошины перца, лавровый лист и залейте отваром так, чтобы не доходило 2 см до горлышка. Закройте крышкой и два часа пастеризуйте в духовке при 100°С. Затем охладите и храните в прохладном шкафу.
В статье использованы материалы с сайта "Stepandstep" и журнала "Praktiskais Latvietis".