Foto: Shutterstock
Рассольник – один из самых популярных супов в русской кухне. Он был упомянут в начале эры горячих супов, в начале 17 века, и варился в чистом огуречном рассоле. Т.к. он состоял из солёных огурцов, моркови и перловки, он был доступен и бедным людям. Рассольник, также, как и солянку, который называли «похмельным супом», подавали не только к рюмочке, но и после бурной ночи.

Рассольнику характерен бодрящий кислый вкус и приятная нежирная консистенция, но при этом этот суп даёт чувство насыщения. Далее Tasty и Jedim doma раскроют секреты идеального приготовления супа.

Первый секрет - бульон и крупа

Foto: Shutterstock

Выбор крупы зависит от выбора мяса для супа. Традиционно рассольник варится на говяжьем бульоне или с субпродуктами птицы и перловкой, но в наше время можно встретить различные вариации, включая добавление даже рыбы.

Если задумано варить суп на потрохах утки или гуся, то хорошо подойдёт ячменная крупа, в бульон из курицы или индейки пойдёт жемчужная перловка, а к говядине подойдёт обычная перловка. Достаточно вкусен рассольник в вегетарианской версии – с грибами.

Как приготовить вкусный бульон мы писали здесь.

При приготовлении рассольника важно промыть перловую крупу несколько раз – пока вода не станет прозрачной, а затем час выдержать крупу в холодной воде, воду слить и ещё раз промыть. Это необходимо для того, чтобы перловка не придала супу неприятный голубой оттенок.

Есть хозяйки, которые советуют отварить перловку отдельно и только после этого добавить её в суп, но для других хватает того, что перловка хорошо промыта.

Огурцы и рассол

Foto: Shutterstock

Рассольник невозможно приготовить без солёных огурцов или огуречного рассола. Даже название свидетельствует о присутствии этой составляющей. Часто в суп добавляют и солёные огурцы, и рассол.

Считается, что рассол должен составлять 1/4 от всей жидкости супа.
Перед тем, как рассол добавить в суп, его нужно процедить. А уже когда рассол добавлен в суп, нужно подождать, чтобы он хорошенько проварился и прокипел, в обратном случае суп быстро испортится.

В идеальном случае у огурцов обрезают кожицу, убирают семечки и нарезают маленькими кубиками, но другие хозяйки советуют натирать огурцы на терке или нарезать соломкой.

Чтобы огурцы не потеряли форму при варке, перед тем, как заложить их в суп, советуется полить кипящей водой. Иногда вместо солёных огурцов в рассольник добавляют солёные грибы.

Овощи и другие ингредиенты

Foto: Shutterstock


Что же ещё добавить в рассольник? Обязательные составляющие – картофель, морковь, лук, укроп, корень сельдерея и петрушка. Есть рецепты, где рекомендуют добавить репу и брюкву – эти овощи помогут сбалансировать кислоту супа и смягчат вкус. Для улучшения вкуса супа можно добавить измельченные зеленые оливки, каперсы и порей.

Лук, морковь и корень сельдерея перед добавлением в сироп нарезают соломкой и обжаривают на сливочном или растительном масле.

В суп рекомендуется добавить достаточное количество зелени и пряностей. В рассольник обычно кладут эстрагон, лавровый лист, душистый перец и тимьян. Также для вкуса и аромата можно положить обжаренный корень петрушки.

Добавление соли

Foto: Shutterstock

Опытные хозяйки рекомендуют в рассольник не добавлять соль, а регулировать вкус огурцами и рассолом, т.к. в этих продуктах достаточно соли.

Если кому-то кажется, что соли мало, то лучше посолить суп уже в своей тарелке, т.к. если суп пересолить в кастрюле, есть его будет уже невозможно.

Суп должен настояться

Foto: Shutterstock

Когда рассольник готов, не спешите подать его на стол, не снимая крышки, оставьте на какое-то время на плите. Рассольник, как и борщ, харчо и щи, должен после варки "отдохнуть". Подождите час или хотя бы 30 минут, чтобы суп немного остыл, крупа набухла и букет супа стал более насыщенным и цельным.

Традиционно рассольник подают со щедрой ложкой сметаны и свежевыпеченным ломтём ржаного хлеба.

Рецепт традиционного рассольника

Foto: Shutterstock

Чтобы приготовить рассольник необходимо:

  • 1 литр воды;
  • 400 г говядины;
  • 4–5 шт душистого перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 100 г перловой крупы;
  • 3 картофеля;
  • морковь;
  • лук;
  • корень петрушки;
  • 4 соленых огурца;
  • 300 мл огуречного рассола;
  • сливочное масло для жарки;
  • сметена для подачи;
  • укроп;
  • молотый черный перец по вкусу;
  • соль по вкусу.

::recepte::

Перловку промывают и заливают холодной водой.

В кастрюлю кладут мясо, заливают водой. Ставят вариться, снимают пену, добавляют душистый перец, лавровый лист и варят на маленьком огне 1,5 часа.

Примерно, за 30 минут до окончания варки закладывают крупу.

Затем мясо вынимают, нарезают на кусочки и кладут обратно в кастрюлю.

Лук, морковь и корень петрушки очищают, нарезают соломкой и обжаривают. Добавляют к содержимому кастрюли.

Картофель очищают, нарезают соломкой, кладут в бульон.

Огурцы чистят, нарезают соломкой, заливают кипящей водой, воду сливают и добавляют в бульон через пять минут после добавления картофеля.

В суп наливают рассол.
Когда суп закипит, пробуют, если необходимо добавляют соль и перец.

Убавляют огонь, насыпают зелень, закрывают крышкой и дают рассольнику настояться.

Подают со сметаной.

::!recepte::

Приятного аппетита!

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!