Это вкусное пирожное появилось в начале XX века, когда всемирно известная балерина Анна Павлова отправилась в мировое турне, в том числе посетив Австралию с Новой Зеландией. Один повар, поклонник таланта Павловой, в желании продемонстрировать свой восторг, создал это пирожное.
Во многих источниках упоминают Новую Зеландию как место создания пирожного, однако спор между двумя государствами за право называться родиной "Павловой", идет до сих пор. И в Австралии, и в Новой Зеландии этот десерт фактически является национальным блюдом.
Один из главных поводов, почему "Павлова" может не получится, это плохо взбитые яичные белки, поэтому в первую очередь мы расскажем именно о том, как правильно взбивать белки.
Чем взбивают яичные белки
Для взбивания белков лучше всего подойдет нержавеющее блюдо. Можно использовать и эмалированное, из глины или стекла. В свою очередь, наименее подходящей посудой будет пластмассовая миска, поскольку это материал, на котором даже после мытья может остаться тончайший слой жира. Поэтому взбить белки как следует в пластмассовой посуде практически невозможно. И алюминиевая посуда для этой цели не годится.
Перед взбиванием миску нужно тщательно вымыть и высушить. Венчик тоже должен быть чистым и сухим. Используйте металлический венчик, или, еще лучше, мощный ручной миксер – он значительно ускорит процесс. Блендер, и погружной, и стационарный, с задачей не справится.
Как правильно взбить белки 'Pavlovas' pamatnei
Белки легче взбить, когда они свежие и очень холодные, потому что старые яйца становятся водянистыми, взбить в сухую пену их трудно. Чтобы улучшить процесс, можно добавить щепотку соли, лимонную кислоту или каплю уксуса.
Важный момент – отделение белков от желтков. Эту работу нужно проводить очень внимательно и тщательно, поскольку если в белки попадет хоть капля желтка, безе не взобьется.
Взбивая белки, нужно вооружиться терпением, потому что вполне нормально, если даже через несколько "положенных" минут не получится крепкая пена. Учтите, если добавить сахар в самом начале, взбить белки не получится. Сахар нужно добавлять постепенно, по ложечке в уже достаточно крепкую пену. Если всыпать сахар сразу весь, белки расплывутся в жидкую массу.
Когда получается такая пена, нужно прекратить взбивать, иначе белки осядут, и работа пропадет даром. Хорошо взбитые белки увеличатся в объеме в 4-5 раз, и сохранят форму. Они не слипаются и пена крепко держится.
Как сформировать и испечь основу для «Павловой»
"Павлова" отличается от безе тем, что они пропекаются насквозь, а "Павлова" хрустящая снаружи, но немного мягкая внутри, что напоминает зефир-маршмеллоу. И разгадка этого волшебного состояния – в кукурузной муке и уксусе. Осторожно вмешайте кукурузную муку и уксус во взбитые белки.
Если хотите, можете аккуратно ввести во взбитые белки кусочки раскрошенных орехов.
Взбитые белки выложите на пекарскую бумагу, на которой предварительно нарисованы окружности – желаемый размер для основы. Белки нельзя сдавливать, иначе пропадет эффект воздушности. Когда все сложено, проверьте, чтобы внешние края были совсем немного выше, чем середина основы. В центре должно быть небольшое углубление, в которое потом лягут ягоды и взбитые сливки. Если температура выпекания будет слишком высокой, с внешней стороны безе пригорит, станет непривлекательного коричневого цвета, а внутри станет вязким.
Сайт Edimdoma советует для начала разогреть духовку до 180°С и поставить противень в духовку на средний уровень, а через три минуты снизить температуру до 120°С, и выпекать безе еще час. Затем выключить духовку и, не извлекая из нее, оставить безе остывать на ночь.
В свою очередь профессионалы советуют выпекать основу 3 часа при неизменной температуре в 90°С, а затем дать остыть вместе с духовкой.
Хитрости, чтобы идеально взбить сливки для «Павловой»
"Павлова" немыслима без облака взбитых сливок. И как будет обидно, если прекрасно пропекшееся безе испортят слишком жидкие или перебитые сливки. Так в чем же секрет взбитых в воздушную пенку сливок?
Помните, что готовя "Павлову", сливки нельзя пересластить, потому что безе и так уже достаточно сладкое. Сливки эффективнее всего взбивать не миксером, а именно блендером, тогда посуда может быть комнатной температуры. Лучше всего подходит стационарный блендер с лезвием. Влейте в блендер сливки, добавьте сахар, ваниль и включите блендер. Красивая воздушная пена будет готова в считаные минуты.
Возьмите сыр маскарпоне комнатной температуры и взбейте его вилкой, а затем введите во взбитые сливки. Маскарпоне к сливкам берите в пропорции 1:3 или 1:2. Чем больше сыра, тем более жирным и плотным будет крем.
Если сливки не взбились в масло, но чуточку утратили шелковистый вид – в текстуре появилась словно крошка, влейте немного жидких сливок и взбейте, пока текстура не выровняется.
Когда сливки взбиты, выложите их на основу и дополните кусочками фруктов и ягодами. Берите ягоды по сезону, но классика "Павловой" - с клубникой и киви. Пирожное приятно освежит домашняя малина, вишня, красная и черная смородина.
Приятного аппетита!