Уже из названия статьи ясно, что сортов лука много. О многих вы наверняка слышали, пусть ни разу и не использовали на своей кухне. Бывает и такое: подходишь к прилавку супермаркета, читаешь ценники с диковинными названиями, уже протягиваешь руку за покупкой (а что? все крутые повара издают рецепты с такими названиями лука в ингредиентах!) и в самый последний момент отдергиваешь. Страшно! Куплю и что буду с ним делать?
Итак, наиболее распространенные сорта используемого в кулинарии лука:
- репчатый лук
- красный лук
- белый лук
- лук-порей
- лук-шалот
- лук-батун
- шнитт-лук (резанец, скорода)
- черемша ( по одной версии это лук, по другой — чеснок)
И это далеко не полный список. Кстати, говорят, что чеснок — это тоже лук. Но мы не будем сегодня о нем.
Репчатый лук
В кулинарии его применяют практически во всех блюдах. Причем, в пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассированном, отварном, маринованном виде. Лук используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фарше, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Салаты, закуски, основные блюда, начинки для пирогов — все это не обходится без лука.
Репчатый лук имеет достаточно специфический аромат и острый вкус. И именно репчатый лук бывает желтым (золотистым), белым и красным.
А всем известный зеленый лук — это перья еще недозрелого репчатого лука. Зеленый лук менее резкий и острый, а значит — наиболее универсальный в использовании.
Белый лук
У нас в обиходе можно услышать как белый лук называют салатным. Такое просторечное название легко объяснить более тонким вкусом и ароматом лука по сравнению с желтым собратом.
Как уже, наверное, понятно, белый лук идеален в салатах и холодных закусках, его можно с успехом использовать и в основных блюдах, и в супах. Только нужно более тщательно относиться к его хранению: по сравнению с желтым луком, он хранится немного хуже.
Красный лук
Жаль только, что этот лук у нас не растет, и в основном его нам привозят из теплых стран.
Лук-порей
Вкус жемчужного лука (так порой называют порей) чуть сладковатый, не ярко выраженный, поэтому он отлично подходит для приготовления супов, соусов. А еще из него можно делать прекрасные цветки и украшать ими блюда к праздничному столу. Есть и такой способ: надрезать стебель вдоль, получатся аккуратные листочки, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш.
Кстати, порей прекрасно сохраняет вкус и аромат как при высушивании, так и при замораживании. Так что, заготавливать его впрок — одно удовольствие.
Лук-шалот
Он более нежный по вкусу, прекрасно маринуется (маринованные целые луковички шалот — это песня), отлично запекается на гриле. Благодаря своей более нежной структуре отменно подходит для заправок, соусов, салатов. Если вы готовите с использованием шалота, то можете быть уверены: этот лук не перебьет вкус самого блюда.
Шнитт-лук
Несмотря на свой луковый вкус, шнитт отличает тонкий аромат, нежность вкуса. Правда, эти характеристики относятся только к молодым побегам (старые становятся острыми и жесткими). Кстати, даже яркие красивые цветки этого сорта лука можно употреблять в пищу, а не только украшать ими готовые блюда.
Шнитт-лук плохо переносит тепловую обработку, поэтому используется, в основном, для приготовления салатов, закусок и украшения блюд. Однако шнитт можно добавить просто в последнюю минутку приготовления основного или первого блюда.
Лук-батун
Черемша
Некоторые кулинарные хитрости и секреты
- Чтобы резать лук без слез ручьем, положите его в морозилку на 10 мин перед тем, как чистить.
- Когда готовите бульон, добавляйте в него луковую шелуху, чтобы придать бульону красивый золотистый цвет.
- Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не приобретет неприятный запах и его проще будет отмыть.
- Чтобы руки не пахли луком-чесноком, протрите их влажной солью, а потом вымойте с мылом.
- Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, который подается в сыром виде, в него добавляют уксус. Для того чтобы убрать горечь необходимо мелко порезать лук, переложить в дуршлаг и обдать кипятком, благодаря этому лук избавится от излишней горечи и будет намного вкуснее.
- Для того чтобы при обжарке лука избежать его подгорания и придать ему красивый золотистый цвет, нужно перед этим нарезанный лук посыпать сахаром или мукой и тщательно перемешать.