Один из главных секретов приготовления бульона – это варка на минимальном огне, не допуская интенсивного кипения. Варят бульон без крышки, чтобы пар мог спокойно испаряться.
Начиная варить бульон, мясо и кости кладут в холодную воду. Вначале варят на большом огне, чтобы по возможности быстро нагреть воду, как только вода закипит, убираем огонь до минимума.
Снять пену
Пена появится незадолго до кипением, её нужно быстро убрать. Рекомендуется шумовкой помешать мясо и кости, чтобы пена поднялась. Если пена опустилась, в горячую воду нужно добавить стакан холодной воды и пена снова поднимется.
Без причины во время варки воду не нужно добавлять, т.к. она ослабит вкус и аромат бульона.
Вовремя добавить соль
Соль в мясной бульон кладут за 30 минут до готовности, т.к. бульон варится несколько часов и во время варки теряется жидкость, соль не получится добавить по вкусу в начале варки. В рыбный бульон соль кладут сразу, в грибной – в самом конце.
Если бульон пересолен, то в него можно добавить пачку риса и варить его не до готовности, иначе бульон станет мутным.
Добавить много ароматных приправ и зелени
Когда пена снята и температура отрегулирована до минимума, в бульон добавляют приправы и зелень: перец (черный, душистый), нечищеный лук, чтобы бульон получил красивый, золотистый окрас, морковь, корень петрушки и сельдерея, зубчики чеснока, лук-порей, фенхель, зелень петрушки и укропа и другие приправы.
Правила лаврового листа
Лавровый лист добавляют за 5 минут до окончания готовности бульона, а в куриный бульон лавровый лист не добавляют. Если лавровый лист добавить уже вначале, бульон будет горчить.
Бульон должен быть прозрачным
Если необходимо сделать бульон прозрачным, в нём 10 минут варят яичную скорлупу. Яйца перед варкой обязательно моют. Если бульон недостаточно прозрачный, в нём можно отварить яичный белок.
Когда бульон будет готов, его нужно процедить через сито. В холодильнике хранят уже процеженный бульон. Когда бульон остынет, с него легко будет снять застывший слой жира.
Если бульон будет использоваться для супа с макаронами или для пельменей, то, чтобы он остался прозрачным, макароны и пельмени отваривают в отдельной кастрюле в подсоленной воде, а уже потом перекладывают в бульон.
Чтобы бульон при повторном нагревании остался прозрачным, его подогревают на медленном огне и, как только он закипит, снимают с огня, а также накрывают крышкой, которая не полностью прилегает к кастрюле.
Добавляем аромата
Мясной бульон станет ароматнее, если перед варкой кости подрумянить в духовке. Бараньи кости перед тем, как положить в кастрюлю, необходимо облить кипящей водой.
Чтобы мясо было мягче
Чтобы курица (не цыплёнок) стала мягче, через 20 минут после варки, её достают из бульона и на несколько минут замачивают в холодной воде, а потом опять кладут в горячий бульон и продолжают варить. Если хотите, чтобы свинина или говядина стала мягкой быстрее, её нарезают на кусочки поменьше.
Пусть бульон у вас всегда будет непревзойдённо вкусным!