Шаг за шагом: как правильно выбрать, отварить и есть раков

Так как раки – не обыденное блюдо, то не каждый знает, что с ними делать. Мы вдохновились от Edimdoma и решили рассказать, что делать с раками, чтобы не разочароваться во вкусе.

Если раков ловили вы сами, то можно уже не думать о выборе и браться за готовку, хотя и здесь есть свои тонкости. Опытные ловщики раков рассказывают, что речные раки на вкус лучше озёрных раков или раков из пруда, т.к. у речных будет меньше ощущаться привкус ила.

Во-первых, они должны находится в резервуаре с водой. Первый признак, что раков хорошо содержат и у них не будет недостатка в кислороде – это прозрачная вода. Раки должны быть активными и подвижными. У доброкачественных свежих раков хвостик поджат под брюшко, а панцирь плотный.

Рекомендуемая температура хранения в резервуаре +10 °С, и этот факт легко проверить, т.к. большинство аквариумов в магазинах оснащены термометрами.

Т.к. рачное мясо находится именно в хвосте, лучше всего выбирать самые крупные экземпляры, чтобы потом не мучится с очисткой.
Как правильно варить раков

Когда раков принесли домой, то на пару часов поместите их в холодную воду. Чтобы потом мясо было нежное и приятное, опытные повара советуют не жадничать и подержать раков в молоке.

Промойте панцирь от песка под проточной водой. В идеальном случае, каждого рака почистите зубной щёткой. Держите раков аккуратно, чтобы рачок вас не ущипнул.

Дальше всё просто. Возьмите большую кастрюлю с водой и посолите её из расчёта на 1 литр воды – 0,5-1 столовую ложку соли.

Как только вода закипит, время добавлять приправы: несколько лавровых листьев, чёрный и душистый перец, горсть листьев чёрной смородины, головку лука, несколько зубчиков чеснока, ложку семян горчицы и, конечно, хороший пучок укропа со всеми цветами. Если хотите придать немного необычного вкуса, то добавьте лимонную цедру, сок и кусочек очищенного имбиря.

Через пять минут опускайте в воду раков. Правильно их опускать по одному, усами вперёд. Варка раков зависит от размера. Маленькие нужно варить не дольше 15-20 минут, средние и большие, примерно, 25 минут.

Признак того, что раки готовы – красный панцирь. Превышать рекомендуемое время варки не рекомендуется, т.к. в этом случае мясо станет жёстким и резиновым. Когда кастрюля снята с огня, оставьте раков в бульоне на 20-30 минут, чтобы они ещё лучше напитались ароматами, а мясо стало нежнее.

Бульон, в котором варили раков, не выливают – его можно остудить и по порциям заморозить и использовать по необходимости. Бульон также пригодится для хранения оставшихся раков – положите в закрытую ёмкость, залейте бульоном и храните 1-2 дня в холодильнике.

Если вам повезло найти свежих раков, а их приготовление запланировано через несколько дней, то храните их в ванне или в другой большой ёмкости с прохладной водой. Следите за активностью раков и регулярно меняйте воду.

Чтобы придать ракам, достойный ресторана, аромат и вкус, в кипящую воду рекомендуется добавить пару стаканов белого вина и веточку розмарина или тимьяна. Есть повара, которые рекомендуют использовать вместо воды молоко, квас или пиво. Для этих же целей могут быть использованы сливки или сметана. Пикантный вкус придаст ложка аджики или использование вместо бульона – огуречного рассола.

Ещё один способ приготовления – это обжаривание на костре или на гриле. Примерно, пять минут отвариваем, вылавливаем из кастрюли, обсушиваем, обмазываем сливочным маслом, обсыпаем зеленью и каждого рака заворачиваем в фольгу. Печём 15 минут. Также можно запечь раков и в духовке при 220 градусах.

Если удался большой улов, то часть раков можно заморозить и сохранить свойства раков, но хранить нужно не дольше трёх месяцев. Чтобы правильно разморозить раков, вовремя (за 10-12 часов до готовки) переместите раки из морозильника в холодильник.

Когда раки готовы, их вылавливают из бульона и сразу едят. Если вы новичок, то вам придётся научиться. Особых принадлежностей здесь нет, едят раки руками. Подготовьте рулон бумажных полотенец. Для очистки рук от запаха и жира подойдёт лимонная вода, заранее налейте её в миску.

Так как самая сочная часть рака – это хвостик, то начните процесс именно с отделения хвоста от головы. Пальцами снимите панцирь, спиралевидно двигая панцирь сверху вниз.

Для полной ясности предлагаем посмотреть видео.

Мясо в раках больше нет, но гурманы продолжают ритуал высасыванием сока из головы рака, отщипыванием кусочков мяса и с ножек, и передней части, время от времени запивая всё пивом у костра или при зажжённых свечах в кругу друзей.