Свинина, говядина, баранина: как замариновать самый вкусный шашлык и есть ли смысл покупать готовый в магазине
Foto: Shutterstock

Свинина или говядина? Курица или баранина? Эти вопросы становятся самыми актуальными на Лиго: над частными домами скоро поднимется аромат шашлыка. В преддверии начала шашлычного сезона "Газета.Ru" выяснила у экспертов, как выбирать мясо, в чем его лучше всего мариновать и следует ли бояться ведерок с готовым мясом в маринаде из магазинов. Спойлер — следует.

close-ad
Продолжение статьи находится под рекламой
Реклама

Выбирая мясо для шашлыка, покупатели продуктовых магазинов чаще всего отдают предпочтение свинине. Такими наблюдениями поделился предприниматель Альберт Закиров: люди, которые хотят сэкономить, выбирают лопатку или окорок, те же, кто готов заплатить больше, берут шею.

Сам Закиров считает самым подходящим мясом для шашлыка именно свиную шею, остальные части свинины, по его словам, будут более сухими и не такими вкусными. "Для шашлыка берут и говяжью вырезку, но она дорогая. Зато получается мягкий, хороший шашлык. Если хотите использовать для шашлыка другие части, их придется хорошенько отбить, чтобы мясо получилось мягким", — уточняет он.

Закиров отмечает, что в последнее время все чаще заказывают шашлык из баранины, и одобряет этот выбор. "Шашлык из бараньего окорока — это бомба. Главное, чтобы мясо было свежим, а барашек — молодым", — говорит он.

А вот покупать готовые шашлыки в ведерках Альберт Закиров не советует. В таких емкостях, по его словам, зачастую много лука и маринада, а само мясо — не лучшего качества. "Туда идет мясо, которое плохо продается, по сути — обрезки. К тому же его всегда сильно нагружают специями, которые перебивают вкус и аромат мяса", — говорит он.

Покупать шашлык на рынке, по мнению Закирова, стоит с осторожностью. Он уточняет, что на рынке "всегда страдают" санитарные нормы, которые очень важны для мяса. "Должен быть чистый стол, чистая вода и обязательно отдельная доска для каждого вида мяса", — рассуждает он.

Покупать готовый шашлык предприниматель советует только в проверенных местах, чтобы была возможность посмотреть, из каких кусков он сделан.

Если есть возможность, понюхайте мясо. Лишних запахов быть не должно. А слишком яркий аромат специй может говорить о том, что мясо несвежее, и продавец с помощью приправ маскирует неприятный запах", — предупреждает он.

Шеф-повар Сергей Навасартов солидарен с Закировым — он предпочитает шашлык из свинины и советует выбирать шейную часть или корейку. "Жира не должно быть много, но его присутствие обязательно, хотя бы на полсантиметра. Жир делает мясо сочнее", — считает он. К выбору мяса шеф советует подходить очень тщательно. "Мясо должно быть внешне привлекательное, не заветренное, цвет должен быть яркий и насыщенный", — говорит он.

К готовым шашлыкам в ведерках шеф-повар относится отрицательно. "Лучше их не покупать, там содержатся разрыхлители для мяса, уксус и прочая химия. Мясо лучше покупать на рынке, оно не должно быть замороженным. Выбирать нужно исключительно охлажденный продукт", — советует он.

По мнению Евгения Гурина, бренд-шефа, при выборе мяса для шашлыка всегда важно учитывать плотность и процент жировых тканей в мышце. "Во время жарки такие отрубы получаются самыми сочными", — говорит он.

Для шашлыка из баранины шеф советует выбирать мясо с задних ног, а при жарке обязательно добавлять на шампур внутренний жир. Тем, кто предпочитает шашлык из говядины, шеф рекомендует брать вырезку и толстый край, если речь о говядине травяного откорма. "Если говорить о мясе на зерновом откорме, идеально подойдет отруб фленк, на мой взгляд самый вкусный шашлык получается из него", — считает он.

Шеф-повар Марк Шах Акбари предлагает при выборе говядины для шашлыка останавливаться на вырезке. "Не бойтесь брать альтернативные отрубы. Например, внутреннюю диафрагму — стейк мясника. Обычно мясники ее не продают и оставляют себе, а из нее получается великолепный шашлык", — считает он.

По его словам, от других альтернативных частей говядины тоже можно добиться хорошего результата, если добавить "секретный ингредиент", который размягчит мясо.

Под "секретными ингредиентами" шеф имеет в виду натурально кислые овощи и фрукты — киви, ананасы, протертые томаты, сок юдзу, цедру апельсина или мандарина. "Добавьте гранатовый сок, аджику, много трав и немного оливкового масла, чтобы запечатать мясо, — он не даст соку выйти, пока шашлык будет жариться. Не забудьте про кардамон, кумин и уцхо-сунели — этими пряностями стоит запастись перед началом сезона шашлыков", — подытожил он.

Delfi в Телеграме: Свежие новости Латвии для тех, у кого мало времени
Delfi временно отключил комментарии для того, чтобы ограничить кампанию по дезинформации.

Tags

Говядина
0
Баранина
0
Свинина
0
Мясо
0
Шашлык
Опубликованные материалы и любая их часть охраняются авторским правом в соответствии с Законом об авторском праве, и их использование без согласия издателя запрещено. Более подробная информация здесь.

Comment Form