Тартар происходит из кулинарной традиции западной Франции. Когда-то это блюдо готовили из сырой мелко рубленной говядины или конины, но в наши дни тартар делают из мяса оленя, лосося, страуса и т.д. В том, что мясо подают и едят сырым, и состоит особенность тартара.
Вы обязательно встретите тартар в меню изысканных ресторанов, но и дома приготовить его совсем несложно. Тартар – классическое блюдо высокой французской кухни, удивит ваших домашних или гостей. Надеюсь, наши советы помогут вам справиться с задачей и неудачный тартар не придется спасать, переделывая в котлеты.
Выбираем подходящее мясо для тартара
Как мы уже писали, мясо для тартара не проходит термическую обработку, поэтому оно с самого начала должно быть безупречным – с известным местом происхождения, максимально свежим и хорошо пахнуть. Совершенно точно, что из заветренного куска мяса, купленного на скидке в ближайшем супермаркете, тартар не выйдет. Качество мяса можно определить по цвету – говядина должна быть темно-красной, что указывает на мясо высокого качества.
В случае тартара выбор мяса – решающий фактор, потому что некачественный продукт повлияет не только на вкус блюда, но может навредить здоровью едока.
Лучше всего покупать мясо, произведенное на биофермах, где не применяют сельскохозяйственные инвазивные методы, химию, пестициды, антибиотики, минеральные удобрения, ГМО, химические консерванты, красители и тому подобное.
Нужно также учитывать, что для тартара не подойдет какой угодно кусок мяса. Лучше всего взять филе или мясо с хвостовой части. Обработка нежного филе не потребует лишних усилий, а филе хвостовой части перед приготовлением нужно очистить от прожилок и жира. Для наилучшего результата порубите мясо тяжелым острым ножом на кубики со стороной примерно 5 миллиметров. Но можно прокрутить мясо в мясорубке через ситечко с самыми крупными отверстиями.
Собираем букет приправ к мясу
- Каперсы;
- Мелко порубленные корнишоны;
- Мелко порубленный лук-шалот;
- Шнитт-лук (лук-сибулетт);
- Мелко порубленная зелень петрушки, базилика, укропа и др.;
Из специй и приправ в тартар часто добавляют:
- Оливковое масло;
- Соль;
- Свежемолотый черный перец;
- Дижонскую горчицу;
- Вустерский соус.
Остроту тартара регулируют соусом Табаско или кайенским перцем. Чтобы раскрыть все волшебство этого мясного деликатеса, важно не только правильно его приготовить, но и подать. Когда все компоненты мелко порублены и смешаны, чистыми, смоченными в холодной воде руками, формируют среднего размера шар, который можно обвалять в мелко порубленном шнитт-луке. Шар кладут на тарелку, слегка расплющивают, чтобы в центре образовалось углубление, и вбивают в него желток сырого перепелиного яйца, выполняющего функцию соуса для тартара. На тарелку вместе с тартаром выкладывают обжаренные кусочки хлеба, овощи и наслаждаются нежным и первозданным вкусом.
Приятного аппетита!
