"Газета.Ru" вместе с врачами, шеф-поварами и другими специалистами рассказывает, что в авокадо хорошо, а что — плохо.
Авокадо в прошлом десятилетии прочно вошло в разряд "суперфудов" — продуктов, которым приписывают уникальную ценность и огромное количество важных для здоровья витаминов и микроэлементов.
"Авокадо — довольно уникальный фрукт, — подтверждает врач-терапевт Кирилл Белан. — В то время как большинство фруктов состоят в основном из углеводов, авокадо отличается высоким содержанием полезных жиров. В целом авокадо содержит много важных нутриентов: клетчатку, олеиновую жирную кислоту, антиоксиданты лютеин и зеаксантин, а также другие витамины группы B и калий, поэтому оно и стало так популярно".
Как объясняет врач-невролог Игорь Мацокин, популярность авокадо объясняется еще и тем, что в его мякоти содержится целый спектр веществ, важных для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы — в том числе и тех, что помогают опосредованно. "К примеру, карнитин, фолиевая кислота, биотин применяются в комплексной терапии таких состояний, как деменция (в том числе и при болезни Альцгеймера), невралгия, парестезия, полиневрит, повышенная умственная утомляемость и задержка психического развития у детей. Конечно, речь идет о сходном "составе", а не использовании авокадо вместо лечения", — рассказывает врач.
Однако с тем, что авокадо, как и другие продукты, можно называть "суперфудом", медики не согласны: по их мнению, полагаться на содержание полезных веществ в одном овоще или фрукте вообще нельзя — это отвлекает от системных принципов рационального питания.
Те же витамины и микроэлементы, что есть в авокадо, содержатся и в менее экзотичных продуктах.
"Авокадо полезно, как и многие другие натуральные овощи и фрукты. Не совсем уместно возводить какие-то продукты в ранг "суперфудов", а другие рассматривать как посредственные. Питание должно быть сбалансированным, поэтому не стоит бросаться в крайности. Достаточно олеиновой кислоты содержится в оливковом и подсолнечном масле, а также рыбьем жире, клетчатки много в бобовых, орехах, капусте. Витамины группы В можно найти в самых обычных растительных и животных продуктах с нашего стола", — поясняет Кирилл Белан.
Как выбрать спелое авокадо
Самая большая проблема у покупателей — найти спелый плод. Авокадо щупают, пытаясь предугадать, дозреет оно или сгниет. Многие магазины идут на уловки, предлагая купить "проверено спелое" авокадо. Но даже в этом случае шансы нарваться на незрелое или уже сгнившее довольно велики.
"Первый признак, что авокадо гнилое — это отваливающийся черенок. У спелого авокадо черенок будет отделяться легко, но не отпадать самостоятельно. Обратите внимание на цвет кожуры под черенком. Если он темный — значит, авокадо переспевшее, а если бледно-желтого или зеленого — степень зрелости авокадо в норме", — говорит Елена Доронкина, специалист по питанию.
Еще один признак переспелого авокадо — ямка после надавливания. Если появляется сильная вмятина, авокадо перезрело, а если ямка не образуется вовсе, плод не доспел и ему стоит полежать несколько дней. "У авокадо правильной зрелости вмятина после надавливания образуется, но исчезает очень быстро", — объясняет Елена Доронкина. Она также советует обращать внимание на цвет кожуры. "У спелого авокадо он будет насыщенным зеленым, а если цвет очень темный или даже ближе к черному — плод перезрел, внутри он также будет темным", — говорит эксперт.
По словам повара Олега Чакряна, спелое авокадо можно распознать, если хорошенько его потрясти. "Возьмите авокадо в руку и потрясите его. В спелом плоде вы услышите, как стучит косточка, она должна свободно перемещаться", — объясняет он.
Шеф-повар Андрей Колодяжный советует не гадать, а покупать авокадо сорта хасс. По мнению шефа, этот сорт с наибольшей вероятностью будет зрелым и отлично подойдет для приготовления гуакамоле, гаспачо и муссовых десертов из авокадо.
"Его легко узнать по черной кожуре и округлой форме, текстура спелой мякоти — маслянистая, без волокон, за счет чего его легко пюрировать в блендере, а часто достаточно просто размять спелый плод вилкой", — советует Колодяжный.
Что готовят из авокадо
Блюда с авокадо гармонично влились в современную кулинарию, и это во многом заслуга рестораторов и шефов, считающих фрукт одним из самых гастрономических продуктов. Тосты и брускеты с гуакамоле, роллы с авокадо, и, конечно, любимый многими "салат из рукколы с креветками и авокадо" — сегодня эти позиции есть в меню каждого второго ресторана.
Шеф-повар Николай Архипов считает, что своей популярностью авокадо обязано, в первую очередь, моде на ЗОЖ. "Авокадо — настоящее спасение для тех, кто следит за фигурой. Я сам недавно похудел на 10 кг на "зеленой диете". И если бы не авокадо, мне пришлось бы питаться одними огурцами", — рассказывает он.
На своей кухне шеф использует авокадо как в теплом, так и в холодном виде. "Авокадо хорошо сочетается с мягким крем-сыром и с хумусом. И, конечно, просто авокадо, приготовленное на гриле — это настолько просто, насколько гениально. Также я рекомендую подавать авокадо с морепродуктами, либо как гарнир к мясному шашлыку", — говорит Архипов.
Любимый многими салат из рукколы, креветок и авокадо, по мнению шефа, будет в моде всегда. "Острота рукколы, сладость и сочность креветок и маслянистость авокадо — идеальное сочетание продуктов", — объясняет он.
С ним согласен и шеф-повар Джем Редута. По его мнению, салат из рукколы с креветками и авокадо уже можно смело отнести к категории "классических ресторанных блюд". "В этом салате нет продуктов, которые могут не понравиться, а сочетание и баланс вкусов на нужном уровне. Так что, мне кажется, что это блюдо никогда не устареет", — полагает Джем Редута.
Не устареет, но будет "развиваться и прогрессировать" — уверен Андрей Колодяжный. "Не стоит забывать о самых популярных сегодня поке и боулах. Они стали "салатами новой волны", но зачастую готовятся на основе тех же ингредиентов — авокадо, морепродуктов и свежих миксов зелени", — говорит шеф.
Шеф-повар Кателло Сансоне, на своей кухне использует авокадо разных сортов, ориентируясь на сезонность.
"Лично я люблю подавать авокадо с тартаром из говядины. Я готовлю его в мексиканском стиле с добавлением халапеньо. Авокадо идеально дополняет и освежает это блюдо, при этом не перебивая вкус мяса", — рассказывает Кателло Сансоне.
Шеф-повар Мирко Дзаго предлагает гостям своего ресторана попробовать "зеленую" версию салата "Цезарь" с авокадо вместо курицы.
"Я считаю, что из авокадо можно приготовить очень много блюд: закуски, горячее, десерты. Например, некоторые повара делают мороженое или семифредо из авокадо, жарят его на гриле, добавляют в начинку для пиццы. Также оно хорошо сочетается с соусами на основе цитрусовых или, например, с вялеными томатами".
Почему авокадо не "эко-френдли"?
Несмотря на всю питательную и гастрономическую ценность, многие европейские рестораны убирают блюда с авокадо из меню.
Причина — урон, который выращивание авокадо наносит окружающей среде. Шеф-повар Евгений Михайлов готовит блюда с авокадо, но признается, что этот фрукт совсем не "эко-френдли".
"Для выращивания авокадо вырубаются целые леса, используется огромное количество воды, поэтому у людей, проживающих рядом с плантациями, существует проблема недостатка питьевой воды. Она касается не только людей, но и диких животных и скота", — объясняет Михайлов.
Посетители ресторанов, которые волнуются об экологии, начинают отказываться от продукта из-за вреда, который он наносит природе.
"Раньше авокадо в моем рационе было ежедневно. Смузи, салаты, гуакамоле, авокадо с солью или тост с авокадо на завтрак — любовь! — рассказывает Ирина Н. — Вот уже год как я перестала его покупать, так как узнала, что из-за огромного его потребления леса в Центральной и Южной Америке стали вырубать, засаживать деревьями авокадо. А почва, в которой растет фрукт, для других растений непригодна, а это значит, что леса не восстанавливаются и многие растения и животные гибнут".
Еще одной причиной называть авокадо продуктом, вредящим экологии, становится его южное происхождение. "Транспортировка авокадо в Европу занимает много времени и большого количества древесины для упаковки и отправки продукта", — делится Ирина Н.