Пирог с крапивой, песто из черемши, брынза с лиственницей. Как правильно собирать и использовать сорняки и дикие травы

Сорняками эти скромные на вид растения называют не зря, ведь растут они — где угодно: на опушке леса, в чистом поле, пробиваются сквозь щели разбитого асфальта, пристраиваются вдоль обочин городских тротуаров и даже кое-где свешиваются с крыш. Себя-то они чувствуют вольготно повсюду, а вот тем, кто желает включить в свой рацион эти чрезвычайно полезные и легкодоступные источники витаминов, делать это лучше правильно, ведь далеко не каждое из них годится для весеннего салата или витаминного супа-пюре, советует биолог, автор книги "Мой путеводитель по дикорастущим травам" Мануэль Ларбиг.

Вот уже много лет он знакомит желающих с невзрачными на первый взгляд, неприхотливыми растениями, обладающими поистине чудотворными свойствами. Вся прелесть еще и в том, что путешествие в страну "дремучих трав" начинается буквально за порогом дома, независимо от того, где он находится.

Более 500 таких экскурсионных походов за травами — в Берлине и его окрестностях — организовал биолог за последние годы. Собирать полезные травы в большом городе? Звучит странно. Но…

"Флора современных городов нередко отличается гораздо бóльшим разнообразием, чем растительность в сельской местности", — поясняет Мануэль Ларбиг. Собирать дикорастущие травы вполне можно и в городах.

Но стоит ли вообще собирать сорняки и, главное, зачем? Стоит, уверен автор подробного руководства по травам. "Они оказывают на нас благотворное влияние: с одной стороны — витамины и важные микроэлементы в травах, с другой — процесс сбора, сочетаемый с длительными прогулками на свежем воздухе. Сбор доступных всем и каждому сорняков позволяет нам замедлиться, притормозить бесконечное ускорение будничного ритма, обрести душевное равновесие", — считает знаток диких трав. По его словам, следует лишь придерживаться некоторых правил — как в черте города, так и за его пределами.

Все очень просто: для сбора трав следует избегать лишь слишком оживленных, загазованных улиц. Вопреки опасениям, парковые поляны и обочины дорог, на которых выгуливают собак, менее опасны для нашего здоровья, уверяет эксперт, а собранное нужно просто тщательно промыть перед употреблением. Гораздо опаснее соседство трав с окурками, такие места лучше обходить стороной, предупреждает Мануэль Ларбиг.

С осторожностью нужно относиться к травам и ягодам (например, черемше, землянике или ежевике), за которыми мы отправляемся на опушку леса: их лучше подвергать тепловой обработке (например, использовать для супа или варенья). В противном случае можно подхватить паразита — ленточного червя под названием альвеококк (лат. Alveococcus multilocularis), поражающего обычно лис.

Глядя на буйное разнообразие трав на городских лужайках, в парках, палисадниках или на обочинах дорог, удержаться от сбора ароматного "букетика" просто невозможно. Именно "букетика", подчеркивает Мануэль Ларбиг, имея в виду официальное предписание "Handstraußregelung" (дословно "правило букета"): в Германии собирать дикорастущие (а не кем-то заботливо посаженные!) травы, ягоды и грибы можно лишь в малом количестве — чтобы хватило только "на обед". И только в местах, куда официально разрешен доступ.

Дикорастущие травы часто называют местным "суперфудом". "Понятие "суперфуд" вряд ли применимо к какому-либо продукту вообще, придумали его скорее для рекламы", — рассуждает биолог на страницах своего путеводителя. Заменить определенные продукты питания полностью "витаминные" сорняки не могут, зато они способны наилучшим образом обогатить и разнообразить наш рацион, подчеркивает эксперт.

Дикий щавель вполне может заменить лимоны, из звездчатки средней (лат. Stellaria mеdia), чесночницы черешчатой (она частенько прячется в тени), сныти (лат. Aegopоdium podagrаria) и растущего под палящим солнцем одуванчика, например, можно приготовить великолепный салат, а вездесущую крапиву — использовать вместо шпината. Этот солнцелюбивый сорняк Мануэль Ларбиг считает бесспорной королевой дикорастущих трав. "В крапиве в большом количестве содержатся витамины A, C, E, магний, калий, железо", — перечисляет он.

Горожанам, еще не имеющим опыта, биолог советует для начала собирать одуванчик, маргаритку (лат. Bеllis perеnnis), крапиву или звездчатку среднюю: в пищу употребляются соцветия, листья и стебли этих растений, а найти их можно повсюду.

Вполне безобидными считаются и такие (в том числе и лекарственные) травы, как пастушья сумка (лат. Capsеlla bursa-pastoris), гулявник (лат. Sisymbrium), неприхотливый сердечник (он же зубянка, лат. Cardаmine), подорожник (лат. Plantago) или водяной кресс (она же — жеруха лекарственная, лат. Nasturtium officinale), растущий по берегам рек, ручьев и городских водоемов. Очень популярна у любителей дикорастущих трав родственница амаранта, свеклы и мангольда — марь белая (лат. Chenopоdium аlbum), прозванная в Германии "гусиной лапой".

Многие сорняки обладают естественно-горьким вкусом. Из целого ряда изначально горьких овощей такие вещества в ходе селекции исчезли и от горечи мы давно отвыкли. Добавлять в пищу особо горькие растения поэтому или не следует вовсе, либо делать это лучше в небольших количествах (например, как листья и стебли одуванчика) — в салаты или, например, смешав с орехами, как в соусе песто, рекомендует автор путеводителя. Полезными советами и проверенными рецептами опытные травницы Германии делятся и на страницах книги "Блюда с дикорастущими травами" ("Wildkräuterküche"), вышедшей в издательстве Ulmer.

Настораживать собирателей трав должны и чрезмерная горечь, и млечный сок (его необычный цвет, резкий запах) на изломе стебля, как например, у непригодного для еды чистотела большого (лат. Chelidоnium mаjus). Специалист напоминает о золотом правиле травника — собирать только те растения, которые можно уверенно и однозначно определить — и в поход за травами советует отправляться обязательно со справочником. Ведь и знающим "травоведам" бывает нелегко различать полезное от опасного, подчеркивает Мануэль Ларбиг.

Классический пример — съедобная черемша (лат. Аllium ursinum) с характерным чесночным запахом и ее ядовитый двойник — ландыш. Собирая дикорастущий щавель (лат. Rumex acetоsa), можно ненароком прихватить листья ядовитого вьюна — повоя заборного (лат. Calystegia sepium), а растущего вдоль берегов рек и водоемов родственника петрушки — купыря (или кервеля, лат. Anthriscus sylvеstris) легко перепутать со смертельно ядовитым болиголовом пятнистым (лат. Conium maculatum). И уж совершенно не стоит собирать зонтики (в принципе съедобного) борщевика (лат. Heraclеum) — современные виды этого растения вызывают аллергическую реакцию кожи и тяжелые ожоги, которые могут привести к летальному исходу.

Отправляться за полезными сорняками и дикорастущими травами для очередного завтрака-обеда-ужина, вооружившись полотняной сумкой или корзиной (так собранные травы наверняка сохранят товарный вид), можно в любое время года, обещает автор путеводителя Мануэль Ларбиг. Самое полезное при этом то, что растущие повсюду сорняки на наш стол попадают совершенно безвозмездно и в свежесобранном виде, подчеркивает он.

Суп-пюре из черемши

Этот суп из листьев и цветов черемши (дикого чеснока) готовят с древних времен. Блюдо способствует укреплению иммунной системы, оказывает противовоспалительное действие. Для густоты в него добавляют корни петрушки и пастернака. Подавать с обжаренными кедровыми орехами и крутонами.

Творог, рапунцель и сердечник

Автор этого рецепта из книги "Блюда с дикорастущими травами" — эксперт Юлия Шимански. Богатый витаминами рапунцель (то есть валерианелла огородная или полевой салат) и пикантный на вкус сердечник луговой она советует сочетать с нежным творогом, намазанным на подрумяненные ломтики хлеба.

Бальзамический уксус с ежевикой

Свой любимый салат из дикорастущих трав (по сезону), фитотерапевт Роза Бехам заправляет бальзамическим уксусом собственного приготовления — ягоды (ежевика или земляника), ложка меда, сухое белое вино и винный уксус (1:1). Настаивать 10 -14 дней.

Одуванчиковые каперсы

Две пригоршни бутонов одуванчиков насыпать в стеклянную банку, залить кипящей смесью из воды и винного уксуса (1:3), столовой ложки соли. Плотно закрыть и выдержать 10 — 14 дней. Приготовленные таким образом эрзац-каперсы ничуть не уступают по вкусу настоящим, уверяет опытная травница Бербель Хеффлин-Рок.

Кюхле из полыни

Кюхле (Küchle) — так немцы называют пышки или пончики, жареные во фритюре. Кондитер Барбара Кинцлер предлагает приготовить их из веточек полыни (она же чернобыльник, но можно и из соцветий бузины). Их обмакивают в густом блинном тесте и жарят до появления корочки золотистого цвета.

Крапивные клецки

Знаток дикорастущих трав Бернадет Бехле-Хельде предлагает собранные на прогулке травы — щавель, сныть, будру и хорошую порцию крапивы — обжарить на топленом масле, смешать с творогом, двумя яйцами, мукой и пригоршней тертого сыра. Из массы вылепить шарики. Остается лишь отварить и подать со свежим салатом.

Оладьи с клевером и голубикой

Еще один рецепт кондитера Барбары Кинцлер: в густое тесто (немного гуще, чем на блины) добавить измельченные цветки и листья клевера, а также хорошую пригоршню голубики. Тщательно перемешать, испечь оладьи: вкусно и с супом, и на десерт.

Брынза с лиственницей

Светло-зеленые хвойные побеги лиственницы обладают пикантным кисловатым вкусом. Из брынзы, молодых побегов лиственницы и ароматного липового меда фармацевт Михаэла Хаген готовит витаминно-укрепляющую пасту-намазку для бутербродов из ржаного хлеба.

"Воробушки" с гулявником

"Творожные воробушки" (Quarkspatzen) — так в Германии называют клецки из творожного-мучного теста, отваренные в воде или бульоне. Вариант Мелани Гепперт готовится с добавлением в тесто мелко рубленной и предварительно обжаренной зелени гулявника. Отваренные клецки обжарить и подать с зеленым салатом.

Суп из дикорастущих трав

Сварить наваристую похлебку из вкусных сорняков травница и педагог Вальбурга Шиллингер предлагает в котле над костром. Вместе с рублеными травами (крапива, звездчатка, тысячелистник, марь белая) в суп она кладет нарезанные кубиками морковь, пастернак, лук и сельдерей. Варить на очень медленном огне полтора часа.

Маульташен с крапивой и брынзой

Знаменитые швабские пельмени (Maultaschen) фитотерапевт Роза Бехам готовит с начинкой из брынзы, крапивы и черемши. Отваренные квадратные пельмени разрезать пополам, нанизать на шампуры и обжарить на гриле. Подавать с сезонными овощами.

"Улитки" с травами

Аппетитные улитки у педагога Петры Рем-Хуг всегда разные. На лист слоеного теста, смазанный слоем творожной массы или сметаны, она укладывает ломтики лосося, буженины или ветчины и рубленные травы (подорожник, дикий майоран, будра, яснотка). Свернуть рулетом и нарезать — получатся "улитки". Выпекать 20 минут (200°C).

Песто из черемши

Для соуса песто эксперт по сорнякам Бербель Хеффлин-Рок использует вместо базилика черемшу, яснотку, кедровые орехи, тертый сыр (в оригинале — пармезан) и растительное масло. Очень вкусно со "спагетти" из кабачков.

Открытый пирог с крапивой и марью

Свой вариант пирога-киша предлагает Петра Рем-Хуг. На слоеное или вытяжное тесто укладываются измельченные травы (крапива, марь, клевер) и нарезанные дольками помидоры. Все это заливается творожно-яичной смесью с тертым сыром и запекается в печи около получаса.

Зеленый десерт: манго, травы, ежевика

Этот многослойный десерт — фаворит Барбары Кинцель. На дно стакана укладываются кусочки песочного печенья с орехами, затем кубики манго (или груши), ежевика, наверх — воздушный крем из взбитого крема (мягкий творог, сливки, ложка газированной воды, мед, сироп из бузины, пюре и сироп зеленого ясменника). Готово!