Сидр из своих яблок. Продукцию семьи из Латвии признали в Европе  (4)

Как рассказывает Марис, в Европе есть четыре исторических региона производства сидра: его издавна делают на западе Франции, на юге Великобритании, на севере Испании и в Германии с соседней Австрией. А "новым светом" сидра называют США, Латвию и другие страны, где такой традиции раньше не было.

По словам Мариса, популярность сидра постепенно растет, как и понимание того, что это за напиток, а настоящий сидр производится путем сбраживания яблочного сока. "Конечно, до сих пор хватает и "сидровых напитков", в составе которых вода, лимонная кислота, глюкозный сироп и немного сока из концентрата, то есть по сути это лимонады. И многие люде вообще не видят разницы", — говорит он. В настоящем же сидре — 100% яблочного сока или около того.

У старых сидроварен обычно строгие рецепты, отработанные до мельчайших нюансов. Но, как отмечает Марис, сегодня и они могут производить новые сорта сидра. Сидровары из "нового света" чувствуют себя свободнее и могут смешивать современные рецепты с традиционными. Высочайший уровень, по словам Мариса, поступать с сидром так же, как с вином: выращивать в своем саду специальные сорта яблок, а на бутылках с напитком указывать год производства.

На вкус сидра влияет почва в саду, климат и погода в конкретный год, поясняет Марис. Производство сидра требует не меньше времени и усилий, чем производство вина. И прибыль может принести только максимальное качество, когда ценность сидра приближается к ценности вина. Правда, некоторые сидровары ищут путей полегче, разбавляя напиток водой или добавляя к яблочному другие соки.

В саду у Мариса и Даце — около 40 сортов яблонь, растущих неподалеку от дома. Некоторые — очень необычные, их плоды больше похожи на другие фрукты. "Поиск сортов — огромная часть работы. Ведь нам не досталось знаний от предков о том, какие сорта яблок будут лучшими для сидра. До всего нужно доходить самим", — говорит Марис. Сначала пробовали простые местные сорта, а затем стали собирать информацию у селекционеров из Добеле и Пуре. Сейчас в саду есть несколько саженцев, привитых сидровыми сортами из Англии, и одна яблоня уже плодоносит. Осталось узнать, хорошо ли они переносят латвийские зимы.

Идеальные яблоки для сидра — сладкие с приятной горчинкой. По словам Мариса и Даце, если из сотни проверенных сортов подойдет хотя бы один — это уже хороший результат. Даже вкус яблок с каждого дерева, растущего вдоль дорог, отличается. В Латвии попадаются преимущественно кисло-горькие яблоки, но иногда удается найти и сладкие с горчинкой.

На вопрос, каков вкус латвийского сидра, Марис отвечает, что многое зависит от земли и климата. Например, Латвия находится на Севере, поэтому на вкус местного сидра влияет много солнечного света в летний сезон. "У нас точно есть свой вкус. Но нужно понимать, что нет правильного или неправильного вкуса. Французский сидр не будет правильнее латвийского", — подчеркивает сидровар.

"В производстве сидра есть миллион нюансов, которые нужно учитывать", — рассказывает Марис. Он успел поработать на сидроварнях во Франции и Австрии и сначала один, а потом вместе с Даце изучил традиции производства напитка. Тогда он понял, что сидр бывает очень разным, одного рецепта нет. "Мы освоили все процессы за границей и начали экспериментировать. Пробовали и разные дрожжи, и разные методы", — говорит Марис.

На их маленьком предприятии царит командный дух. Оба ухаживают за яблонями, собирают урожай, готовят сидр и продают его. И оба принимают решения, что Марис особо подчеркивает. Совсем недавно их труд оценили на международной выставке сидра в Испании, куда съехались 17 участников, в том числе из Англии, Франции, Германии и США.

"Мы заняли первое место в категории негазированных полусухих сидров. Для нас это был сюрприз. Ведь раньше мы чаще сталкивались с такой реакцией — "Это сидр? А почему без пузырьков?". Слава богу, что нас поняли. Ничего странного, можно и без пузырьков", — гордится Марис. "Англичане, занявшие третье место, похлопали нас по плечу и сказали, что теперь у нас будет планка, которую нужно держать. Это очень серьезно. В мире лишь пять или шесть подобных конкурсов", — добавляет Марис. По его словам, сидр отлично подходит к блюдам азиатской кухни — даже лучше, чем белое вино или пиво.

Пару лет назад пара поставила своей целью сфокусироваться на качестве, а его можно совершенствовать бесконечно. "Мы очень надеемся, что в мире нас заметят", — говорит Марис, отмечая, что вряд ли их продукция появится в крупных сетях. Скорее, она для ресторанов и кафе, которые хотят предложить что-то особенное. Сейчас Mr. Plūme можно купить в специализированном магазине в Копенгагене, и семья намерена идти дальше в этом направлении.

"Нужно держать планку и продолжать развитие. Мы не считаем, что уже достигли чего-то большого. Надеемся, это только начало, — говорит Марис, подчеркивая, что ценность их напитка заключается и в том, что он производится из даров их сада. — Призываем людей пить настоящий сидр".

Сидроварня Mr. Plūme находится в списке туристических объектов Лиелвардского края. Хозяева проводят экскурсию о создании сидра, который можно и попробовать. А если у гостей есть желание, то Марис предлагает и музыкальный вечер с гитарой в саду.

Как отмечает глава отдела по туризму Лиелвардской краевой думы Ирена Романовска, сидроварня Mr. Plūme очень интересна посетителям. Марис — увлекательный рассказчик с музыкальным талантом. К тому же эта семья подает прекрасный пример, как молодые люди могут найти свою нишу малого бизнеса в сельском хозяйстве и постепенно, без кредитов, развиваться.

"Их победа в Испании — не только достижение для самих сидроваров, но и гордость для нас, потому что мы рекламируем продукцию края. В Латвии сидр не так популярен, как пиво или вино, поэтому такое событие сразу привлекает к краю особое внимание", — говорит Романовска.