Мордехай Глазман приехал в Латвию более 11 лет назад. "Когда я сюда прибыл в начале 1992 года, уклад жизни здесь был еще советский. Цель нашей работы — помогать евреям как духовно, так и материально. За это время мы сумели открыть в Латвии еврейские школы", — рассказывает раввин. Сразу возникла необходимость в кошерном питании как для всей еврейской общины Латвии, так и для воспитанников школ. "Поначалу приходилось ввозить кошерные продукты из-за границы. Это длилось несколько лет. Потом стало понятно, что ввозить их проблематично, с точки зрения оформления всех необходимых документов, кроме того, это в несколько раз удорожает товар. Возникла необходимость попытаться делать что-то на месте", — говорит раввин.
Еврейский образ жизни подразумевает употребление в пищу исключительно кошерных продуктов, что оговаривается в Торе. Мысль, что не хватает банальной кулинарии или кафе, где можно было бы приобрести, скажем, кошерных кур или халу (белый хлеб), пришла не сразу. "Мы понимали, что даже если продукт сам по себе кошерный, то надо знать, как его приготовить. Когда я начинал работать в Латвии, а заметил, что после 50 лет советской власти люди здесь не слишком много знали о том, как правильно это делать", — рассказывает раввин.
Так появилось кафе "Лехаим". Кафе для тех людей, которые соблюдают еврейские законы и которые теперь могли свободно приобретать здесь кошерную еду. "Открытие кафе — это несколько лет изучения местной среды, активной работы с Рижской еврейской общиной", — отмечает раввин.
Прибыль — не главное
Здание, в котором арендуется площадь под кафе, принадлежит Рижской еврейской общине, руководство которой поддержало идею. Много людей приходит в кафе отведать кошерной пищи, и не только евреи. Многие посещают эту точку общепита, считая кошерную пищу экологически чистой и здоровой. Летние месяцы показали, что это кафе ищут и туристы, приехавшие в Латвию.
Что примечательно, открывая кафе "Лехаим", по словам раввина, не ставили задачу непременно заработать. К тому же такое место не сразу становится доходным. Но и так понятно, что прибыль не помешает. "Мы работаем почти год, и доходы кафе покрывают расходы. Готовить кошерную пищу для местных жителей и туристов — это одно, но ее еще нужно и продать. Например, перед субботой — самым святым днем для евреев — кафе принимает заказы. В последнее время на эту услугу очень большой спрос.
В Израиле, например, накануне субботы невозможно купить обычный хлеб, только халу, которая стоит значительно дороже", — рассказывает М.Глазман. Хотя он признается, что далеко не каждый месяц удается покрывать расходы на содержание "Лехаим". В самом начале кафе существовало на пожертвования со стороны физических лиц-евреев из других государств. По словам раввина, сейчас есть мысль поставить дело на коммерческую основу. В настоящее время как раз думают над тем, чтобы привлечь к этому бизнесу партнера, который будет заниматься общепитом ежедневно и развивать его.
В качестве дополнения к кошерной еде и как сопутствующий вид бизнеса в кафе продаются и традиционные еврейские атрибуты: книги по иудаизму, молитвенники, сувениры. В принципе, он уверен, что сувениры из Израиля могли бы стать и отдельным направлением бизнеса фирмы. Их продажа может приносить "Лехаим" несколько сотен латов.
Кекавские курочки
"Самое сложное для малой общины то, что в стране мало кошерных продуктов. Например, во Франции, в Бельгии, где много евреев, все делается на месте. Мы уже несколько лет готовим в сотрудничестве с птицефабрикой Кекава кошерных кур, по 4-5 тонн каждый раз, — рассказывает раввин. — Для Америки и Израиля уже несколько лет по специальному заказу небольшими партиями рыбопереработчик Kaija и другие делают кошерные консервы".
Сложнее всего евреям в Латвии с мясными и молочными продуктами. При этом труднее всего в кафе "Лехаим" работать с молочными. "Из мяса у нас есть куры. Куриные тушки разделываются специальным человеком. Подготовка мяса — процесс длительный. Должна вытечь вся кровь. По еврейским законам нельзя употреблять в пищу кровь. Даже если рыба кошерная, ее можно испортить, приготовив в некошерной посуде", — поясняет раввин.
Возникают проблемы и с овощами — салаты, цветная капуста: ведь там может завестись червяк. Есть на кухне в "Лехаим" отдельный человек, который выполняет сложную работу, перебирая каждый капустный листочек на предмет выявления червяков. Сложно обеспечить и сам процесс приготовления блюд. По закону Торы мясная и молочная кухня не могут смешиваться. Все должно быть отдельно. Поэтому нигде в мире, ни в одном еврейском кафе или ресторане, не бывает так, чтобы в одной кухне готовились и мясные и молочные блюда.
Поставщики продуктов — рыбы, овощей, муки, масла — местные. "Раньше поставщик возил кошерное масло из Франции, теперь доставляет его из Бельгии. Его мы и используем в приготовлении еды", — рассказывает раввин. Он отмечает, что вступление Латвии в ЕС может помочь такому бизнесу только с точки зрения открытия границ и возможности без проблем завозить требуемые продукты.
По своему календарю
Кафе "Лехаим" существует меньше года. Исчисляется его открытие по еврейскому календарю — 27 сентября этого года оно отпразднует свой первый коммерческий год. "Мы открыли кафе под эгидой организации Хаббад-Любавич. Но решили продавать здесь кошерное вино. По закону мы не могли получить лицензию, так как являемся религиозной организацией и не имеем права торговать алкоголем. Поэтому пришлось зарегистрировать отдельное предприятие — ООО Iudaika, которое оформлено в Регистре предприятий 8 ноября 2002 года", — говорит раввин. По его словам, трудности возникли в получении лицензии на алкоголь из-за того, что до кафе по этому адресу уже действовали предприятия общепита — и они не аннулировали лицензии. Но в итоге разрешение получить все-таки удалось.
В отличие от обычных точек общепита, подобное кафе должно иметь на одно разрешение больше — сертификат раввина, который несет ответственность за то, что тут все кошерное. Раввин отмечает, что это кафе не конкурент обычной кухне. Это совершенно иная ниша. По его словам, это единственное такого рода место в Латвии, да и вообще в Балтии. Например, в Литве и Эстонии есть возможность заказать кошерную еду только у местного раввина.