Гунар Кирсонс о еде как национальном бренде

-- Почти да. Сначала мы хотели назвать себя "Стиль". Но при регистрации оказалось, что фирма "Стиль" уже была, и нужно было срочно придумать другое название. Мой коллега сказал: "Лидо". Поскольку он знал о том, что в Юрмале когда-то был ресторан "Лидо". Так мы его и оставили.

-- Lido de Paris не имеет претензий?

-- Пока нет. А в будущем — не знаю. Может быть, когда распространимся по Европе, надо будет об этом думать. Но сегодня мы уже предпринимаем некоторые шаги, чтобы запатентовать это название — Lido — в Швейцарии.

-- В отличие от большинства наших бизнесменов, которые рвутся в Европу, вы сначала пошли на Восток. Почему?

-- Во-первых, я родился в России… Во-вторых, там намного сложнее делать бизнес. А мне интересно себя проверять в более сложной ситуации. Если ты начнешь с простой, то в более сложной тебе будет труднее работать. А если ты себя поставил в очень тяжелые условия… Вот в Беларуси, например, очень трудно работать. Но мы пришли туда — и видим, что дело идет, все получается…

-- Значит ли это, что пройдя трудный путь на Востоке, вы повернете на Запад?

-- Мы повернем всюду, где народ нас будет требовать. И если людям понравится, если нам скажут "о`кей", там мы и останемся. Сегодня мы себя попробовали в одних странах, а завтра будем пробовать в других.

-- Я попыталась представить, много ли в Латвии за годы независимости создано брендов. И удивилась, что их практически нет. По каким именам знают Латвию за рубежом? Паулс, Parex, Dzintars, несколько спортсменов, оперных певцов и Lido. Как вы думаете, с чем это связано? С тем, что мало профессионалов? Или государство ничего не делает для продвижения успешных брендов?

-- Я думаю, у нас все есть, чтобы хорошо работать. Просто многие бизнесмены меняют свою политику в бизнесе. Начинают одно, потом берутся за другое, третье… А мы свои пончики как жарили, так и жарим. И жарить будем. Это я образно говорю. К этому присоединяется интерьер, экстерьер, любовь к нашим клиентам и все остальное — мы во всем постоянны. Может быть, именно это так прочно и закрепилось в памяти наших сограждан.

-- Гунар, признайтесь, вы с детства мечтали стать кашеваром?

-- О нет! Но, знаете, всегда делаешь то, что умеешь лучше всего. Моя мама прекрасно готовила. И то, что у меня сегодня есть вкус к приготовлению еды, это ее заслуга.

-- То есть вы сами любите готовить? Дома в фартучке, со сковородочкой?

-- Раньше я это делал, но сегодня у меня совершенно нет времени. А в общем-то я очень хорошо себя чувствую на кухне… Если я взял в рот что-то попробовать, то могу сразу определить, хорошее это или плохое, каково на вкус, из чего сделано. Это у меня врожденное, от мамы.

-- А на кухне Lido вы тоже лично дегустируете блюда?

-- Я сам не успеваю, но мои коллеги дегустируют ежедневно.

-- В советские годы вы работали барменом. Неужели школа советского бармена такая крутая, что из нее выходят столь успешные бизнесмены?

-- Я думаю, самая крутая. Потому что в то время нам платили по 80 рублей в месяц и забирали из них 60. А контролировали нас 12 разных институций. Вот и надо было как-то крутиться. И скажу без стеснения — в то время я не был честным человеком.

-- То есть занимались воровством?

-- Время было такое. Трудно было жить в советское время хорошо. У меня родилась дочь и я очень боялся ее потерять. Тогда хорошие продукты можно было купить только на базаре. И я ездил на базар и покупал эти хорошие продукты, потому что очень боялся потерять то, что я имел. А потерять все я мог в одну минуту. Надо было быть очень осторожным. Чутким, как заяц, чтобы тебя не подстрелили. Да, я набирался опыта, осознавал, что нечестно живу. А кто тогда честно жил? Разве партийные честно жили?

-- А сейчас?

-- А сегодня надо очень честно работать и любить своих клиентов — и тогда придет успех.

-- Это ваша формула успеха?

-- Самая главная формула успеха — это честность перед своими коллегами, чтобы честно разделить заработанные деньги и честно отдать клиенту то, что полагается, чтобы он всегда хотел приобретать у тебя твой продукт. И поставить на него такую цену, которая бы понравилось клиенту.

-- А как вы перешли эту грань — из нечестных в честные?

-- Тогда был такой строй, что тебя везде обманывали. А если у тебя воруют, то и ты будешь воровать. А сегодня в бизнесе попробуй укради что-то у работника, недоплати ему, ты его просто потеряешь… Конечно, я не могу за всем углядеть. Может быть, и на моем предприятии где-то недоплачивают моим людям. Но стремиться к тому, чтобы этого не было, необходимо.

-- А работники честно ведут себя по отношению к предприятию? Тема коррупции ведь существует не только в высших эшелонах власти. Наверное, повара и официанты тоже думают о своих детях.

-- Если я возьму на своем предприятии какой-то кусок мяса бесплатно, тогда и мой работник сделает то же самое. Но если я через кассу куплю все, что мне надо, тогда и работники будут вести себя так же. Хорошо бы, чтобы наше правительство тоже все делало на личном примере.

-- Гунар, а вы помните свои первые блюда в том Lido, которое было на улице Лачплеша? Чем вы тогда баловали посетителей?

-- Мы не баловали, а просто старались готовить так, как тогда готовили на Западе. Мы старались все положить в котел. А не то что недоложить, как это было при социализме. Если написано, что надо подавать карбонад с косточкой — мы подавали его с косточкой, а не без косточки.

-- Вы начали с дорогого Lido, для VIP-персон. Однако потом перешли на идею народных ресторанов. Это ваше ноу-хау или вы с кого-то скопировали?

-- У нас в семье кухня одновременно была большой комнатой. И я помню, как любил смотреть на то, как жена готовит и накрывает на стол. И я подумал: а почему бы не сделать то же самое в ресторане, где клиент заходит на кухню и получает там свою еду. Оставалось только придумать, как ему пройти через кассу. Вот так мы и дошли до этого.

Обычно в ресторанах обслуживают официанты, бармены. Они диктуют свои условия, создают ауру предприятия. А я хотел уйти от этого. Вообще я сейчас начинаю думать о том, чтобы открыть еще одно предприятие, где будет ночной клуб, дискотека и всякое такое. И где не будет барменов и официантов вообще. Я хочу чтобы клиент сам себе делал лонг-дринки, коктейли и прочее. Делал так, как он хочет. А не так, как ему преподносят.

-- Любопытно, что в Латвии нет хорошей национальной кухни. Как например, в Китае или в России. Или на Кавказе. Тем не менее фабрика еды Lido стала национальным брендом. За счет чего?

-- Один художник очень хорошо об этом сказал. Я когда-то с ним много спорил, просил его сделать национальный интерьер. А он повернулся и сказал: "Слушай! Все, что сделано руками жителя Латвии, и есть латвийский продукт". Так и я могу ответить: любая котлета, приготовленная в Латвии, это и есть национальный продукт.

-- Но в бренд Lido входит не только кухня, это целые комплексы отдыха, где есть и музыка, и дизайнерские идеи, и инфраструктура. Скажите, сколько процентов успеха в вашем деле приносит еда, а сколько — танцы вокруг еды?

-- Я не могу сказать, сколько. Но я знаю одно: еда — это нечто эстетическое, это получение энергии. Ты должен не просто что-то сунуть в рот, а увидеть вокруг что-то красивое. И это все должно быть вместе. А сколько чего нужно? Это очень трудно сказать. Искусство — это не спорт, оно не поддается замерам.

-- Судя по всему, вы очень амбициозный человек. Сейчас вы замахнулись на строительство гостиницы, которая по вашим словам должна стать брендом Риги, как Биг-Бен в Лондоне или Эйфелева башня в Париже. Неужели вам не дает покоя слава Эйфеля?

-- Я просто хочу сделать что-то интересное. И мои коллеги хотят. А когда ты что-то намечаешь, ты себя обязываешь это сделать. Я часто люблю говорить в бизнесе: это будет за такой-то срок. Мои коллеги возражают: не говори так. Но я говорю это для того, чтобы себя обязать к более строгому подходу.

-- Lido стало не просто фабрикой еды, оно стало многофункциональной компанией, которая занимается и строительством фабрик, и строительством жилья. Чем это вызвано?

-- За последние 5 лет у нас были предложения создать подобные предприятия в разных странах мира, на всех континентах. Но мы не могли это осуществить, потому что не настолько сильны. А пообещать и не сделать тоже не могли. И мы начали думать, как же поступить. И решили построить фабрику, на которой будем выпускать оборудование для бистро, потом — само предприятие, потом — интерьеры и экстерьеры. И плюс — мы будем строить жилые дома. Я вам должен сказать, что общественное питание, или народное питание, это очень сложный бизнес.

-- Кстати, я очень удивилась, когда смотрела цифры. Обороты у вас большие, они приближаются к 30 миллионам латов. А прибыль — невысокая. В прошлом году было где-то полмиллиона. Для успешного бизнеса это маловато, насколько я понимаю? На Западе принято 10%, у нас — от 30 и выше. Как вы с этой прибылью живете?

-- Могу сказать, что мы все время вкладываем, вкладываем, вкладываем, развиваемся. Я даже себе еще не построил дом.

-- И живете в двухкомнатной квартирке?

-- В старом доме, где я жил раньше. На себя нет денег, а на развитие — надо.

-- А дома будут для ваших сотрудников или для всех, кто пожелает их купить?

-- Для всех, кто захочет. Мы будем продавать их по всей Европе. Но начнем с Латвии. Одновременно мы начинаем думать о жилом фонде для сотрудников.

-- Для того, чтобы удержать кадры?

-- То, что 200 тысяч или более наших сограждан работают в другой стране, приносят ей прибыль и что-то производят — это беда всей Латвии. Очень жаль, что мы не можем удержать этих людей. Сегодня любой молодой человек вам ответит, что он уезжает в первую очередь из-за отсутствия квартиры. Поэтому мы и начнем строить жилье для своих сотрудников в Саласпилсе. Осенью первые два дома должны быть готовы.

-- Обычно такой сложный бизнес делает группа партнеров. А вы были и остаетесь единственным владельцем Lido. Это оттого что вы никому не доверяете?

-- Было время, когда, имея компаньонов, можно было получить пулю в затылок. То время было очень рискованное.

-- Как оказалось, и нынешнее время — тоже.

-- Да, это очень печально. Вот я и думал: зачем быть с кем-то? Не будет ни вражды, ни плохих отношений. Сам все сделал — сам и неси ответственность. Сегодня мои коллеги, мой зам, Вилнис Цирулис, мой главбух, очень хороший человек, живут очень комфортно, получают проценты, которые они заработали.

А сейчас мы начинаем думать о том, чтобы пригласить компаньонов. Или вкладчиков. Тогда дело пойдет быстрее. Чем больше нас, тем меньше будет сделано ошибок. Надо просто найти хороших компаньонов, которые хотели бы с нами сотрудничать. И мы их найдем — у нас много желающих, которые сегодня готовы были бы вложить в нас деньги.

-- Вы как и все не можете не чувствовать на себе инфляции. Как вы пытаетесь ее победить в своей отдельно взятой фирме?

-- Я должен спросить, а может, это и не инфляция вовсе? Может, это просто выравнивание цен, приведение их к европейским? Медленно, но верно мы будем догонять эти цены.

-- Вы считаете, это объективный процесс?

-- Конечно! Забежали мы в эту Европу, ни о чем не подумав. Нам сказали: давайте голосовать, вот мы и проголосовали. А сегодня есть ответ на этот вопрос. Идет выравнивание цен. А как выровнять цены без инфляции?

-- Но выравниваются цены на товары, а цены на зарплаты не выравниваются. Вы наверное как работодатель это чувствуете.

-- Я должен сказать, что цены не настолько поднялись, как поднялись зарплаты. Если раньше работали за 150 латов, то сегодня за 150 даже разговаривать с тобой никто не будет. А котлета, если раньше стоила 50 сантимов, а сегодня — 80, она даже на 100% не поднялась. Так что я тут не очень согласен.

-- То есть вы, как и Калвитис, считаете, что делать ничего не нужно, все само рассосется?

-- О нет! Это неправильно! Что-то делать надо. Мы, например, собираемся строить квартиры. Более того, я собираюсь пойти к главе Центробанка господину Римшевичу и поделиться своими соображениями. А потом — к премьеру. У меня есть идеи, как с помощью решения квартирного вопроса удержать народ в Латвии.

-- Поделитесь секретом — что вы хотите предложить господину Римшевичу?

-- Мы хотим предложить, чтобы кредитную систему продумали. Где бы проценты не были бы такими высокими… Чтобы было кредитование со стороны государства, чтобы можно было строить квартиры и за ту же цену отдавать работникам. И в договоре так записать, а не зарабатывать на этом. Чтобы государство сказало: да, мы дадим тебе кредит на это и маленькие проценты.

Кроме этого мы предлагаем правительству дотировать инфраструктуру к этим новостройкам. Вот в Швейцарии, например, там люди строят дома — и государство им создает всю инфраструктуру: дороги, электричество, водоснабжение, канализацию… А нам надо все это закладывать в стоимость квартиры. И мы хотим сказать: государство, пойди нам навстречу!

-- Вы надеетесь, что нынешнее правительство сделает больше, чем прежнее?

-- Да. Тогда было не время. Сейчас все стабилизируется, и правительство, я надеюсь, захочет сделать что-то хорошее.

-- Вы — романтик!

-- Ну… Я не знаю…

-- А мыслей пойти в политику у вас не было?

-- А зачем? Я котлеты неплохо жарю.

-- Перед нашей встречей мы дали возможность задать вам вопросы читателям портала Delfi. И там была масса претензий к Lido по поводу качества. Что вы можете сказать? Как вы у себя боретесь за качество?

-- Я обязательно должен извиниться. Но кто не работает, тот не ошибается. И мы тоже ошибаемся. Мы признаем свои ошибки: если нам пишут, мы все читаем. И стараемся разобраться с каждым конкретным случаем. Если что-то не так, не обижайтесь, пожалуйста. Мы будем исправляться. У нас есть своя система контроля, которая позволяет улучшать качество.

-- Какая, если не секрет?

-- Три раза в день специальная комиссия обходит все производства и проверяет качество выпускаемой продукции. Это обязательный минимум того, что должно быть. Естественно, провинившихся наказывают за халатность.

-- Скажите, Гунар, а где вы закупаете продукцию?

-- Мы все стараемся все покупать в Латвии. Но не всегда это получается. У нас одного только картофеля уходит 5 тонн в день. А вы представляете, сколько для этого надо неочищенной картошки? Но по максимуму мы все покупаем здесь. Хотя докупаем что-то и на Западе.

-- А мясо?

-- Закупаем и здесь и там. Но единственное, в чем я могу выступить гарантом — мы не покупаем вкусовые добавки, усилители вкуса, вредные для здоровья. Мы гарантируем, что такого продукта у нас нет. Одно время мы добавляли только соль, перец и другие натуральные приправы. Потом мы стали покупать на Западе смешанные приправы — и начались жалобы. И теперь мы хотим сами составлять такие смеси, наладить свое производство. Вот тогда у нас все будет хорошо.

-- Если человек прошел с подносом через кассу, но понял, что ему качество какого-то блюда не понравилось, он может его поменять?

-- Обязательно! Он может пойти и сдать его. И его должны принять. Мы стараемся отвечать за качество. Но ошибки тоже бывают. Пожалуйста, не казните нас за это!

-- Ощущаете ли вы конкуренцию со стороны "Макдональдса"?

-- Нет, не ощущаю. Но у "Макдональдса" я многому учусь. Они никогда не ошибаются. У них всегда качество соблюдается на 90-95%. Если они купили оборудование, то через три года оно должно быть таким же, как они купили. К этому мы тоже стремимся.

-- Читатели портала Delfi интересуются, почему в Lido нет специального детского меню?

-- Спасибо, мы принимаем это замечание. Я думаю, вы правы.

-- И готовы это меню создать?

-- Я смогу подробно ответить на этот вопрос через месяц.

-- Гунар, один вопрос не из сферы питания. Вы много лет занимались дзюдо. Признайтесь, хотели бы вы встретиться на татами с Владимиром Путиным?

-- А я Владимира Путина видел на татами. Он был у нас в Риге на соревнованиях ВЦСПС в советские годы.

-- Может быть, вы даже с ним боролись?

-- Нет, он был категорией ниже.

-- А теперь категорией выше. Представляете, какой шанс вы упустили в своей жизни!

-- Нет, я ничего не упустил. Я люблю свою работу. А Путин, наверное, свою. И кто лучше ее делает — еще не известно. Ему труднее, чем мне. Я бы не хотел быть на его месте — тогда уже не живешь своей жизнью. А я хочу жить своей жизнью, ездить на рыбалку и все остальное.

-- Спасибо вам за откровенные и честные ответы. Успехов во всем!

Гунар Кирсонс родился в 1951 г. в Омске, куда был сослан его отец с семьей. В 1959 г. вернулся в Латвию. Учился в Мурьянской спортивной школе-интернате, занимался легкой атлетикой и дзюдо. Окончил художественное училище по специальности "деревообработка". Работал барменом в легендарных ресторанах "Русе" и "Щецин". В 1987 г. организовал кооператив Lido, а годом позже открыл в полуподвале на рижской улице Лачплеша свой первый бар Lido. Уже в 1994 г. газета Diena включила Кирсонса в десятку самых богатых предпринимателей Латвии. В 2005 г. журнал Pastaiga оценил его состояние в 13,5 млн. Ls. Гунар Кирсонс — кавалер ордена Трех звезд.