Правильный шашлык, стейк, гриль: секреты рижских шеф-поваров  (49)

Портал Delfi связался с людьми, для которых кухня в целом, и мясо в частности — не только приятное хобби, но и дело всей жизни, и попросил их дать несколько советов по приготовлению вкусного и здорового блюда на гриле.

По словам шеф-повара грузинского ресторана Marani Натэлы Маисурадзе, мясо для любого блюда на огне нужно выбирать исключительно свежее. Чтобы определить свежесть мяса, допустим, на прилавке магазина или базара, его достаточно просто понюхать. Свежий продукт не должен иметь специфических, резких запахов. Также попробуйте разорвать мясо руками — они должно абсолютно легко расходиться, без каких-либо усилий.

Ни в коем случае нельзя использовать размороженное мясо. Нельзя готовить шашлык также и из мяса только что зарезанного животного — такое блюдо будет жестким и невкусным. В этом случае нужно подождать 5-10 часов. Важно знать, что качество шашлыка зависит от жирности мяса, размеров кусочков, а также от его свежести.

"Если вы хотите делать шашлык из баранины, стоит выбрать кусок задней части задней ноги. Баранину также не нужно солить перед жаркой — достаточно немного (только действительно немного!) поперчить," — говорит Натэла.

Если получилось так, что у вас есть только мясо немолодого животного, жарить из него шашлык стоит следующим образом: жирные куски положить на огонь жиром вверх — когда от температуры он начнет таять, мясо пропитается жиром, и станет сочнее.

"Если мясо изначально очень постное, без кусочков жира, то его нужно грамотно подготовить к жарке, замариновать предварительно на несколько часов в сухом красном вине, винном уксусе иди гранатовом соке. Если этого не сделать, шашлык будет жестким.

Для жарки шашлыка на природе не стоит брать классические железные шампуры — воспользуйтесь заточенными ветками фруктовых деревьев. Так и здоровее, и вкуснее, ведь дерево придаст мясу ни с чем не сравнимый аромат," — советует шеф-повар.

Хозяйка ресторана Pirosmani Кмара Сванидзе объяснила секрет настоящего грузинского шашлыка очень просто и доходчиво: "Мясо — свинина это, или баранина — должно быть просто свежим. Вот и весь секрет. Другое мясо в Грузии для шашлыка не используют — никакой курицы или говядины."

По ее словам, рецепт настоящего грузинского шашлыка весьма прост, но надо знать некоторые нюансы. По словам Кмары Сванидзе, никакой маринад для этого блюда не нужен:

"Свинину надо просто нарезать кубиками, немного посолить и щедро поперчить, и пусть постоит два часа. Далее нанизать мясо на шампуры, и поставить на угли с достаточно сильным жаром. Мясо должно очень хорошо поджариться со всех сторон, а внутри остаться сочным. Подавать блюдо надо с луком, который мариновался вместе с сырым мясом. Вот это и есть настоящий грузинский шашлык".

Сванидзе уверена, что маринады для шашлыка, в составе которых присутствует уксус, кетчуп или майонез, не имеют право на существование, так как не соответствуют правилам приготовления этого блюда.

Запивать шашлык она советует красным вином или минеральной водой "Боржоми", которая отлично спасает от тяжести в сытом переполненном желудке.

Если у вас нет настроения или желание жарить шашлык, отличной альтернативой этому блюду станет стейк. Классический стейк из говяжьей вырезки — действительно прекрасное блюдо, требующее от повара настоящих умений.

Как правильно выбрать говяжье мясо для стейка? Об этом порталу Delfi рассказал шеф-повар ресторана Steiku haoss Айварс Володко: "Первым делом нужно узнать, из какой страны корова. Самое лучше, конечно, чтобы она была из Латвии. Или из Аргентины, но это уже, конечно, эксклюзив. Во-вторых, нужно узнать возраст коровы или теленка. Делается это просто, ведь молодую скотину "выдает" цвет мяса — оно светлое и мягкое. Мясо взрослой коровы — цвета бордо"

По словам Володко, стейк из филе взрослого животного нужно готовить немного дольше. Шеф-повар является приверженцем "чистого" мяса с минимальным количеством какого-либо маринада: "Мясо нужно немного натереть перцем, добавить капельку оливкового масла и чуть-чуть розмарина. Перебарщивать со специями не стоит — вкус хорошего свежего мяса прекрасен сам по себе".

К стейку Айварс советует подавать легкие овощи и зелень, а запивать блюдо хорошим красным вином.