Вино, рыба, сыр, варенье: 10 продуктов, которых бы у нас не было без консервантов  (3)

Рыба — один из тех продуктов, которые портятся не только стремительно, но и "сразу и навсегда", о чем красноречиво говорит характерный запах. Поэтому нашим предкам, задолго до изобретения процесса моментальной заморозки, приходилось идти на разные ухищрения, чтобы не допустить появления рыбы второй, третьей и пятой свежести. Наиболее простой, очевидный и часто использовавшийся способ — копчение. Что происходит во время копчения? Грубо говоря, рыба наполняется противомикробным средством, которое делает практически невозможным размножение в ней бактерий, ответственных за порчу свежих продуктов.

Соление мяса — еще один древний способ консервирования, позволяющий сохранить его для потомков в пригодном для поедания виде больше, чем на одну неделю. Но современный человек (даже поборник еды "без консервантов") на старую добрую солонину и древние колбасы без содрогания бы не посмотрел, поэтому, сегодня в мясо и колбасы кладут селитру и азотистый калий. Они сохраняют цвет и, если так можно сказать, консистенцию мяса, а также не дают тухнуть и убивают бактерии. Особенно хорошо, что такую обработку не переживают возбудители ботулизма, тяжелого токсикоинфекционного заболевания, поражающего нервную систему. Когда-то от него умирали пачками (потому что возбудители заводились сразу в целых партиях продукта).

Маринованные овощи возможны только и исключительно благодаря процессу ферментации в солевом рассоле или уксусе. При этом в продуктах происходит вполне себе химическая реакция, из тех, что изучают на уроках органической химии.

Те, кто заботятся о здоровой диете, часто делают упор на антиокислителях. Их довольно много в чае, а также во многих видах ягод (чемпионы — черника, ежевика и прочие "–ики"). Считается, что они снижают риск появления рака, сердечных заболеваний и т.д. Еще они, кстати, продлевают "срок жизни" многих продуктов, в которых их изначально нет. Взять, например, яблоки, персики, груши и другие фрукты, которые, будучи разрезанными, довольно быстро становятся коричневыми. Это изменение цвета — следствие химической реакции, в которую вступают энзимы во фруктах и кислород в воздухе. Чтобы не допустить этого, нарезанные яблоки (груши и т.д.) покрывают антиокислителями. Чаще всего в их роли выступает совершенно банальная аскорбиновая кислота.

Сыра не было бы без сорбиновой кислоты (не путать с аскорбиновой кислотой из предыдущего пункта), которая не дает разойтись плесени и грибкам. Разумеется, не все сыры сегодня делаются с помощью сорбиновой кислоты (очевидно, сыры с плесенью делаются без нее) и это хорошие новости для тех, у кого на нее аллергия.

Почему в "магазинном варенье", которое готовят в промышленном масштабе, практически не бывает плесени (как, порой, в бабушкином)? Потому что в него добавляют бензойную кислоту. Варенья с такой кислотой можно спокойно есть, если только, вы, конечно, не кот (у которых не такая высокая к ней устойчивость). Шокированы, что там кислота с таким страшным названием? На самом деле она вполне органическая — бензойной кислоты полно в клюкве, которой справедливо приписывают целебные свойства, а также в грибах, корице и гвоздике.

Те, кто считают знакомые всем студентам "бомж-пакеты" "жуткой химией", могут ликовать — это действительно жуткая химия. Как правило, в пригодном для поглощения студентом состоянии лапшу в таких пакетах удерживают с помощью альфа-токоферола, активной формы витамина Е. Его исследования до сих пор не завершены, но уже известно, что он снижает риск возникновения сердечнососудистых болезней и некоторых видов рака. В такую лапшу также часто добавляют синтетический антиокислитель третичный бутилгидрохинон, который сохраняет свежесть. Звучит жутко, но суровая правда в том, что его добавляют не только в эту лапшу — это универсальное средство продления срока хранения сухих продуктов.

Вышеупомянутый третичный бутилгидрохинон также постоянно добавляют в сдобу, продающуюся в герметичных упаковках, печенье, чипсы. Он не дает расщепляться жирам и маслу, тем самым сохраняя вкус и не позволяя появляться разным странным запахом. Без него этих продуктов на полках магазинах бы не было.

В крупы (а также в косметику) производители предпочитают добавлять "сводного брата" третичного бутилгидрохинона — бутилгидрокситолуол, который делает так, что они хранятся месяцами и даже годами без всяких последствий. Суровая реальность такова, что без него и его подобных веществ выдержать такой срок хранения было бы невозможно.