"Весь мир как будто заколдован в эти дни, когда спаржа растет, и птички поют", — эта незатейливая песенка когда-то была одним из самых больших хитов первой бой-группы в истории Германии, да пожалуй, и всей Европы — вокального ансамбля "Комедиан Хармонистс", по которому сходили с ума барышни в конце 20-х — начале 30-х годов.

close-ad
Продолжение статьи находится под рекламой
Реклама
Так уж исторически сложилось, что, наряду с соловьиными трелями, ландышами и сиренью, символом весны в Германии считается такая малоромантическая на первый взгляд вещь как овощ. Впрочем, совсем заурядным овощем спаржу не назовешь.

Испокон веков спаржа считалась "царицей овощей" и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей — от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз. Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом. В древнем Египте и Греции спаржа считалась средством для повышения потенции (что, конечно, напрямую связано с фаллической формой этого овоща). Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали ее не только афродизиаком, но и эффективным средством от нежелательной беременности (не поэтому ли император — варвар Диоклетиан в свое время ввел верхний предел цены на спаржу?). Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках — считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза.

Насчет дурного глаза не знаю. Но что спаржа — сильное мочегонное средство, знает каждый, кто испытывает теплые чувства к этому овощу. Кроме того, спаржа очень полезна: она содержит витамины А, В и С и массу минеральных веществ, выводит из организма шлаки и почти не содержит калорий.

Главная особенность спаржи состоит в том, что овощ это — сезонный. Сезон спаржи длится в Германии не больше семи-восьми недель: первые упитанные белесые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, как в этом году — то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня.

Я думаю, именно скоротечность сезона обеспечивает спарже половину ее успеха — потребление этого долговязого продукта год от года увеличивается, и составляет сегодня в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон. Но все же: что такое спаржа? По-научному это растение называется asparagus officinalis.

Принадлежит аспарагус к семейству лилий — вместе с гиацинтами (кстати, спаржа походит на прорастающий гиацинт), а также с куда менее романтичными луком и чесноком. В диком виде аспарагус некогда был распространен во всей Центральной и Южной Европе, да и сегодня дикая спаржа то и дело встречается в хвойных лесах в прирейнском регионе и сосновых рощах, тянущихся вдоль Северного моря. Спаржа любит тень, тепло, влагу и легкие, лучше всего — песчаные почвы. То есть, больше всего ей по душе полупарниковые условия. Однако мнение, будто спаржа растет только на юге, является расхожим заблуждением, с большим успехом она произрастает и в северных регионах страны, прекрасно уживаясь с обильными зимними снегопадами.

Спаржа — растение многолетнее. Подземный клубень, находящийся на глубине около тридцати сантиметров, по весне дает обильные побеги, которые начинают пробиваться сквозь земную толщу навстречу солнцу. Тут, как говорится, и надо их ловить. Не успев достичь земной поверхности, спаржины, (а от одного корня их растет до десяти штук), оказываются срублены безжалостной рукой. Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлажденная спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. Поэтому истинные ценители весеннего овоща стараются покупать его поблизости.

Но, увы, спаржа — это не какая-нибудь сурепка, посеял — сама растет. Спаржа требует постоянного ухода. Четыре года проходит, прежде чем аспарагус набирает достаточно сил, чтобы принести первый урожай. Сперва растения выращиваются на специальных грядках "для молодняка", затем высаживаются на настоящие грядки — высотой примерно тридцать сантиметров и шириной около метра. Расстояние от одного растения до другого должно составлять не менее полуметра. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной темной пленкой.

Уборка спаржи производится только вручную. В руках уборщиков два инструмента — подобие небольшой, но длинной тяпки с заточенным концом и что-то вроде мастерка, какой используют штукатуры. Опытный уборщик спаржи орлиным взором оглядывает грядку, и по малейшей взрыхленности определяет, где собирается пробиться наружу побег спаржи. Его тяпка вонзается в землю, и мгновение спустя покрытая комьями земли спаржина оказывается на поверхности. Затем грядка аккуратно заглаживается мастерком, чтобы следующий побег также удалось обнаружить без труда. Поскольку спаржа боится прямых солнечных лучей, убирают ее только рано утром и на закате. Работа это тяжелая и неблагодарная.

Какой должна быть спаржа? Вездесущая европейская бюрократия и на этот счет имеет собственное мнение, постановив, что каждая выращенная в Европейском сообществе спаржина должна иметь длину 22 сантиметра и диаметр от 16 до 26 миллиметров, стебель должен быть абсолютно прямым и ровным, а спаржевая плоть — тугой и упругой. Спаржа делится на четыре класса качества. В принципе, действует правило, "чем толще, тем лучше": мясистые спаржины, проходящие по классу 1А, когда они лежат, плечом к плечу, в корзинке из луба, бодростью и свежестью и одинаковостью напоминают новобранцев элитного военно-морского училища.

Если с размером все более-менее ясно, то цвет спаржи в последние годы не раз становился причиной розни в лагере гурманов. Еще каких-нибудь двадцать лет назад любой уважающий себя повар рассмеялся бы вам в глаза, если бы попросили у него зеленую спаржу. Сейчас зеленая разновидность прочно утвердилась на столах и прилавках наряду с классической белой. Зеленая спаржа несколько тоньше, чем белая, и выглядит "взрослее", чем белесые побеги — у нее в большей степени сформированы будущее соцветие и листья. Зеленая спаржа — разновидность белой, главное отличие ее состоит в том, что сажают ее менее глубоко, так что она успевает высунуть голову из земли, вытянуться и зазеленеть, в то время как белая спаржа — настоящее "дитя подземелья". Существует еще розовая и лиловая французская спаржа.

И, наконец, о том, как полагается спаржу готовить: несмотря на все модные выкрутасы — пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи и так далее — лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить.

Делается это так: стебель спаржи чистится от жесткой кожицы. Здесь экономия неуместна, иначе можно испортить все удовольствие. Затем спаржины снова связываются в пучок. В кастрюльке — самой обыкновенной, никакие новомодные "спаржеварки" на самом деле не нужны — доводится до кипения вода. В нее добавляются на литр пол чайной ложки соли, ложка сахара и чуть-чуть сливочного масла, то есть, те элементы, которые и так есть во вкусе спаржи. Затем в воду погружается пучок спаржи. Он ставится в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное — это не переварить спаржу. Если она становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус.

В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зеленая — пять минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и все того же масла).

К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, — спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, — и обмакивают его в один из соусов. Как говорится, "истинное наслаждение"!

Теперь у нас есть Телеграм-канал Rus.Delfi.lv с самыми свежими новостями Латвии. Подписывайтесь и будьте всегда в курсе!
Опубликованные материалы и любая их часть охраняются авторским правом в соответствии с Законом об авторском праве, и их использование без согласия издателя запрещено. Более подробная информация здесь.

Comment Form