Официант — крутая профессия, а в Латвии? Как выживают латвийские рестораны и кафе  (16)

Подкаст Ольги Петровой "Отчаянный оптимист" рассказывает о том, как выжить в мире, где всё очень дорого. Герои делятся опытом, а эксперты полезными советами.

Полный выпуск 26-го подкаста "Отчаянный оптимист" можно прослушать здесь.

Слушайте подкаст в Spotify, Apple Podcasts и YouTube.

"Если хочешь экшена, то иди работать в нашу отрасль - каждый день будет тебе экшн", - говорит Рита Аузиня. "И каждый день - маленькие кризисы, а иногда - и большие", - добавляет Янис Ензис. При этом ни тот ни другой не унывает — смотрят в будущее с улыбкой, как и положено людям из сферы сервиса.

Бизнесу общепита сегодня несладко - сначала ковид, потом экономический кризис, связанный с войной, да и лето дождливое. В Риге один за другим закрываются дорогие рестораны. Vincents, Čarlstons, Monterossi сперва объявил о ликвидации, а потом все же решил обождать — по просьбам клиентов. У многих предприятий общепита скопились огромные долги по налогам, также в отрасли острая нехватка официантов. Впереди — осень и зима, когда вернутся счета за отопление.

Что будет с ресторанами и кафе? Каких цен ждать от них в перспективе? Не превратится ли Латвия в страну фастфуда?

Если зайти в приложение популярных доставщиков еды, минимальная сумма за доставку обеда "Лидо" - 17 евро. Еще недавно было 9 евро. Что происходит?

Янис Ензис просит пользоваться опцией pick-up всегда, когда это возможно: "Этим вы поддерживаете местные компании - превосходных наших поваров, рестораторов кафе и столовых, потому что популярные аппликации и боты. - это нелатвийские предприятия, они берут очень высокие комиссионные - 20-30%".

Зачастую ресторанная отрасль назначают без вины виноватой, считает Ензис. Например. люди упрекали рестораторов, как все было дорого во время Праздника песни и танца, но мало кто задумывался, что за торговое место надо было платить восемь тысяч евро за четыре дня. "Причем платить надо заранее. И работники не были в восторге, что в дождь и солнце им надо было бегать куда-то с тяжелыми коробками. И было не ясно, как все пойдет".

Цены на продукты растут, инфляция во всех сферах, доходы многих клиентов понизились — все это отражается и на общепите."Только за прошлое полугодие издержки на сырье поднялись до 30%, - объясняет Рита Аузиня. - Средняя цена закупки исходных продуктов выросла на 10%. И это мы большие закупщики, у нас наценка ниже, а маленьким ресторанам — все дороже выходит".

"Мы приняли часть инфляции на себя, - подтверждает Аузиня. - В итоге меньше денег остаётся на любые инвестиции, нет возможности поднять зарплату работнику, обновить оборудование, сделать ремонт, новый ресторан открыть. Ты только стараешься удержать свой рынок и команду. Но это может быть только краткосрочно",

Она рассказывает, что к пересмотру цен в "Лидо" подходили комплексно. "Если на что-то поднялась цена (исходное сырье сильно подорожало), то дополнение к нему, чтобы дорожало не так сильно, а общая цена на мясо-рыбу с гарниром, условную котлетку с пюре, была подъемной. На отдельные категории цены даже не поднимали".

Ензис отмечает, что гордость чисто латвийских ресторанов в том, что они не превратились в бездушные комбинаты питания. "Мы знаем, откуда продукт пришёл или кто его выращивал. А наша картошка – это картошка, а не порошок". Аузиня настаивает, что в "Лидо" - "только чистые продукты и никаких добавок и консервантов – мы не идем легкой дорогой, а идем качественной, мы дорожим здоровьем нации". "Важно, чтобы люди ели здоровую еду, чтобы потом не надо было их лечить и тратить деньги на медицину", - подтверждает Ензис.

"Два с половиной года мы жили в пустыне - бизнес был практически парализован. Сейчас мы радуемся каждому клиенту, - говорит Рита Аузиня. - Думаю, клиенты это чувствуют, Да, нам пришлось поднимать цены, но мы всякими возможностями показываем свою любовь".

"Туризм ещё совсем не вернулся, - считает Янис Ензис. - А много коллег-рестораторов работали именно на туристический рынок. Особенно те, что в Старой Риге… Кажется, вот сейчас Болгария нас обгонит и станет худшей, но пока мы стабильно держимся в этом последнем месте в Евросоюзе по восстановлению туристического бизнеса, если сравнить данные 2023 года с 2019 годом по числу иностранцев в гостиницах и гостевых домах. Литовцы приблизились — но нет. Эстонцы вообще молодцы - нам надо учиться. Они уже весной достигли результат 2019 года".

Эстония добилась результата решительными действиями, рассуждает Ензис, они первыми вписались в кулинарный гид Michelin. Для бизнес-туристов с высокого уровня мероприятиями это важно.

Литва же - единственная балтийская страна, которая снизила НДС на общественное питание - до 9%. Сделали они это еще в пандемию, но продлили до конца этого года. "также поступили в разное время 85% стран ЕС. Даже Германия! Многие — постоянно. И если турагент выбирает, сделать мероприятие с трехразовым питанием на большую группу в Вильнюсе или Риге - что он выберет? Если бы в Риге была Эйфелева башня или Коллизей — тогда понятно. Но такого у Риги нет. А цены выгоднее в Литве",

По словам Ензиса, в этом году удалось убедить Министерство экономики Латвии, что снижение НДС — важно. А Министерство финансов смотрит на это консервативно — для них это минус в бюджете. "Мы считаем, что большой налог - очень большая теневая экономика, - говорит Ензис. - И предпринимателям, которые все честно платят трудно конкурировать с "теневиками". Так считает и Европейский совет, у которого в директиве по НДС написано, что для общепита рекомендуется снизить НДС, потому что там много трат на рабочую силу и высокая дополнительная стоимость.

Он поясняет, что в Литве после снижения НДС до 9% оборот вырос в два раза, а чсать бизнеса вышла из теневой зоны. "Нам пока не хватает политической смелости. Мы, как Ассоциация, готовы сотрудничать с налоговой службой – давать информацию о средних зарплатах по профессиям. Если кто-то платить меньше — их можно поставить на заметку. В Министерстве финансов считают, что снижение НДС даст минус 39 млн евро, а мы посчитали, что можем вернуть 36 млн. Минус уже 3 млн, что для государства – копейки".

Ассоциация предлагает принять решение на два года и мониторить, теневая экономика сузилась или нет. "Это поможет сохранить рестораны. Был момент, когда гостиницам НДС снизили — налоговые объём увеличился, государство получило больше. И наоборот, в кризис 2008 года налог подняли - думали, будет +30%, а было столько же минус".

В свете новых политических вызовов хорошим подспорьем для латвийского общепита могут стать оборонные заказы — кормить защитников родины. "Главное, чтобы у нас была это возможность, чтобы это были не какие-то договорённости в кулуарах, а честные конкурсы. Думаю, у нас есть предприниматели, которые могут это сделать качественно и не только в Латвии, а на международном уровне", - считает Аузиня.

За последние месяцы закрылись рестораны, которые можно считать визитной карточкой латвийской кухни. В Monterosso водили лучших итальянских друзей. Vincent принимал королей и первых лиц страны.

Не получится ли так, что в Латвии преимущественно останутся фастфуды и кебабные? Так уж происходит, считает Ензис. Да, есть предприниматели, которые делают очень качественный кебаб. Но есть и такие, что не замечают необходимости платить налоги – "их кассовый аппарат открыт как шкатулка".

В то же время честным налогоплательщикам приходится туго, По сведениям Ензиса, за два с половиной года паралича отрасль накопила рекордный объем долгов по налогам — 44 млн евро, что на 70% больше начала 2020 года. И сейчас все заработки приходится отдавать в счет долга. Многие не выдерживают. А за каждым закрытием ресторана — маленькая трагедия. "И потом мы думаем о демографической ситуации и плохой рождаемости, - говорит Ензис. - Но мы ничего не делаем, говорим: не нравится — уезжайте! После чего вкладываем миллионы в реэмиграционную политику".

Еще одна проблема Латвии - острая нехватка рабочих рук. По мнению Аузини, это связано с критической демографической ситуацией. Также за время ковида многие работники сферы общепита перепрофилировались или уехали. Нет даже подсобных рабочих, не говоря уже о квалифицированных — их рестораны обучают сами. Не хватает поваров и официантов.

"В нашей отрасли всегда были важны чаевые, - напоминает Ензис. - Когда я в молодости начинал официантом, я забывал иногда идти за зарплатой. Я был хорошим официантом, мне оставляли лучшие чаевые, а бухгалтер за мной гонялся: Янис ты три месяца не приходил за зарплатой, мне надо закрывать ведомость…"

При этом Ензис осознает, что работа в сервисе - нелёгкая. "Длинные часы - обычно мы работаем по вечерам и выходным, когда все отдыхают. А молодые люди планируют семью, хотят побыть вместе. Или кто-то заболел — надо срочно выйти на работу или на банкет. Трудно планировать свою жизнь, - говорит Ензис. - Клиент бывает всем недовольный. Что-то пригорело. Все время мелкие кризисы. Работа стрессовая и физически нелегкая. Но и скучно тоже никогда не будет. Те, кто работает — они фанаты, любят людей, коммуницировать. А известные повара могут по популярности соревноваться с поп-звездами".

Ензис сожалеет, что министерство образования не считает профессии в общепите приоритетными и пытается снизить число бюджетных мест в профобразовании. "Люди всегда ели и будут есть. А повар, к примеру, очень серьезная профессия — надо многое знать... Скажем, знания о винах — это знание, как о культуре, музыке, литературе".

"Они гордятся. У нас немножко искажённое восприятие, что официант – мальчик или девочка на побегушках. А это реально крутая профессия. Ты работаешь с клиентом. Он может прийти с плохим настроением, а ты можешь всё изменить... Люди приходят в ресторан не только поесть, но и получить атмосферу".

"Я учил своих работников. У вас одна цель: человек пришёл с настроением Х, значит, он должен уйти с настроением Х+ 1 или +2… - рассказывает премудрости профессии Янис Ензис. - Это главная задача. И это легко сделать, если в распоряжении хорошая еда и вино. Я работал во всех предприятиях Андрея Жагарса - были клиенты, которые заходили, только когда я работаю. А когда я потом пошёл директором гостиницы и делал собственный ресторанный бизнес, клиенты шли за мной".

Что бы ни происходило, оптимизма терять нельзя, уверены гости "Отчаянного оптимиста". "Не надо жить в иллюзиях, что ничего не поменяется, но и панику сеять не стоит. Надо немножко подготовиться к ожидаемым вызовам и рискам", - говорит Рита Аузиня. И обещает держать цены, сколько возможно.