Когда крышку использовать нужно?
Есть две причины, по которым кастрюлю, сковородку и т.д. накрывают крышкой: (1) вы пытаетесь сохранить тепло и (2) вам нужно чтобы влага осталась в кастрюле, а не ушла в атмосферу.
Первая ситуация возникает, когда вы пытаетесь довести что-то до кипения — кастрюлю с водой для варки макарон или бланширования овощей, партию супа или соус — накройте крышкой, чтобы сэкономить время и энергию. Как только содержимое кастрюли закипит, крышку можно будет открыть.
Вторая ситуация возникает сразу в нескольких случаях. Например, когда ваша кастрюля с супом, рагу или соусом уже имеет нужную консистенцию, но вы хотели бы дать овощам в ней еще чуть времени и добиться смешения вкусов, то закройте крышку, дабы жидкость больше не испарялась.
Пытаетесь сохранить при готовке и тепло, и влагу? Тогда крышку точно лучше держать закрытой. Такая необходимость часто возникает при тушении и приготовлении блюд на пару.
Приготовление на пару таких продуктов, как овощи, тамале, морепродукты и крупы, обеспечивает мягкое влажное тепло, благодаря которому эти продукты готовятся до идеальной нежности и не пересушиваются.
Тушение — это метод приготовления более жестких кусков мяса, таких как грудинка, окорок, свиная лопатка и короткие ребрышки. Им нужна влага и тепло в течение длительного периода времени, чтобы разрушить коллаген и соединительные ткани и получить сочное и нежное мясо.
Когда крышку нужно снять?
Когда ваша цель – выпарить из блюда как можно больше жидкости, например, при загущении соуса или супа. Чем дольше вы держите блюдо на огне, тем больше воды испаряется и тем гуще и ароматнее становится пища. Если суп кажется слишком жидким, дайте ему прокипеть в кастрюле без крышки, пока он не достигнет нужной консистенции.
То же самое относится и к большинству соусов, которые должны загустеть в процессе приготовления. Обычно это указано в рецепте, а сам соус содержит вино, сок или бульон, который можно будет спокойно выпарить в кастрюле или сотейнике без крышки, чтобы достичь нужной консистенции.
Второй вариант, когда вам нужно обязательно снять крышку с посуды – это если вы пытаетесь добиться красивой обжарки. Обжаривание происходит на очень горячей сковороде и служит для создания ароматной карамелизированной корочки на внешней стороне стейков, утиных грудок, бараньих отбивных, свиных отбивных, лосося, тунца, морских гребешков и других видов мяса и морепродуктов. Влага — главный враг обжаривания на сковороде, так как она создает пар и препятствует образованию хрустящей корочки, поэтому про крышку в этом случае нужно забыть совсем.
Та же идея применима к стир-фраю и жарке во фритюре: как и при обжаривании на сковороде, влага мешает созданию хрустящей корочки на продуктах, поэтому важно снимать крышку со сковороды во время жарки, чтобы пар испарялся, а не собирался на крышке и не капал обратно в горячее масло. Так что для того, чтобы у вас получилось самое лучшее жаркое, картошка фри, жареный цыпленок, рыба, пончики и многое другое с вкусной хрустящей корочкой, обжаривайте все небольшими порциями и оставьте крышку от сковородки в кухонном шкафу!
