Сначала договоримся об определениях. Замораживание продукта, технически, означает его переход из жидкого состояния в твердое. Но овощи, рыба или мясо уже твердые, о чем тогда речь? О том, что после того, как вы положили их в морозилку, вода, которая в них содержится, замерзает и превращается в кристаллики льда.
Замороженные полуфабрикаты лучше всего размораживать именно так, как указано на их упаковке. Множество технологов пищевой промышленности работали над тем, чтобы этот способ был быстрым, удобным и не портил продукт. Но что если вам надо разморозить, например, кусок мяса? В этом случае задача номер один - найти источник низкотемпературного тепла.
Конечно, быстрее всего было бы разморозить что-то при помощи высокой температуры. Но совершенно очевидно, что если положить замороженное мясо в духовку, верхний слой буквально сварится, прежде чем тепло проникнет вглубь продукта. То есть этот метод совершенно не годится.
Другая крайность - размораживание при комнатной температуре. У этого способа есть два больших минуса: во-первых, воздух - худший проводник тепла из всех возможных. Вам потребуется очень много времени для того, чтобы он передал продукту свою теплоту. Отсюда - второй минус: пока верхние слои продукта медленно размораживаются, в них стремительно размножаются бактерии.
Одним из самых популярных методов разморозки является погружение продукта в холодную воду. Если упаковка воду не пропускает, никакого вреда для содержимого не будет, а вода (которая намного лучше воздуха проводит тепло) обеспечит сравнительно быстрое размораживание. Ускорить процесс можно, если менять воду раз в полчаса, не позволяя ей слишком остыть.
И все же лучший способ разморозки с точки зрения науки - положить замороженный продукт на ненагретую металлическую сковороду. Металл - лучший проводник тепла из всех возможных, поэтому он эффективно передаст температуру комнаты замороженному продукту. Чем тяжелее сковорода, тем лучше. Исключение составляют сковородки с антипригарным покрытием (оно плохо проводит тепло) и чугунная посуда.
По материалам книги Роберта Вольке "О чем Эйнштейн рассказал своему повару".
