Этот салат получил свое название в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве, в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни "Эрмитаж". За рубежом он известен под названием "Русский салат", "Картофельный салат" (Potato salad, правда без мяса и горошка). Иногда Оливье называют также мясным салатом или расолом (в Латвии — rosols). Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, приведена в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 года.
По рецепту столетней давности
В книге П.П. Александровой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года издания указан следующий рецепт:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Загадочный же ланспик оказывался на поверку кубиками застывшего желе из бульона, в старых книгах есть даже рецепт его приготовления, правда, не из птицы, а из телятины: "Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".
Согласно другим источникам, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей полбанки сои-кабуль два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Загадочная же соя-кабуль, скорее всего — это пикантный соус-кабуль, придающий блюдам остроту, на основе мясного бульона, томатов, перца и букета пряностей.
Само приготовление рябчиков было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого — дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо — не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте — из него получится великолепный суп! (если вы не найдете рябчиков и решите их заменить курицей, помните — курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше — 30-40 минут).
В советском варианте салата каперсы заменялись солеными огурцами, а рябчики — вареной колбасой. Плюс ко всему добавлялся зеленый горошек, а вместо раковых шеек использовалась морковь.
Оливье с копченой рыбой
Что нужно:
1 вилок салата, 100 г копченого тунца, 200 г копченого лосося одним куском, 1 розовый грейпфрут, 1 авокадо, 1/2 граната, 2 лайма, 1/2 ч. ложки розового перца, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление:
Авокадо почистить, порезать на кубики, сбрызнуть соком лайма. Салат тщательно вымыть и порвать руками. Лосось порезать кубиками, тунец — тоненькими ломтиками. Разложить салат, рыбу и авокадо по тарелкам. Посыпать очищенными зернышками граната. Почистить грейпфрут, удалить кожицу, каждую дольку порезать на 4 части, разложить по тарелкам. Молотым розовым перцем посыпать салат. Взбить сок лайма с 6 ст. ложками масла, солью и перцем. Заправлять салат непосредственно перед подачей.
Оливье с авокадо
Что нужно:
1 авокадо, 1 морковь, 3 среднего размера картофелины, 2 маринованных огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, зелень (петрушка, укроп), 100 мл сметаны, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. ложка порошка горчицы, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка меда.
Приготовление:
1. Картофель и морковь отварить в мундире, очистить от кожуры.
2. Картофель, морковь, авокадо и огурцы нарезать небольшими кубиками. Добавить мелко нарезанную зелень и горошек. По желанию можно добавить нарезанные оливки.
3. Для соуса: смешать в блендере 100 мл сметаны, 100 мл подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка меда, 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока и 1 ч. ложка порошка горчицы.
4. Залить соусом порезанные овощи, осторожно перемешать.
"Оливье" с омлетом
Что нужно:
щука (отварная, без костей) — 200 г, картофель — 2 шт, огурец (соленый) — 1 шт., майонез — 1/2 стакана. Для омлета: яйцо — 3 шт, молоко — 1/2 стакана, маргарин — 1 ч.л.
Приготовление:
Отварной картофель, огурец и рыбу нарезать кубиками и заправить майонезом. Выпечь омлет толщиной 3—4 см, охладить, положить на него подготовленный салат и свернуть конвертом. Полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки.
"Оливье" с языком и черносливом
Что нужно:
100 г отварного телячьего языка, 100 г копченого мяса, 100 г вареных кальмаров (филе), 5 яиц, 200 г картофеля, 100 г чернослива, 150 г зеленого горошка, соль по вкусу.
Для соуса:
150 г сметаны
50 г шампанского
1 яйцо
2 ч. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка уксуса
Приготовление:
Вареный язык очистить от кожицы, порезать тонкими ломтиками. Мясо и филе кальмаров порезать соломкой. Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и измельчить. Чернослив промыть и залить кипящей водой на несколько минут. Удалить косточки и измельчить. Яйцо отварить, очистить от скорлупы и мелко порезать. Все ингредиенты сложить в неметаллическую посуду, добавить зеленый горошек, перемешать, посолить по вкусу.
Для соуса:
Яйцо взбить с сахарной пудрой, осторожно влить в смесь уксус и охлажденное шампанское. Взбивать до образования белой пены. Добавить охлажденную сметану. Хорошо перемешать соус и заправить им салат. Уложить салат на блюдо, по желанию украсить зеленым горошком и черносливом.
Оливье "Восточный"
Что нужно:
белое куриное мясо — 300г, картофель — 4 шт, зеленый горошек — 100г, виноград — 200г, яйца — 5шт., петрушка — ½ пучка, майонез, соль.
Приготовление:
В предварительно подсоленной воде сварите мясо, картофель, яйца. Затем остудите их. Мясо для оливье нарезается соломкой, картофель кубиками. Сварите вкрутую яйца и дайте им остыть. Затем, очистите их от скорлупы и мелко нарежьте. Промытую в воде петрушку измельчите. Подготовленные продукты смешайте, добавьте к ним зеленый горошек и маринованный виноград. Посолите и заправьте оливье майонезом.
Салат оливье "Радуга"
Что нужно:
мясо птицы — 250г, цветная капуста — 100г, кукуруза консервированная — 100г, картофель — 3 клубня, яйца — 4шт., луковица — 1шт. майонез, молотый черный перец, соль.
Приготовление:
Отварите мясо в слегка подсоленной воде. Остудите и нарежьте его небольшими ломтиками. Цветную капусту нарежьте мелкой соломкой. Очищенный и сваренный картофель нарежьте кубиками. Сварите вкрутую яйца. Затем, остудив и очистив их, мелко нарубите. Перемешайте нарезанные продукты, добавив в оливье очищенный и измельченный лук, кукурузу и перец с солью по вкусу. Готовый салат оливье заправьте легким майонезом.
Оливье с печенью
Что нужно:
200 г печени, 2 головки лука, 200 г картофеля, 5 яиц, 250 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
1. Печень замочить на 2-3 часа в молоке, не солить ее. Обжарить печень в растительном масле, оставить остужать. Нарезать тонкой соломкой.
2. Картофель отварить в мундире, порезать соломкой и перемешать.
3. Яйцо отварить, очистить от кожуры, порезать соломкой.
4. Смешать все ингредиенты, добавить порезанный лук, заправить майонезом, посолить, поперчить.
Классический оливье
Что нужно:
колбаса вареная (или отварное/жареное филе птицы) 250 г, картофель 2-3 шт, огурцы маринованные или соленые 2 шт, яйца 4 шт, горошек зеленый 0,5 стакана, морковь отварная (необязательный компонент) 1 шт, майонез, соль по вкусу.
Приготовление:
Колбасу или куриное отварное мясо нарезать кубиками. Отварной картофель, отварную морковь, отваренные яйца, маринованные или соленые огурчики нарезать мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек. Перемешать, заправить майонезом.
