Азбука кухни. Все о рисе: как различать сорта и что из них готовить

Если посадить зерна одного колоска риса, можно вырастить почти 3000 рисинок, говорится на сайте HaveARiceDay.org, в отличие от других зерновых, например, овса, ржи или пшеницы, рису необходимо особое внимание и контролированный полив и осушение, поэтому, если его вовремя не полить или не слить воду, урожай риса может погибнуть. Рис выращивают во всем мире, но культивируют его, в основном, в странах Азии.

Выделяют четыре большие группы риса – длиннозерный рис (к нему же относится рис басмати), среднезерный и короткозерный (круглый) рис, который лучше впитывает воду и вкус, липкий рис, по большей части используемый в азиатской кухне, а также специальные виды риса, например, дикий рис, или сорта, подходящие под кулинарные нужды конкретного региона.

Классический и самый распространенный в кулинарии сорт, который выращивают и едят по всему миру. Белый длиннозерный рис встречается и у нас, и его тонкий вкус великолепно дополняет многие блюда. Чтобы сварить воздушный рассыпчатый рис, добавьте к нему воды в пропорции один к полутора. Этот рис вберет в себя ровно столько воды, сколько ему нужно.

Для разнообразия вкуса во время варки добавьте в воду бульонный кубик. Этот рис нужно варить всего 15 минут. Чтобы придать рису ореховый вкус, перед варкой его нужно обжарить в небольшом количестве растительного или сливочного масла, а затем залить водой и сварить.
К категории длиннозерного риса относятся множество сортов, различающихся по внешнему виду и кулинарному назначению, так что здесь мы говорим о простом белом рисе.

Цельнозерновой рис, отличающийся от белого не только коричневым цветом, но и некоторыми особенностями. В смысле вкуса коричневый рис более выразительный и хрустящий, чем белый. Коричневый рис может быть и длинным, и коротким, и ароматным. В смысле питательных веществ коричневый рис лучше белого – в нем много селена, магния, и он равноценен цельнозерновым продуктам. Время варки у коричневого риса дольше, чем у белого – его нужно варить от получаса до 45 минут.

Коричневый рис особенно подходит в салаты, где его смешивают со шпинатом, овощами и, например, сыром фета. Он будет отличным гарниром к овощным, мясным и рыбным блюдам. Коричневый короткозерный рис идеально подойдет в суши, рисовые лепешки, сладкий пудинг по-азиатски, и для пирожных.

Жасминовый рис относится к ароматным сортам риса. Больше всего жасминового риса выращивают в Тайланде, это один из основных компонентов тайской кухни. Этот длиннозерный рис называется жасминовым, из-за желтоватого цвета и легкого цветочного аромата. По вкусу жасминовый рис может напоминать даже попкорн.

Он обладает ярким ароматом, а по консистенции он слегка липкий. Жасминовый рис он лучше всего подходит для блюд с густым соусом, мясом и приправами. Жасминовый рис не только варят, но и готовят на пару и подают с жареным мясом и тушеными овощами. При варке он сильно разбухает, воду для него берут в пропорции 1:2, и варят примерно 18 минут.

Этот вид риса больше всего отличается от остальных, потому что он темно-коричневого, почти черного цвета, с остатками шелухи вокруг зернышка. Дикий рис из дорогих сортов и от "дикости" в нем только название, потому что его культивируют повсюду в мире. Варится он долго – от 50 минут до часа, во время варки он вышелушивается и раскрывает серую сердцевинку.

У него выраженный растительный вкус, похожий на специи с легким привкусом дыма. Дикий рис отлично подходит для салатов, а также сделает ярче блюда со множеством специй и густым соусом. Дикий рис чаще всего смешивают с длиннозерным рисом. Но, поскольку, время готовности у них разное, их лучше сварить отдельно, и смешать перед подачей (например, с басмати).

Рис, который растят особым образом в разных уголках мира. В категории красного риса выделяются несколько разных видов и объединяет их одна особенность – яркий цвет. У красного риса выраженный ореховый вкус и после варки у них темно-красный цвет, который придает ему шелуха вокруг зернышка.

Красный рис лучше всего подходит для салатов, которые можно дополнить не только листиками салата, но и овощами и даже ягодами. Интересно красный рис будет звучать вместе с кусочками вареной свеклы. При варке красный рис очень разбухает и варится долго – от 30 до 40 минут.

Среди всех видов риса басмати называют Королем риса. Это самый распространенный рис в Индии и Пакистане, поэтому, когда готовите традиционные блюда этих стран, правильно будет взять рис басмати. В готовом виде этот рис нежный на вкус и мягкий, поэтому лучше всего варить его в точной пропорции – на стакан риса два стакана воды. Он готовится примерно 18 минут. Из одного стакана сухого риса получатся четыре стакана вареного.

Некоторые виды риса басмати советуют промыть и слегка обсушить перед тем, как сварить – тогда он получится рисинка к рисинке и не будет липким. Еще один полезный прием – сварите рис, снимите кастрюлю с огня, накройте ее полотенцем, а сверху крышкой и оставьте так на десять минут. Полотенце впитает влагу, а рис за это время дойдет до рассыпчатой кондиции. В самые дорогие виды басмати добавлены специи – куркума и шафран.

Конечно, ризотто можно приготовить и из обычного белого длиннозернистого риса, но рис, выращиваемый именно для этого блюда, обеспечит великолепный вкус и текстуру. Самый настоящий рис для ризотто растят в Италии, где это блюдо популярнее всего. Среди сортов риса для ризотто Арборио – его можно купить и у нас – белого цвета с короткими круглыми зернышками.

Чем же этот рис так хорош для ризотто? При варке он становится кремовым и хорошо впитывает соус, поэтому блюдо с рисом будет соответствовать лучшим итальянским традициям. Готовый рис снаружи мягкий, а внутри чуть хрустящий. Рис варят от 15 до 20 минут, и чаще всего вместо воды используют бульон.

Запретный рис императора, который выращивают в Китае и Италии. В составе черного риса выраженно больше антиоксидантов, чем в любом другом, поэтому во всем мире его считают одним из суперпродуктов. Черный рис также называют фиолетовым, потому что в готовом виде он приобретает темно-фиолетовый окрас. Подобно коричневому рису, черный обладает ореховым привкусом.

Одно из самых известных блюд, в котором используется этот рис, это пудинг по-азиатски. Этот рисовый пудинг, хотя по виду и не напоминает сладкое блюдо, таковым является – в нем кисло-сладкий вкус смешан с соленым и рис обычно подают вместе с каким-нибудь тропическим фруктом, например, манго. Черный рис варят примерно 45 минут.

Белый короткий или длиннозерный рис, который выращен с одной целью – для приготовления суши. Его ошибочно называют глютеновым рисом, ведь в его составе совсем нет глютена, но он очень питательный. Рис для суши очень липкий и к нему добавляют рисовый уксус, усиливающий вкус суши.

Большую часть риса для суши выращивают в Японии, но есть и другие версии этого риса – из Индии, Тайланда и даже из Вьетнама. А значит, они могут отличаться по длине и впитывающим свойствам. В роллах рис заворачивают в лист сухих водорослей, или в ломтики лосося, обмакивают в кунжут, а в середину кладут разные наполнители, обычно рыбу, сыр фета и авокадо.