У живущих в Лиелвардском крае Мариса Плуме и его жены Даце есть яблоневый сад, из урожая которого они производят негазированный сидр Mr. Plūme. Недавно продукция этой семьи заняла первое место на международном конкурсе Salon International de les Sidres de Gala в Испании, пишет DELFI Viņa.
Как рассказывает Марис, в Европе есть четыре исторических региона производства сидра: его издавна делают на западе Франции, на юге Великобритании, на севере Испании и в Германии с соседней Австрией. А "новым светом" сидра называют США, Латвию и другие страны, где такой традиции раньше не было.
По словам Мариса, популярность сидра постепенно растет, как и понимание того, что это за напиток, а настоящий сидр производится путем сбраживания яблочного сока. "Конечно, до сих пор хватает и "сидровых напитков", в составе которых вода, лимонная кислота, глюкозный сироп и немного сока из концентрата, то есть по сути это лимонады. И многие люде вообще не видят разницы", — говорит он. В настоящем же сидре — 100% яблочного сока или около того.
У старых сидроварен обычно строгие рецепты, отработанные до мельчайших нюансов. Но, как отмечает Марис, сегодня и они могут производить новые сорта сидра. Сидровары из "нового света" чувствуют себя свободнее и могут смешивать современные рецепты с традиционными. Высочайший уровень, по словам Мариса, поступать с сидром так же, как с вином: выращивать в своем саду специальные сорта яблок, а на бутылках с напитком указывать год производства.
Яблоки со вкусом латвийского сидра
На вкус сидра влияет почва в саду, климат и погода в конкретный год, поясняет Марис. Производство сидра требует не меньше времени и усилий, чем производство вина. И прибыль может принести только максимальное качество, когда ценность сидра приближается к ценности вина. Правда, некоторые сидровары ищут путей полегче, разбавляя напиток водой или добавляя к яблочному другие соки.
В саду у Мариса и Даце — около 40 сортов яблонь, растущих неподалеку от дома. Некоторые — очень необычные, их плоды больше похожи на другие фрукты. "Поиск сортов — огромная часть работы. Ведь нам не досталось знаний от предков о том, какие сорта яблок будут лучшими для сидра. До всего нужно доходить самим", — говорит Марис. Сначала пробовали простые местные сорта, а затем стали собирать информацию у селекционеров из Добеле и Пуре. Сейчас в саду есть несколько саженцев, привитых сидровыми сортами из Англии, и одна яблоня уже плодоносит. Осталось узнать, хорошо ли они переносят латвийские зимы.
Идеальные яблоки для сидра — сладкие с приятной горчинкой. По словам Мариса и Даце, если из сотни проверенных сортов подойдет хотя бы один — это уже хороший результат. Даже вкус яблок с каждого дерева, растущего вдоль дорог, отличается. В Латвии попадаются преимущественно кисло-горькие яблоки, но иногда удается найти и сладкие с горчинкой.
На вопрос, каков вкус латвийского сидра, Марис отвечает, что многое зависит от земли и климата. Например, Латвия находится на Севере, поэтому на вкус местного сидра влияет много солнечного света в летний сезон. "У нас точно есть свой вкус. Но нужно понимать, что нет правильного или неправильного вкуса. Французский сидр не будет правильнее латвийского", — подчеркивает сидровар.
Миллион нюансов сидра и победа в Испании
"В производстве сидра есть миллион нюансов, которые нужно учитывать", — рассказывает Марис. Он успел поработать на сидроварнях во Франции и Австрии и сначала один, а потом вместе с Даце изучил традиции производства напитка. Тогда он понял, что сидр бывает очень разным, одного рецепта нет. "Мы освоили все процессы за границей и начали экспериментировать. Пробовали и разные дрожжи, и разные методы", — говорит Марис.
На их маленьком предприятии царит командный дух. Оба ухаживают за яблонями, собирают урожай, готовят сидр и продают его. И оба принимают решения, что Марис особо подчеркивает. Совсем недавно их труд оценили на международной выставке сидра в Испании, куда съехались 17 участников, в том числе из Англии, Франции, Германии и США.
"Мы заняли первое место в категории негазированных полусухих сидров. Для нас это был сюрприз. Ведь раньше мы чаще сталкивались с такой реакцией — "Это сидр? А почему без пузырьков?". Слава богу, что нас поняли. Ничего странного, можно и без пузырьков", — гордится Марис. "Англичане, занявшие третье место, похлопали нас по плечу и сказали, что теперь у нас будет планка, которую нужно держать. Это очень серьезно. В мире лишь пять или шесть подобных конкурсов", — добавляет Марис. По его словам, сидр отлично подходит к блюдам азиатской кухни — даже лучше, чем белое вино или пиво.
Перспективы и возможности сидрового туризма
Пару лет назад пара поставила своей целью сфокусироваться на качестве, а его можно совершенствовать бесконечно. "Мы очень надеемся, что в мире нас заметят", — говорит Марис, отмечая, что вряд ли их продукция появится в крупных сетях. Скорее, она для ресторанов и кафе, которые хотят предложить что-то особенное. Сейчас Mr. Plūme можно купить в специализированном магазине в Копенгагене, и семья намерена идти дальше в этом направлении.
"Нужно держать планку и продолжать развитие. Мы не считаем, что уже достигли чего-то большого. Надеемся, это только начало, — говорит Марис, подчеркивая, что ценность их напитка заключается и в том, что он производится из даров их сада. — Призываем людей пить настоящий сидр".
Сидроварня Mr. Plūme находится в списке туристических объектов Лиелвардского края. Хозяева проводят экскурсию о создании сидра, который можно и попробовать. А если у гостей есть желание, то Марис предлагает и музыкальный вечер с гитарой в саду.
Как отмечает глава отдела по туризму Лиелвардской краевой думы Ирена Романовска, сидроварня Mr. Plūme очень интересна посетителям. Марис — увлекательный рассказчик с музыкальным талантом. К тому же эта семья подает прекрасный пример, как молодые люди могут найти свою нишу малого бизнеса в сельском хозяйстве и постепенно, без кредитов, развиваться.
"Их победа в Испании — не только достижение для самих сидроваров, но и гордость для нас, потому что мы рекламируем продукцию края. В Латвии сидр не так популярен, как пиво или вино, поэтому такое событие сразу привлекает к краю особое внимание", — говорит Романовска.