На второе место рейтинга опустился прошлогодний лидер — ресторан скандинавской кухни в Копенгагене Noma. Замкнул тройку, по мнению экспертов, ресторан Osteria Francescana в итальянской Модене.
В составлении рейтинга World's 50 Best участвуют более 900 экспертов со всего мира, разделенных на 26 регионов. Каждая региональная панель имеет семь голосов, и как минимум три голоса должны быть за ресторан не из этого региона.
Портал DELFI предлагает познакомиться с десятью лучшими ресторанами мира этого года. Три из них находятся в Испании, по одному — в Италии, Великобритании, Германии, Бразилии, США, Дании, Австрии.
1. Ресторан El Celler de Can Roca (Жирона, Испания)
Ресторан El Celler de Can Roca был открыт в 1986 году. Ресторан находится примерно в 2 км к западу от Жироны. Столики расписаны на несколько месяцев вперед. Дресс-код.
El Celler De Can Roca уже имеет три звезды Michelin — самую высокую награду авторитетного ресторанного гида, — и попадал в топ лучших ресторанов по версии World's 50 Best Restaurant последние восемь лет. В прошлом году он занимал вторую позицию в рейтинге после легендарного датского Noma.
Рестораном управляют братья Рока: сомелье и метрдотель Хосеп, шеф-повар Хуан (один из первых популяризаторов вакуумной технологии приготовления еды Sous-vide) и кондитер-"авангардист" Хорди, мастер необычных и смелых десертов.
Братья с детства принимали участие в работе небольшого ресторана своей матери De Can, располагавшемся в рабочем пригороде Жироны. В 1986 году старшие братья открыли собственный ресторан неподалеку от маминого, а в 2007-м переехали в специально построенное для El Celler De Can Roca здание, которое также сейчас является их домом.
Ресторан, который начинался как скромная таверна на рабочей окраине города, сегодня располагается в элегантном здании, построенном по специальному архитектурному проекту из стекла и дерева, расположенном вокруг треугольного патио и окруженного тремя садами.
Логотип ресторана El Celler De Can Roca в виде латинской буквы R с дополнительной, третьей ножкой, по замыслу Рока, должен символизировать их сплоченность в работе — "Три головы — одна шляпа".
Основу меню составляют блюда современной каталонской кухни. Основная концепция — соблюдая традиции, постоянно искать новое. Вам могут предложить оливки в карамели или вишневый суп с тунцом, камбалу в апельсинах или десерты с ароматами известных парфюмов. Здесь же — гигантская карта вин и проворный предупредительный персонал. Фирменное блюдо — королевская креветка, запеченная на углях с массой интереснейших ингредиентов.
Адрес: Испания, Жирона, C/ de Can Sunyer, 48 (http://www.cellercanroca.com)
2. Ресторан Noma (Копенгаген, Дания)
Noma — известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене. Название ресторана является аббревиатурой из слов "nordisk" (северная) и "mad" (еда).
В Красном гиде Мишлен он оценен в две звезды из трех возможных. В 2010 году признан "лучшим рестораном в мире" по версии Restaurant, в 2011 возглавило список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами.
Ресторан Нома располагается в здании старого склада на берегу канала в районе Кристиансхавн в центре Копенгагена. В 2004 году склад был преобразован в Североатлантический дом, центр искусства и культуры стран Североатлантического региона. Тогда же и был открыт ресторан Нома.
Основатели ресторана Рене Редцепи и Клаус Мейер попытались переосмыслить скандинавское искусство приготовления пищи. Кухня Номы может считаться скорее современной интерпретацией нордической кухни, нежели классической кухней, в котором помимо прочего подают мох, лишайник и костный мозг.
Адрес: Дания, Копенгаген, Strandgade 93 (http://noma.dk)
3. Ресторан Osteria Francescana (Модена, Италия)
Ресторан Osteria Francescana, расположенный в итальянском городе Модена, знаменитом своим уксусом бальзамико и оливковым маслом, является ярким тому подтверждением. Обладая 2-мя мишленовскими звездами, 4-м местом среди лучших ресторанов мира-2011 и первым местом по версии авторитетного итальянского гида "l'Espresso — Ristoranti d'Italia", он скрыт от глаз туристов непримечательной дверью на узкой улочке у соборной площади.
Интерьер ресторана довольно прост и не отличается помпезностью. Чуть больше трех десятков столов накрыты белыми скатертями с лаконичными тюльпанами в прозрачной вазе и черным камнем в качестве декора. Единственные яркие пятна в помещении — большие картины без рам на кипельно белых стенах. Ничто не должно отвлекать гостей от того, зачем они сюда пришли: "Есть, чтобы запомнить. Есть, чтобы поделиться".
Главное здесь — еда на высшем уровне. Здесь не скупятся ни на сервировку (серебряные приборы и 150-летние аутентичные блюда musthave в Osteria Francescana), ни на фантазию (за основу блюд в ресторане берется мир искусства и даже архитектуры), ни на эксперименты (шеф-повар ресторана Массимо Баттура создает тортеллини, не используя тесто). В ресторане существует меню и винная карта на 100 страниц и 1300 наименований.
Адрес: Италия, Модена, Via Stella, 22, 41121 (http://www.osteriafrancescana.it)
4. Ресторан Mugaritz (Сан-Себастьян, Испания)
Испанский ресторан Mugaritz является одним из самых популярных и лучших ресторанов мира, имеет две мишленовские звезды. Как и большинство превосходных ресторанов, он удален от городской суеты, располагаясь в небольшой деревушке близ города Сан-Себастьян.
К созданию Mugaritz приложил руку знаменитый шеф-повар Фернан Андри (El Bulli), известный, как изобретатель и сторонник молекулярной кухни, столь популярной в последнее время. Меню ресторана основано именно на этой технологии приготовления пищи.
Молекулярная гастрономия означает, что гости ресторана не уйдут из него недовольными и разочарованными. Оригинальные и эксклюзивные блюда, сочетающие в себе несочетаемое. Шеф повар Mugaritz Андони Луис Андруиз сумел найти тонкую грань гармонии между молекулярной кухней и традиционными испанскими блюдами.
Андони считает, что сейчас испанская традиционная кухня находится на пике популярности, поскольку она необычна сама по себе.
Некоторые блюда, которые готовит Андони, совсем не содержат соли и при этом, остаются очень вкусными. Например, картофель шеф-повар готовит на горячих камнях в специальной посуде из фарфора.
В ресторане нет блюд "а-ля карт", а только девять перемен блюд. Эксперты рекомендуют отведать в ресторане охлажденный овощной суп с креветками, пряностями и листьями папоротника, картофель с овощным углем и омлетом, пасту из амаранта в осетровом бульоне, жареную свинину в карри и кальмара, приготовленного в красном вине.
Обязательный must-have — жареная иберийская свинина в карри. Из десертов стоит попробовать фиалковое мороженое с марципанами и персиковый суп с миндалем.
Адрес: Испания, Сан-Себастьян, Gipuzkoa, Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20. 20100, Errenteria (http://www.mugaritz.com)
5. Ресторан Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США)
Eleven Madison Park — детище знаменитого американского ресторатора Дэнни Майера, отца-основателя таких культовых нью-йоркских заведений, как Union Square Cafе и Gramercy Tavern.
Ресторан имеет внутренний бар, с внушительной картой вин, а так же предлагает классические сезонные коктейли. На втором этаже великолепный зал с видом на парк Madison Square. Но главное — это так называемая "новая американская кухня", которую продвигает Майер.
Например, на ланч ресторан предлагает 3 направления меню за 56 долларов. На обед — 4 направления за 125 долларов, или 8 дегустационных меню за 195 долларов. Благодаря таланту шеф-повара Дэниела Хумма меню здесь строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые посетители полагаются на мастерство титулованного кулинара.
Адрес: США, Нью-Йорк, 11 Madison Avenue (http://elevenmadisonpark.com)
6. Ресторан D.O.M. (Сан-Паулу, Бразилия)
D.O.M — лучший ресторан Бразилии с удивительным интерьером — вход в ресторан открывает пятиметровая деревянная дверь, а все стены в здании оформлены в ярком тропическом стиле.
Благодаря наличию открытой кухни посетители могут наблюдать за работой шеф-повара Алекса Атала, который скрещивает бразильскую гастрономию с французской. Гостям предложат отведать банановые равиоли с мандариновым сорбе, креветки с папайей и манго, брандаду из трески в соусе из черных бобов. Кроме того, D.O.M. обладает редкой коллекцией великолепных вин, некоторые из которых имеют выдержку с 1978 и 1967 годов.
Находится на улице Барео де Капанема и способствует особой атмосфере: гармонии классического и современного, вещей близких духу и необычайных, диких. Постоянные клиенты заведения очертили этот ресторан местом, где каждый найдет свое личное пространство, а значит и высшую точку комфорта.
D.O.M. — это аббревиатура фразы на латыни (Deo Optimo Maximo), которая имеет характер религиозный и переводится как "Бог Лучший и Великий". А по словам Алекса Атала, буква D расшифровывается, как "дом", т.е. D.O.M. можно интерпретировать как "дом с максимально вкусной кухней".
D.O.M. работает по своему графику. В будни его двери открываются с обеда на несколько часов, затем следует перерыв и ближе к вечеру ресторан вновь встречает посетителей. В пятницу и субботу гости ресторана могут засидеться там до глубокой ночи, а вот в воскресенье попасть в заведение вам не удастся: воскресная служба освобождает персонал от работы.
Адрес: Бразилия, Сан-Паулу, Barao de Capanema 549 (http://domrestaurante.com.br/pt-br/home.html)
7. Ресторан Dinner by Heston Blumenthal (Лондон, Великобритания)
Ресторан Dinner "звездного" шеф-повара Хестона Блюменталя работает в в лондонском отеле Mandarin Oriental Hyde Park. Меню ресторана отражает новый, свежий взгляд повара на рецепты традиционной британской кухни XVI века с их простотой и предлагает такие блюда, как морские гребешки с огуречным соусом и бобами, салат с макрелью и бергамотом, а также говяжьи ребрышки, приготовленные на медленном огне.
Хестон Блюменталь снискал мировое признание благодаря уникальному подходу к приготовлению блюд. Dinner стал его первым заведением за пределами деревни Брэй, говорится в пресс-релизе гостиничной группы Mandarin Oriental.
Интерьер ресторана также воплощает атмосферу Великобритании XVI века — в отделке использовано дерево, кожа и чугун. Сквозь большие окна ресторана открывается вид на Гайд-парк, а стеклянная стена между обеденным залом и кухней позволяет гостям заведения наблюдать весь процесс приготовления блюд. В летние месяцы к услугам гостей — открытая терраса.
Ресторан Dinner открыт с 12.00 до 14.30 и с 18.30 до 22.30. Обед из трех блюд обойдется посетителю в сумму от 25 фунтов (около 30 евро), обед a la carte из трех блюд — от 55 фунтов (около 65 евро).
Адрес отеля Mandarin Oriental Hyde Park: Великобритания, Лондон, 66 Knightsbridge (http://www.dinnerbyheston.com)
8. Ресторан Arzak (Сан-Себастьян, Испания)
Ресторан "Арзак" (Arzak) расположен в испанском городе Сан-Себастьян. Это настоящий семейный ресторан с полувековой традицией. Главный шеф-повар и владелец Хуан-Мария Арзак создает свои неповторимые кулинарные шедевры вместе с дочерью Еленой.
Семейная философия Арзак утверждает, что процесс приготовления пищи — невероятное исследование и приключение, участвуя в котором, повар должен быть непременно счастлив. Для определения своей концепции маэстро даже придумал термин "техноэмоциональная кухня".
Мастер смело смешивает разные стили, добавляет новые сочетания, играет со вкусом, предлагая посетителям совершенно новые авангардные решения. Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками.
Белые скатерти, изысканные блюда, посуда всевозможных форм — "Арзак" отмечен тремя звездами Мишлен . А ведь когда-то это была простая таверна в портовом городке Сан-Себастьян, предлагающая традиционные баскские блюда.
В основе кухни "Арзака" по-прежнему баскские корни, но сам ресторан изменился до неузнаваемости. Место прекрасно подходит для романтической встречи или торжественного ужина. Средняя стоимость ужина — 200 евро. Имеется дегустационное меню (179 евро с человека), которое можно посоветовать всем, кто пришел в ресторан впервые.
Адрес: Испания, Сан-Себастьян, Avenida Alcalde Jose Elosegi, 273 (http://www.arzak.info/index.html)
9. Ресторан Steirereck (Вена, Австрия)
Самый фешенебельный ресторан Вены — Steirereck (с принадлежащим ему Milk Bar) — располагается в очень красивом месте — в парке на берегу Дуная с видом на собор Святого Стефана. Это ресторан традиционной австрийской кухни.
Steirereck — это заведение для гурманов, последний кулинарный венский бастион. Престижный ресторан имеет 4 "поварских колпака". Колпак — система оценки уровня ресторана в Европе. Во франкоговорящих странах ресторан оценивается количеством звезд, в немецкоговорящих — количеством колпаков.
Интерьер ресторана оригинальный: в помещение перенесены древние балки одного из Штирских замков. Цвет мебели — белый, меню также белое, и широкое использование белого цвета объясняется тем, что когда-то дом был собственностью молочно-товарной фермы, а в зале, где посетители сегодня пьют вино и кофе, в прошлом пили молоко.
Отведать здесь можно гуляш из мяса горной серны, панированные кусочки хлеба с золотистой корочкой, бараньи ребрышки, а также необыкновенный десерт из розовых лепестков.
В винном погребе Steirereck 35 000 бутылок вина, есть также сырный погреб, известная во всей Европе хлебная карта, и большой выбор шербета. Новаторства также заслуживают внимания — в частности, штрудели и шницели.
Первый этаж здания занимает кафе Meierei. Это своего рода альтернатива ресторану, более доступная по цене. Здесь отличные завтраки, легкие обеды. Все готовиться из самых свежих продуктов c собственной фермы. В кафе посетителям предлагается огромный выбор сыров со всего мира, вкусные горячие венские десерты. Можно заказать авторский сет (четыре блюда из ресторанной кухни).
Адрес: Австрия, Вена, Am Heumarkt 2A (http://www.steirereck.at)
10. Ресторан Vendôme Bergisch (Бергиш-Гладбах, Германия)
Есть в земле Северный Рейн-Вестфалия (Германия) небольшой городок Бергиш-Гладбах. Находится он на противоположном от Кельна берегу Рейна. Местный ресторан Vendome замыкает десятку лучших ресторанов мира-2013 и первое — среди немецких ресторанов.
Гастрономический ресторан Vendome награжден тремя звездами Мишлен. Находится в отеле SCHLOSS BENSBERG, который расположен на холме в центре Бергиша, откуда открывается великолепный вид на Кельн. Шеф-повар отеля Йоахим Висслер — один из самых знаменитых в Германии.
Адрес: Германия, Бергиш-Гладбах, Kadettenstrasse, 51429 (http://www.schlossbensberg.com)
Рейтинг 50 лучших ресторанов мира-2013
1 El Celler de Can Roca (Жирона, Испания)
2 Noma (Копенгаген, Дания)
3 Osteria Francescana (Модена, Италия)
4 Mugaritz (Сан-Себастьян, Испания)
5 Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США)
6 D.O.M. (Сан-Паулу, Бразилия)
7 Dinner by Heston Blumenthal (Лондон, Великобритания)
8 Arzak (Сан-Себастьян, Испания)
9 Steirereck (Вена, Австрия)
10 Vendôme Bergisch (Бергиш-Гладбах, Германия)
11 Per Se (Нью-Йорк, США)
12 Frantzén/Lindeberg (Стокгльм, Швеция)
13 The Ledbury (Лондон, Великобритания)
14 Astrid y Gastón (Лима, Перу)
15 Alinea (Чикаго, США)
16 L'Arpège (Париж, Франция)
17 Pujol (Мехико, Мексика)
18 Le Chateaubriand (Париж, Франция)
19 Le Bernardin (Нью-Йорк, США)
20 Narisawa (Токио, Япония)
21 Attica (Мельбурн, Австралия)
22 Nihonryori RyuGin (Токио, Япония)
23 L'Astrance (Париж, Франция)
24 L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (Париж, Франция)
25 Hof Van Cleve (Крейсхаутем, Бельгия)
26 Quique Dacosta (Дения, Испания)
27 Le Calandre (Рубано, Италия)
28 Mirazur (Ментон, Франция)
29 Daniel (Нью-Йорк, США)
30 Aqua (Вольфсбург, Германия)
31 Biko (Мехико, Мексика)
32 Nahm (Бангкок, Таиланд)
33 The Fat Duck (Брэй, Великобритания)
34 Fäviken (Ярпен, Швеция)
35 Oud Sluis (Слейс, Нидерланды)
36 Amber (Гонконг, Китай)
37 Vila Joya (Албуфейра, Португалия)
38 Restaurant Andre (Сингапур)
39 81/2 Otto E Mezzo Bombana (Гонконг, Китай)
40 Combal.Zero (Риволи, Италия)
41 Piazza Duomo (Альба, Италия)
42 Schloss Schauenstein (Фюрстенау, Швейцария)
43 Mr & Mrs Bund (Шанхай, Китай)
44 Asador Etxebarri (Ашпе-Ачондо, Испания)
45 Geranium (Копенгаген, Дания)
46 Mani (Сан-Паулу, Бразилия)
47 The French Laundry (Юнтвилл, США)
48 Quay (Сидней, Австралия)
49 Septime (Париж, Франция)
50 Central (Лима, Перу)