Правило пяти секунд и 50 оттенков плесени – что о безопасности продуктов думают настоящие эксперты?

До конца октября в Латвии проходит кампания по безопасности продуктов питания Safe2Eat в сотрудничестве с Европейским управлением по безопасности продуктов питания, и директор BIOR Ольга Валциня и доцент Института питания Латвийского университета биологических наук и технологий Лиене Озола рассказали нам о том, что можно и что нельзя есть.

Один из наиболее часто задаваемых вопросов аудитории касался плесени. Почему сыры с хорошо заметными прожилками плесени по всей поверхности сыра, можно купить в магазине, и они считаются безопасными для употребления в пищу, а вот заплесневелая банка черники вряд ли вызовет восторг у покупателей? Почему бабушкино варенье сразу же отправляется в мусорное ведро, если на нем есть "пух"? Неужели нельзя просто снять слой варенья с плесенью, выкинуть его, а остальное съесть?

Но не все виды плесени одинаковы. Да и с сыром тоже надо быть поосторожнее. Если этот конкретный вид сыра предназначен для того, чтобы на нем была плесень, то это одно. Но если "пух" обнаружился на куске голландского, который вы купили пару недель назад и случайно забыли в дальнем углу холодильника, то есть его не надо. Да и обрезать заплесневелые края, чтобы сохранить середину, тоже не стоит, подчеркивает Озола (на фото).

Директор BIOR Валциня объясняет, что плесень содержит микотоксины, которые являются канцерогенами. "Самая большая проблема с плесенью заключается в том, что рак начинается не сразу после употребления их в пищу. Если бы он начинался сразу, никто не ел бы заплесневелые вещи. Это может произойти и через 40, и через 50 лет. Вы можете заболеть раком и даже не вспомнить, что в студенческие годы купили по дешевке пакет заплесневелых фисташек", - говорит эксперт.

Микотоксины также имеют свойство проникать, погружаться глубже. Так что если плесень выросла на варенье, то, скорее всего, часть токсинов находится глубже. "С хлебом история еще печальнее. Когда мы видим на хлебе сине-зеленые колонии, это означает, что плесени уже очень много. Сначала идет невидимая фаза – плесень растет, ей также требуется время, чтобы выработать токсины. Это происходит не сразу, не в первый день. Если плесень есть хотя бы на одном кусочке, значит, она растет уже несколько дней", - предупреждает Валциня.

Вот почему мы говорим "да" "намеренно" плесневелым сырам в магазине, но "нет" всему остальному, где плесень выросла "незваной гостьей".

Случится ли что-то плохое, если вы съедите продукт, срок годности которого давно истек? Скорее всего, нет. Но не путайте с "Употребить до"! Валциня говорит, что эти два разных понятия существуют не просто так. Маркировка "Употребить до" связана с безопасностью – насколько безопасным будет продукт к указанной дате. Если продукт имеет такую маркировку, он считается продуктом повышенного риска, безопасность которого не гарантируется после указанной даты. Маркировка "Годен до" обычно используется на продуктах, безопасность которых после этой даты не вызывает сомнений. Именно поэтому на соли чаще ставят дату "Годен до", чем "Употребить до", а на молочных продуктах - "Употребить до".

Директор BIOR Ольга Валциня отмечает, что лучше соблюдать сроки годности, указанные на упаковке.

А что делать со старым творогом, у которого истек срок годности, но по запаху и вкусу он еще кажется годным к употреблению? Тоже выкинуть? Валциня объясняет, что если выкидывать его ну очень жаль, то лучшим вариантом может стать его использование путем термической обработки – сделать из него сырники или запеканку. Хотя официальная рекомендация – вообще не есть такой продукт.

Команда Zinātne vai muļķības очень хочет верить в это правило: если еда упала на землю и пролежала там не более пяти секунд, то ее можно есть. К сожалению, наши эксперты с этим не согласны. "Представьте себе тарелку, которая ровным слоем намазана паштетом. Вы кладете на тарелку ломоть хлеба. Даже если вы поднимете его за сотую долю секунды, что-нибудь все равно прилипнет. Это закон", - говорит Валциня. По ее мнению, правило пяти секунд – "приятная иллюзия". Получается, что нельзя есть все то, что упало на землю? Это не совсем так. Если вы находитесь в собственном доме, пол чистый и никто не ступал по нему грязными ногами, то вреда не будет. Но если вкусный продукт выпадет у вас из рук в магазине, где ходят тысячи людей... "Если вам нравится верить в правило пяти секунд, что ж, тогда верьте!" – говорит Валциня. "Все зависит от того, насколько чист пол", – подтверждает Озола.

Вы можете послушать весь разговор о безопасной еде на Spotify и Apple Podcasts, а также посмотреть его на YouTube. В нем мы с экспертами обсуждаем, что делать со старым кефиром, если он изначально был кислым. Какие самые большие ошибки допускают люди при хранении продуктов? Нужно ли мыть с мылом фрукты, принесенные из магазина? И что делать с лазаньей 25-летней выдержки?

--

Научный институт продовольственной безопасности, здоровья животных и окружающей среды BIOR - это исследовательский центр национального значения, который разрабатывает инновационные методы исследований и генерирует новые, практически применимые знания в самых разных областях. В сотрудничестве с Европейским агентством по безопасности продуктов питания в Латвии уже четвертый год проводится кампания по безопасности продуктов питания "Safe2Eat". Она продлится до конца октября.