Название борщ происходит от названия растения борщевик, которое раньше был главным ингредиентом борща. Сейчас уже никто съедобный борщевик в борщ не добавляет, а раньше листья этого растения заменяли в знаменитом супе капусту. Мы сделали подборку исторических, старинных рецептов борща, по материалам журнала Вокруг света и других интернет-источников.
Борщ из карасей с гречневой кашей
Ингредиенты
1 морковь
1 пучок петрушки
1 сельдерей
1 порей
1 луковица
3 лавровые листа
10 зерен перца
3 сушеных гриба
Кочан свежей капусты
6 штук карасей
1 свекла
2 столовые ложки постного масла
Ложка уксуса
Ложка муки
Для красной гречневой каши
Надо, прежде всего, отсеять крупу от муки, выбрать прочь цельную гречиху, высыпать ее в кастрюлю или глубокий противень, поджарить на плите, мешая ложкой, чтоб нигде не пригорела, от времени до времени взбрызгивая крупу горячим чухонским маслом так, чтобы она вся обмаслилась и блестела.
Потом заварить эту кашу кипятком и поставить в жаркую печь. Сваренная таким образом каша будет совсем красная, особенно душистая и рассыпчатая — зерно от зерна. К ней подают чухонское масло или холодное цельное молоко. Чухонское (сливочное) масло можно заменить подсолнечным.
Приготовление
В 10 стаканах кипятка сварить морковь, петрушку, сельдерей, порей с грибами, лавровый лист и перец. Процедить, посолить. В этот бульон положить небольшой кочан свежей капусты, разрезанный на части, и очищенную, нашинкованную свеклу, половину изрубленной луковицы обжарить в двух ложках постного масла, смешать с ложкой муки, делать заправку, влить уксусу.
Обвалять в муке и обжарить в постном масле 6 штук карасей, перед самым обедом опустить в борщ, еще раз вскипятить, выловить шумовкой, подавать к борщу отдельно на блюде.
К этому борщу подается гречневая красная каша в горшочке.
Борщ с селедкой
Ингредиенты
3 свеклы
Селедка
Сушеные грибы
Горчичное масло для обжарки
Приготовление
Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить. Испечь 3 свеклы, очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, влить свекольного рассола из протертой свеклы, очистить селедку, опустить туда же, посыпать перцем, нашинковать грибы, дать покипеть.
Селедку предварительно надо обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и, опустив в борщ, прокипятить.
К борщу можно подавать жареные гренки из гречневой каши, только вместо сливочного масла обжарить их в постном.
Борщ с помидорами
Ингредиенты
5 головок свеклы
1 луковица
6 зерен перца
3 лавровых листа
1 гвоздика
5 помидоров
1 ложка чухонского масла
3 ложки сметаны
1 желток
1 ложка рубленого укропа
Этапы приготовления
Испечь свеклу, нашинковать, положить в кипящий мясной бульон, прибавить луковицу, зерен перца, лавровый лист, гвоздику, посолить и варить за 0,5 часа до обеда. Изрезать помидоры, положить в маленькую кастрюльку с ложкой чухонского масла, мешая, жарить. Когда они ужарились, протереть сквозь сито в каменную посуду.
Отдельно стереть ложку муки с ложкой масла, добавляя понемногу протертые помидоры; когда все пюре из помидоров добавлено к приправе, размешать хорошенько и вылить в кастрюлю с борщом. Кипятить 10 минут. В миску положить сметану, желток, рубленого укропа, взбить хорошенько, залить борщом, опустив в него кусками нарезанную говядину.
К столу подается вместе с пшенной кашей в горшочке или с гренками из гречневой каши.
Постный борщ
Ингредиенты
1 порей
1 пучок петрушки
1 луковица
1 морковь
3 лавровых листа
6 зерен перца
2 свеклы
4 белых гриба
Этапы приготовления
Нашинковать петрушку, порей, луковицу, морковь, положить в кастрюлю и залить 10 стаканами воды, посолить, вскипятить, прибавить лавровый лист и перец.
Испечь свеклу, очистить, нашинковать, опустить в кастрюлю вместе с нашинкованными белыми грибами, отваренными в чашке кипятка. Грибной настой вылить туда же.
Борщ с сосисками
Ингредиенты
Кочан капусты
3 свеклы
0,5 моркови
1 луковица
Лавровый лист
Перец
1 ложка муки
1 ложка масла
1 ложка уксуса
6 или более маленьких сосисок
Сметана
Этапы приготовления
Небольшой кочан капусты разнять на 6 частей и опустить в кипящий мясной бульон. Туда же нашинковать 2 свеклы, морковь, луковицу, прибавив лаврового листа, перца.
Когда все уварится до мягкости, сделать приправу из ложки муки, ложки масла и ложки уксуса, вылить в борщ, опустить в него сосиски. Натереть 1 свеклу, отжать в миску рассол, размешать с чашкой сметаны — наливать борщ и затем, вынув сосиски, опустить их в ту же миску.
Подать гренки из гречневой каши.
Гренки из гречневой каши
400 граммов гречневой крупы сварить с солью в крутую размазню, вместе с 0,5 ложки чухонского масла. Ополоснуть холодной водой блюдо, выложить туда кашу, сравнять сверху и дать застыть. Потом нарезать квадратиков и косичек, обвалять в яйце и сухарях, подрумянить в кипящем на сковороде масле.
Борщ с грибами
Вам понадобится:
2,5 л воды
5 картофелин
1 свекла
400 г капусты
200 г грибов — это могут быть опята или шампиньоны
лук 1 шт
морковь 1 шт
2 помидора
2 ст.л. томатного соуса
Лавровый лист
Зелень
1 зубчик чеснока
Соль, перец
Ставим вариться свеклу. Картофель нарезаем кубиками, морковь — мелкой соломкой, грибы — пластинками, лук режем полукольцами, чеснок измельчаем. Томаты ошпариваем кипятком и сразу опускаем в холодную воду, снимаем кожицу и мелко режем. Картофель залить водой, довести до кипения, добавить соль, перец и лавровый лист. На сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Как только сварится свекла — очистить и натереть на терке. Перемешать с томатной пастой, поджаренными луком и морковью. Грибы нужно пожарить на отдельной сковороде. Солить и перчить их нужно сразу: только в самом начале термической обработки они способны впитывать. К картофелю добавить нашинкованную капусту и чеснок, чуть позже — остальные овощи и грибы, а так же зелень. Прокипятить 10 минут и выключить.
