Азбука кухни: выбираем печень, почки и другие мясные субпродукты

Субпродукты не только получили признание поваров, их высоко ценят диетологи, ведь по составу минералов они не отстают от мяса, а витаминов в них даже больше. Единственное, что может отталкивать – необычный вид и необходимость дольше и основательнее готовить их.

Мы используем в пищу субпродукты почти из всех животных, которых выращивают на убой – коров, свиней, овец, коз, куриц, индюшек и других. По строению субпродукты бывают мясокостными (хвост, голова), мякотными (печень, сердце, легкие, почки, селезенка, мозги, язык), шерстяными (до обработки покрытые перьями или шерстью), а также слизистыми (например, говяжий желудок).

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делятся на две категории. Субпродукты I категории – печень, почки, сердце, язык – приравниваются к мясу и их реализуют в торговле, на предприятиях общественного питания, а также используют в производстве колбас и консервов. Субпродукты II категории – свиные ноги, легкие, говяжьи и свиные хвосты, пятачки – используют при изготовлении колбас.

Субпродукты нежелательно есть каждый день, достаточно, если они будут появляться в меню два-три раза в месяц.

Печень – это ценный продукт, который содержит аминокислоты, железо, фосфор, витамины A, Е и группу В. Из-за высокого содержания холестерина нужно следить за количеством субпродуктов в рационе. Еженедельная рекомендованная норма печени составляет 300 гр, сказано на сайте Eufic.org

Перед приготовлением печень советуют замочить в молоке. Это нужно, чтобы избавиться от неприятного запаха, характерного для субпродуктов животного происхождения. В пищу годится говяжья, телячья, свиная, куриная печень. Ее приготовление не требует много времени – как только кусочки печени обжарились, а внутри еще розового цвета, она готова в пищу. Печень используют для приготовления различных соусов и паштетов, а также кладут в обжаренном виде в салаты и рагу.

Учитывая, что почки весьма специфический орган, перед приготовлением их нужно основательно промыть. В пищу чаще всего используют свиные, бараньи, телячьи и говяжьи почки. Перед варкой почки замачивают в уксусной воде 2-3 часа. Воду меняют каждые полчаса, как минимум 2-3 раза. После такой процедуры почки избавятся от неприятного запаха.

В мясных магазинах и других местах, где можно приобрести субпродукты, обычно продают свиные, говяжьи и телячьи языки. Но встречается и бараний язык, который считается большим деликатесом, ведь в смысле вкуса он нежнее, чем свиной и говяжий.

Сердце легче всего готовить – его можно запекать, варить или жарить на гриле. В пищу чаще всего применяют сердце мелких животных, например, куриц и индюшек. Недельная норма для этого продукта – 200 гр.

Мозги обрабатывают вскоре после забоя животного, и они не хранятся долго. В них много фосфора, калия и магния, однако в то же время высоко содержание вредного холестерина, поэтому их не советуют есть больше 100 гр в неделю.

Легкие готовят, бланшируя несколько раз, чтобы можно быть снять пленки. Затем их жарят или варят, в зависимости от рецепта.

Легкие редко используют в кулинарии, потому что их довольно проблематично приготовить – во время варки их нужно придавливать каким-либо грузом. Если уж готовят, то чаще всего телячьи легкие.

Вымя из тех субпродуктов, что относят к деликатесам. Вымя готовится долго – его нужно варить 4-6 часов в большом количестве воды со специями. Зато потом из него можно приготовить даже шницель.

Кроме названных субпродуктов редко, но используют в пищу свиные хвосты, уши и даже желудки. В наши дни технология их приготовления подзабыта, потому что не всем они кажутся аппетитными. Но в традиционной кухне можно найти старинные рецепты, которые кормили и согревали не одно поколение наших предков.