Помните, что специи, как и любое лекарственное растение, действуют на каждого человека по-разному. Например, мята бодрит одних и успокаивает других. Все зависит от человека! Конечно, если в вашем доме чили так же популярен, как лук в супе, то вам не стоит беспокоиться о том, как убрать лишнюю остроту из еды.
Острые перцы, такие как чили, кайенский и халапеньо, содержат соединение под названием капсаицин. Больше всего он сконцентрирован прямо в семенах. Чем выше уровень капсаицина, тем острее перец — острота измеряется по шкале Сковилла. В паприке уровень сковиллей равен нулю, а, например, в халапеньо — от 2500 до 8000. Для сравнения, на самом верху шкалы находится "Скорпион Тринидада" с полутора миллионами сковиллей. Одним из самых популярных и часто используемых перцев семейства чили является халапеньо. Это приятный и согревающий острый перец, который придется по вкусу практически каждому.
Как сделать пищу менее острой?
Кислотность
Поскольку капсаицин является щелочным маслом, его интенсивность можно компенсировать кислотами. Источники кислого вкуса, такие как лимонный сок, сок лайма, вино или немного уксуса, а также нарезанные помидоры, кетчуп и даже ананас, могут помочь нейтрализовать pH пряного масла и уменьшить острый вкус.
Масло
Сильную жгучесть капсаицина можно также уменьшить с помощью небольшого количества растительного масла или различных молочных продуктов. Поскольку капсаицин растворим в масле, добавление полезного масла, такого как виноградного, оливкового или кокосового, поможет растворить и разбавить острые молекулы. Обязательно выбирайте масло с нейтральным вкусом или масло со вкусом, который дополняет пищу. Добавляйте его очень медленно (всего по одной чайной ложке за раз), чтобы сохранить текстуру и консистенцию блюда.
Ореховое масло
Масло, содержащееся в ореховых маслах, таких как арахисовое, миндальное, кешью и кунжутное (также известное как тахини), также поможет немного рассеять остроту и может быть использовано вместо растительного масла. И кто знает, может быть, вам понравится новый вкусовой нюанс и кремовая текстура, которую оно создает!
Молочные продукты
Такие продукты, как молоко, йогурт, сливки, сливочный сыр являются отличными "выравнивателями" остроты. Сметана — очень распространенный выбор, чтобы смягчить резкий вкус мексиканской кухни. Как уже упоминалось, кокосовое молоко, хотя и не имеет никакого отношения к настоящему молоку, также придает блюдам невероятную сливочность и прекрасно сочетается со многими азиатскими вкусами. Если сливочный вкус вам не нужен, добавьте немного тертого сыра.
Сладкое
Добавление сладости, конечно, не уберет остроту, но определенно поможет сбалансировать вкус. Лучше всего использовать мед или сладкий кетчуп, но также подойдет корица или сахар. Будьте осторожны с количеством добавляемого подсластителя, иначе еда станет слишком сладкой. Основное блюдо не обязательно должно быть похоже на десерт!
Крахмал
Подавайте острое блюдо с крахмалистыми продуктами, такими как хлеб, мучная тортилья, рис или картофель. Нейтральный вкус этих крахмалистых продуктов поможет снизить остроту еды.
Дополнительные ингредиенты
Если у вас есть запасные ингредиенты, указанные в рецепте, добавьте их (конечно, без острых специй!). Или же импровизируйте и добавьте дополнительные ингредиенты, которые хорошо сочетаются с едой и при этом нейтрализуют ее остроту. Хорошими кандидатами могут быть бульон, консервированная фасоль (не чили!), картофель, помидоры, кукуруза, авокадо, кокосовое молоко и вареный рис.
