Белый хлеб в магазине похож на губку. Домашний — вкуснее: как его испечь?

Почему покупной хлеб нередко бывает чересчур воздушным, пористым и похожим на губку? Для выпечки хлеба нужно всего лишь четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи или закваска. Но в прошлом веке технология выпечки хлебобулочных изделий значительно изменилась. В начале шестидесятых благодаря англичанам появился так называемый чорлевудский метод тестоведения ― в тесто стали добавлять эмульгаторы, консерванты и энзимы. Это значительно упростило и ускорило производство хлеба. Проведенное еще в 2009 году исследование показало, что больше 80% хлеба, продающегося в Великобритании, было приготовлено сверхскоростным чорлевудским методом, сообщает BBC.

Секрет технологии изготовления современного хлеба заключается в энзимах ― например, альфа-амилазе, фосфолипазе, трансглютаминазе и других. Во время брожения и выпекания энзимы преобразуют тесто ― оно становится воздушным и эластичным. Но в готовом продукте энзимы не содержатся, из-за чего они считаются вспомогательными техническими продуктами, поэтому и указывать на упаковке их не нужно, объясняет пищевой технолог Кристине Немирска.

Белый хлеб ― не для худеющих

Специалисты по питанию не рекомендуют включать белый хлеб в ежедневный рацион. "Этот продукт не обладает ценными питательными веществами, потому что мука высшего сорта полностью очищена от зерновой оболочки, дающей отруби, богатой витаминами, белком и целлюлозой. У белого хлеба высокий гликемический индекс ― это означает, что употребление его в пищу вызывает резкое повышение уровня сахара в крови. Чем больше вы будете есть такие продукты, тем больше будет выделяться инсулина, который необходим, чтобы нормализовать уровень сахара в организме. Со временем клетки становятся все менее чувствительными к инсулину, вызывая инсулиновую резистентность и сахарный диабет.