Секреты профессии. Лучшие друзья повара — микроволновка, концентраты и бизнес-ланчи  (128)

"Передайте вашему повару, что он ни хрена не умеет готовить! И увольте его…" — местные кулинары даже не расстраиваются, в очередной раз услышав подобное пожелание от клиента, который заказал картошку с селедкой и возмутился, что рыба не порезана "тонким тартаром", или обозвал макароны al dente недоваренными.

Практика показывает, что хороший латвийский повар без работы никогда не останется. Если в данный момент нет ничего подходящего на родине, его с руками и ножами (у поваров они всегда персональные) оторвут в Норвегии или Австрии. Достаточно дать объявление даже на местном портале ss.lv. В Европе уже знают, что работники из Латвии готовы вкалывать, как звери, и готовить очень приличную еду за весьма умеренные деньги.

В Латвии есть несколько вариантов, как получить поварские "корочки". Классика — техникум или колледж. Можно после девятого класса, можно после двенадцатого, а можно, когда другая работа в печенках сидит и хочется изменить жизнь — это как раз мой случай. Соответственно, учишься либо четыре года (параллельно со средним образованием), либо два, либо считаные месяцы, на курсах.

Время от времени меня приглашают в приемочные комиссии на выпускные экзамены. Признаюсь, уровень будущих коллег по цеху порой удручает. Наверное, дело в том, что с советских времен эта профессия у многих котируется на уровне сантехников и уборщиц — обслуживающего персонала. Соответственно, учиться на повара зачастую идут те, кто не попал в "приличные" учебные заведения. Последние экзамены, которые я принимал, из 20 человек сдали всего десять, да и то с натяжкой.

Из хороших школ назову Restorānu Servisa Skola, которую купил бывший шеф-повар рыбного ресторана Le Dome Марис Астич. Оттуда выходят толковые ребята, но они приходят в замешательство, если просишь их пожарить котлеты или что-то из серии "как у мамы". А клиенты нередко требуют именно этого. Недорого и качественно обучают в колледже Riman.

Курсы бывают очень быстрые — четыре месяца плюс месяц практики: платишь около 500 евро, и через полгода учебы становись к плите. Скажем, на моих учились 12 человек, выпускной экзамен сдали девять, из которых один был одержим идеей стать поваром, один уже где-то работал и нуждался в "корочках", мотивация остальных: "повару платят больше, чем официанту", "хочу замуж, надо научиться вкусно готовить", "родители не хотят больше кормить".

Лично я к моменту начала учебы вполне себе готовил. Для работы в ресторане не хватало лишь знания массовых технологий и стандартов. Впрочем, как потом выяснилось, большую часть полезных навыков получаешь уже на практике. Работа практиканта, как правило, не оплачивается. Для начала ставят чистить картошку-овощи, делать заготовки или нехитрые блюда (типа выпекания хлеба). Главное, ты получаешь представление о том, как происходит движение на реальной кухне — этому ни в одном училище не научат.

Как-то мне подсунули "подающего надежды" практиканта, который на предложение "сварить борщ" сообщил, что пропустил этот урок. Бред. Никто не учит варить каждый суп в отдельности — учат технологии приготовления супов в целом. Повар должен понимать, что такое бульон, какие продукты за какими кладутся и т.д. И тогда сваришь что угодно. То же и с другими блюдами.

Повар без головы и математического мышления — пустое место на кухне. Ведь надо без конца крутить в голове калькуляции, сроки хранения, количество продуктов и заказов… Без этого ты, в лучшем случае, останешься подмастерьем.

Хороший повар, который, помимо прочего, умеет обслуживать банкеты и работать на выезде, без работы никогда не останется, но за реально хорошие места, где исправно и вовремя платят, все держатся. Текучка кадров в основном происходит в забегаловках и сетевых ресторанах-кафе-пиццериях, где работать физически непросто, но не особо интересно. Будешь сутками клепать одно и то же.

Зарплаты очень разные. Самая популярная форма — плата за выход, а это не меньше 12 часов. "Холодный повар" (закуски, салаты, десерты) в Риге получает на руки 35-45 евро за выход, ставка "горячего повара" начинается от 50 евро. Летом в Юрмале часов работы побольше, но там и платят от 80 евро за выход.

Если ты работаешь в самом распространенном режиме — три дня через три, то на хорошей работе можно получать чистыми 800-1000 евро. Если вкалываешь, как зверь, без выходных — можно смело зарабатывать около 1500.

Как правило, хорошие суммы складываются лишь, если официально тебе начисляют "минималку" (иногда даже неполную), остальное — в конверте. А это сами знаете, что такое: ни поболеть нормально, ни отдохнуть, да еще всякий раз тебе стараются не заплатить вовремя. А то и вообще не заплатить — тянут, тянут, пока ты не плюнешь на это дело и не уедешь куда-нибудь за границу.

В Риге многие повара так и курсируют — в зимний сезон где-то на горнолыжных курортах Норвегии или Австрии, а потеплеет в феврале-марте — домой. Как птицы. Наших поваров ценят за границей. Знают, что латвийцы — пахари. Приходишь помощником повара, а месяцев через десять ты уже нормальный повар с окладом 10 фунтов в час.

В сетевых ресторанах и пиццериях, как правило, деньги платят "по-белому" — со всеми налогами. Обычно это в районе трех евро в час. Отстоял 20 смен — получил 600 евро на руки. Зато у тебя оплачиваемый отпуск, больничные и пенсия, если достоишь до нее. Очень неплохо платят в "Макдональдсе" — под четыре евро в час. Я в молодости там немало картошки поджарил. Если тебя устраивает этот уровень — чудесно.

Допустим, основной поставщик и почти монополист овощей-фруктов в рестораны и сетевые магазины — Augļu serviss… Им пригоняют фуры со всего света. Позвонил, назвал свой код и заказ на другой день у тебя. Летом большинство овощей-фруктов нормальные повара стараются закупать на ночном рынке — последнее время даже пошла мода на местные цидонию, крыжовник и смородину. Они недорогие и эффектные. А вот местные помидоры из Гетлини хороши и пахнут настоящими помидорами, но кто их может себе позволить?

Прошло то время, когда рестораны заказывали целую корову и разделывали ее на кухне. В Латвии нет нормальных фабрик, которые занимаются чисткой и упаковкой мяса, поэтому почти все мясные продукты берут у "литовцев" — те поставили дело на поток: все чистят и сортируют — отдельно филе, шея, рибай, ребра… И процентов на 40 дешевле, чем у латвийских поставщиков.

Какое происхождение у этого мяса, чем его кормили и сколько раз морозили — это мы вряд ли узнаем. Но если мне позвонят и предложат по 2,40 свиной шейный карбонад, я без лишних вопросов запихну в морозилку килограммов 80, сэкономив хозяину около 200 евро. При таких низких ценах на мясо сразу отпадает вопрос про "пирожки с котятами". Понятно, что и в дешевой свинине ничего хорошего нет, но котята — дороже.

Бывают и обломы: как-то закупил дешевого куриного филе, намариновал, пожарил — клиент отрезал, а там гвоздь. Хорошо, что не откусил. Думаю, человек на разделке увольнялся и решил отомстить хозяину. Такое бывает. Время от времени в мешке с мукой можно найти селедку…

По рынку с корзинкой повара обычно не ходят. Если и используют местные продукты, то заводят своих поставщиков и хозяйства, чтобы все подавалось по звонку к ресторану. На рынке тоже своя "мафия", которая борется за клиентов, но при этом держит цену. Если ты постоянный клиент и знаешь толк в продуктах, тебе не подсунут перекопченную по три-четыре раза рыбу, которая там продается сплошь и рядом. Лучший вариант, когда уже на рынке все почистят — не надо на кухне морочиться и занимать лишние руки.

Самая ходовая рыба — лосось, но, убейте меня, не понимаю, зачем люди его едят. Ведь он выращивается на продажу в тесных бассейнах, а чтобы не болел, его, как и курицу, кормят антибиотиками. Вот индюку антибиотик не нужен — он и так не болеет, к тому же в нем мало холестерина. Но мясо пожестче, за это его не жалуют. Также немногие предпочитают красной рыбе белую — судака или сома, которые вкуснее и полезнее. Особенно когда в сезон и местные. Впрочем, и не в сезон мороженый африканский сомик совсем неплох.

Овощи заранее чистятся, картошка варится. По мере надобности греешь все в микроволновке или кастрюле — это вопрос уровня ресторана и усердия повара. Если честно, микроволновка — лучший друг повара. Я был в ресторане, где в микроволновке готовили даже стейки, а уж сварить свеклу за 15 минут или картошку — милое дело. Кладешь в пакетик — и вперед. Ну а быстро разморозить мясо по-другому и нереально.

Все супы готовят заранее, а для клиента их греют. Бывает, что и три дня кастрюля стоит, если не идет. А если загустеет — могут развести водой и кубик кинуть. И макароны, если это не специализирующийся на итальянской кухне ресторан, всегда наварены заранее — их только разогревают.

Нормальные рестораны стараются работать без глобальных приправ типа "вегеты", но общепиты, специализирующиеся конкретно на обедах для трудящихся, могут и вегетой, и глютаматиком присыпать, чтобы прикормить клиентов. Особенно при запуске заведения. Глютаматами грешат и большинство ресторанов восточной кухни — там что ни соус, то с усилителем вкуса, после которого вся нормальная еда кажется пресной и невкусной. Раньше глютаматы сыпали от души и в одной известной национальной сети, но последнее время там случилась перестройка — остался ли глютамат, не знаю.

Зато везде и активно используют бульонные порошки и концентраты соусов, которые лишь разводят по инструкции. По большей части, это химия, хоть в них и присутствует некая бульонная вытяжка, а также сухие зелень-овощи. Скажем, концентрат самого популярного соуса к мясу демиглас разводится красным вином — никто не отличит от оригинального, для которого, по технологии, надо кости вываривать и выпаривать 36 часов.

Как-то мои знакомые повара поставили эксперимент на приезжем крутом итальянском кулинаре, который клялся, что готовит "деми" с детства и с одной ложки отличит от концентрата. В итоге, ему развели концентрат двумя разными сортами красного вина и предложили определить, какой настоящий. И он… определил. Хотя настоящего там не было. То же делается с голландским соусом, бешамель и т.д. "Кнорр" творит чудеса!

Жарят в Латвии везде и всюду на рапсовом масле — самом дешевом и удобном. Покупаешь 10-литровую канистру, и нет проблем. В хороших местах раскошеливаются на оливковое. Но чтобы кто-то жарил на самом вредном пальмовом, такого не слышал. На базе даже такой опции нет.

Фритюр в нормальных местах меняют довольно часто. С пережженным маслом сам работать не сможешь — оно воняет, портит вид и вкус. Во фритюрницу уходит 5-6 литров масла, которое лично я меняю раз в три дня — за это время жаришь 40-60 раз. Уж не больше ста! Так что не отравитесь. В рабочее время фритюрница горит все время (хотя бы на минимуме 40-60 градусов), потому что в любой момент могут заказать в гарнир картошку-фри. Сгоревшее масло сдаем специальным фирмам — они приезжают, забирают, увозят и во что-то перерабатывают — то ли в тепло, то ли в лакокрасочные изделия.

Чего бы я точно есть никогда не стал, а детям не дал под страхом смерти — это кебабы. Только представьте, сколько времени это полусырое мясо крутится в тепле! Да там внутри просто рассадник микробов и прочих гадостей!

Главное магическое превращение — бизнес-ланч. Именно в эту недорогую и ходовую позицию меню зачастую отправляются вчерашние овощи и задержавшееся в холодильнике мясо. Если и бизнес-ланч не ушел — можно его заморозить, а через несколько дней кусковое мясо превращается… в гуляш, котлету или болоньез. Еще вариант — в суп. Кстати, узбеки любят превратить вчерашний плов в сегодняшний питательный и пряный супчик. Или соляночка — любимое блюдо повара, туда можно утилизовать все мясо, которое в других позициях почему-то не пошло. А также мясную нарезку с банкетов.

Если что-то хорошее остается на общем блюде (не том, с которого ели, а с которого накладывали) — это обычно достается официантам. Декор с тарелок (петрушечка, кусок помидора или огурца) на кухню обычно не возвращается — вся посуда попадает к нам лишь через мойку.

Отмывать с салатного листа майонез в ресторане точно никто не будет. Дорезать во вчерашний салатик сегодняшний — этот номер чаще проворачивают в кулинариях или кафе. Но надо себе четко отдавать отчет: под майонезом можно скрыть что угодно. В нормальных ресторанах салаты чаще делают на ходу, с ножа. А вот в горячем всегда можно сэкономить на мясе и рыбе. Впрочем, нормальное заведение этим заниматься не будет.

Мужикам надо мяса. Очень любят картофельные блины, особенно с лососем. Большинство ресторанов готовят блины во фритюре из замороженных полуфабрикатов. У нас был клиент, который так полюбил эти блины, что отнес жене и потребовал, чтобы она готовила такие же. Она-то старалась, терла свежую картошку, брала лучшее масло, а он крутил носом.

Фраза, которую ненавидят все повара и официанты: сделайте мне это блюдо, но, условно говоря, с перламутровыми пуговицами. Уберите то, замените это… В итоге получается блюдо, которым недовольны ни повар, ни клиент.

Отдельная песня — приезжие россияне. Заказывают много всякого разного, безумно долго сидят и уходят иногда совершенно счастливыми, а иногда злыми, все свои настроения непременно озвучивая вслух. Любят поучать из серии "моя мама готовит это так". В таких случаях очень хочется не сдержаться: твою ж мать! А в другой раз начинают брататься и звать в личные повара — очень надо, это ж в любое время дня и ночи надо быть готовым на любой каприз!

Если европейские туристы могут передать: скажите повару, что это было чуть пересолено, а отбивная жестковата, но в целом все хорошо, то русские не будут церемониться: ваш повар ни хрена не умеет готовить — увольте его! Замечено, что такие фразы, как правило, отпускают люди, заказывающие нечто типа картошки с селедкой, но чтобы рыба была порезана прозрачными пластиками типа тартар. Или обзывают макароны al dente недоваренными — приходится все начинать с нуля.

Как-то прибегает менеджер: улыбнись! Чего? Улыбнись, у тебя все зубы на месте? Возмущаюсь. Выясняется, что клиент в филе утки нашел… зуб. Уточняю, кто ел утку? Оказывается, ребенок лет шести. У него выпал молочный зуб, но он же с гонором — не на себя же думать в первую очередь! Некоторые потом еще в интернете какую-нибудь гадость норовят написать, но это никого не волнует: он свое — ты своих десять строк в ответ.

Зато в одном ресторане, где была жесткая установка "никакой картошки фри", в морозилке мы всегда держали пачку для одного клиента-араба, который приезжал раз в три недели, ел свою любимое блюдо с гарниром-фри и оставлял за это круглую сумму. Ну как ему не потрафить?! И совсем не хотелось ни в чем идти навстречу нашим начинающим звездам хоккея — надо было видеть, как они корчили из себя великих Озо, а потом напивались и швыряли в обслуживающий персонал котлетами. Ходят слухи, подобным клиентам некоторые официанты плюют в блюдо, но лично я с таким явлением не сталкивался.

Свадьбы последнее время все печальнее и печальнее. То чаи несколько часов с плюшками гоняют. То в темноте стихи читают. Особенно запомнился один банкет, когда невеста с женихом задержались на пять часов в "свадебном путешествии", за что гости их тихо возненавидели, а повара с официантами — особенно.

Самое веселое — детские дни рождения. Если вас кто-то разводит на дорогой стол — не верьте ему. В реальности дети почти ничего не едят и много пьют. Обычно родители просят "нам только детский стол!", а сами садятся где-то в углу и напиваются. Одна компашка с ящиком виски так разогрелась, что не заметила, как их шести-семилетние дети выбрались на улицу и бегали полуголыми по газону под включенными поливалками. Когда официанты сообщили об этом родителям, те ответили: только так можно познать настоящую жизнь. В итоге дети сами вернулись и еще собирали пьяных родителей домой.

Блюда с банкетов обычно доедают официанты, которые к концу мероприятия — жутко голодные, а повара конца обычно и не дожидаются. Тем более, что в последнее время, заказчики норовят собрать все остатки в боксики и увезти домой. Лично я из ресторана домой ничего не беру. Хотя, конечно, есть люди, которые будут выносить все и везде, где бы ни работали.

Латвии звезды "Мишелена" не светят в ближайшем будущем — там слишком много условностей, соблюдать которые в маленькой стране нет смысла. Но у нас есть крутые повара, а есть — дутые: те, что все время крутятся по телевидению.

Плохой повар или хороший, но здоровье подорвано у всех. От стоячей работы вылезают вены, болят колени, руки, спину ломит от переноски тяжестей, да еще ожоги и порезы повсюду. Попробуйте поносите каждый лень 40-литровую кастрюлю с супом. Раз в год приходится проходить полную реабилитацию и медкомиссию для санитарной книжки. Все за свой счет, разумеется.

Недавно Мартыньш Сирмайс заявил, что многие повара-мальчики — импотенты, потому что плита все время греет половые органы. Не знаю, у меня проблем пока нет, а знакомые… Ну кто ж сознается! Из личного опыта, сил после работы точно ни на что такое уже нет.

Проверяльщики из санитарной службы обычно приходят по одному. Пока он переодевается и раскладывает бумаги, у тебя уже все в порядке. Десяти минут достаточно, чтобы переклеить наклейки на просроченных продуктах и переставить продукты на нужные полки (есть четкие правила, как должны быть расположены мясо, рыба, овощи, и что друг на друга не должно капать). В крайнем случе, все сомнительное кидаешь в морозилку, которую запихиваешь в чулан, закрываешь дверь и говоришь, что ключ потерялся.

Обычно расклад такой: за порядком на кухне следят девчонки, а мальчики носят тяжести. Самая дефицитная профессия — посудомойка. Она должна мыть качественно, быстро и с головой (чтобы посуды и приборов всегда хватало), кроме того, на нее еще любят навесить чистку картошки и морковки, а также мойку пола на кухне. Платят ей мало, а чисто физически она делает не меньше работы, чем повар. В итоге иногда приходится становиться на посуду самим, пока найдут замену очередной уволившейся бедолаге.

Священный грааль каждого повара — персональные ножи: для нарезки, разделки и чистки. Они подбираются под руку, безумно дорого стоят — бывает, что и под тысячу, и с ними не расстаются. Я свои никому не даю и всегда ношу и вожу с собой. Если кто возьмет — страшно кричу. Когда однажды мой нож уронили, у меня был сердечный приступ.