Мясные деликатесы: как различаются и вкусные рецепты

На различия в традициях приготовления мясных изделий в европейских странах оказывали влияние самые разные факторы, один из наиболее существенных — климат. Он влиял и на традиции животноводства, и на возможности приготовления и хранения продуктов. Теплый и сухой климат открывал возможности для техник обработки и хранения, недоступных в северных странах, в свою очередь долгие зимние месяцы традиционно вынуждали народы севера заниматься охотой.

Путешествие в мир вкусов начнем с Испании, где самое большое значение в кулинарной культуре получил окорок. Он имеет настолько большое значение в культуре южан, что толкователи снов считают появление окорока во снах предзнаменованием богатства и здоровья. Самые популярные сорта испанского окорока — приготовленный из свинины „jamon Iberico" или иберийский окорок, а также „jamon serrano" или горный окорок.

Несмотря на схожесть названий, каждый из этих продуктов имеет свои вкусовые нюансы. В процессе приготовления испанского окорока в наши дни, также как и в древности, соблюдается определенный природой ритм. Засолка мяса происходит в холодные месяцы года, а вялят его весной и летом.

Вяленый окорок „Iberico" готовят из задней ноги черной иберийской свиньи, к тому же правильное приготовление этого окорока начинается уже с откорма поросенка — его меню состоит в основном из желудей и травы. Специалисты по приготовлению иберийского окорока делят процесс его создания на два этапа — первые девять месяцев, когда происходит вяление окорока и формируется его „характер", и второй этап или созревание — самый таинственный процесс, потому что никогда не ясно, продолжается ли он один, два или даже три года. Традиция приготовления „serrano" или горного окорока также насчитывает не одно столетие. Как видно из названия, приготовление окорока происходит в горной местности, где летом воздух теплый и сухой, а зимой — прохладный.

По словам специалиста „Maxima", изделия из свинины ценятся и в Италии. Излюбленной техникой здесь являются копчение, соление и вяление. Самое популярное мясное изделие — вяленый свиной окорок „di Parma". В наши дни ветчина производится в окрестностях Пармы, где много солнца, и где Апеннинские горы создают характерный для этого региона микроклимат. Название Парма постепенно стало синонимом вяленого окорока „prosciutto". „Prosciutto cudo filo" — это тонко нарезанная нежареная ветчина, и такой, как принято говорить в Италии, способ подачи „высушенной на солнце" ветчины называется „prosciutto crudo".

В магазинах „Maxima" можно купить также еще один столь же популярный окорок без кости — „san daniele", итальянскую сыровяленую ветчину, производство которой отвечает трем основным требованиям: свиньи должны быть выращены в центральной части Италии, мясо должно созревать в горном регионе Фриули, а при использовании ручного труда человека, который включает добавление специй и надзор, должны соблюдаться многовековые традиции.

Широкий мир вкусов открывает и обращение к традициям Франции. Здесь в большом почете продукты из мяса птицы, и особой славы удостоился традиционный деликатес „foie gras", название которого переводится как жирная печень, а сам он представляет собой печень особым образом откормленных уток и гусей, с присущим ему богатым, маслянистым вкусом. Паштеты стали излюбленным блюдом и для бельгийцев — соседей французов. Бельгийцы могут гордиться изысканными вкусами, которые дарит, например, паштет из утки и портвейна или мяса фазана и арманьяка. В этой стране паштет традиционно подается в начале застолья, когда вкусовые рецепторы способны лучше всего воспринимать нюансы вкуса.

Широкий мир вкусов открывает и обращение к традициям Франции. Здесь в большом почете продукты из мяса птицы, и особой славы удостоился традиционный деликатес „foie gras", название которого переводится как жирная печень, а сам он представляет собой печень особым образом откормленных уток и гусей, с присущим ему богатым, маслянистым вкусом. Паштеты стали излюбленным блюдом и для бельгийцев — соседей французов. Бельгийцы могут гордиться изысканными вкусами, которые дарит, например, паштет из утки и портвейна или мяса фазана и арманьяка. В этой стране паштет традиционно подается в начале застолья, когда вкусовые рецепторы способны лучше всего воспринимать нюансы вкуса.

Очень богатая культура мясных изделий и в Германии. Именно немцы ответственны за теперь уже известные во всем мире традиции производства колбас и сарделек. Всемирное признание заслужили, например, шварцвальдская ветчина или „Schwarzwälder Schinken" или франкфуртские колбаски. „Schwarzwälder Schinken" — это деликатес из свинины, который производится в регионе Шварцвальд, с использованием только больших окороков свиньи или дикого кабана. Это самая продаваемая ветчина во всей Европе. К необработанному мясу добавляются острые пряности и ягоды можжевельника, а затем его коптят, пока оно не станет почти черным.

Конечно, в этом путешествии по разнообразным вкусам мы не можем забыть и Латвию. Директор Департамента производства продуктов Maxima LatvijaСигия Спуре-Вавилова рассказала, что особое внимание в супермаркетах уделяется местному ассортименту — вкусным изделиям из мяса домашнего скота и птицы, полукопченым колбаскам из свинины и говядины, ветчине горячего копчения, приготовленной из замаринованной в натуральных специях свинины высшего качества, и карбонадам, которые после копчения на буковом дыму получают свой особенно аппетитный темный цвет.

Потребуется:

2 ст.ложки оливкового масла,

2 шт. лука-шалот,

125 мл 35% сливок,

небольшой пучок зеленого лука,

4 толстых ломтя хлеба, например, Ciabatta

2 нарезанных помидора,

10-12 ломтиков сыра Brie,

4 ломтика ветчины „Serrano",

салат руккола для сервировки.

Приготовление:

На сковороде разогреть чайную ложку оливкового масла и слегка обжарить лук-шалот, чтобы он стал мягким, но не поменял цвет. Добавить сливки и варить на медленном огне, пока они не загустеют. Добавить зеленый лук. Хлеб смазать оливковым маслом и обжарить с двух сторон. На куски хлеба выложить помидоры, затем сыр, ветчину „Serrano" и сверху все покрыть столовой ложкой загустевших сливок. Поместить в разогретую духовку и запекать, пока не расплавится сыр. Подавать, украсив салатом рукколой.

Потребуется (на 2 персоны):

2 куриных филе без костей,

4 ломтика prosciutto,

½ стакана листьев базилика,

1 стакан мелко нарезанного или натертого сыра mozzarella,

6 стеблей спаржи (нарезать на кусочки длиной примерно 5 см),

4 стакана салата руккола,

2 зубчика чеснока,

2 ст.ложки оливкового масла,

лимонный сок (выдавить из ½ лимона),

соль и перец.

Приготовление:

Куриное филе с обеих сторон посыпать солью и перцем. Острым ножом сделать в филе глубокие надрезы, не разрезая мясо полностью. Внутрь филе выложить полстакана сыра и базилика. Немного посолить и поперчить. Сложить филе. Каждое филе положить на 2 расстеленных ломтика prosciutto.

На среднем огне разогреть на сковороде масло. Куриное филе положить в сковороду. С каждой стороны обжаривать в среднем 6 минут, чтобы филе прожарилось, а ветчина prosciutto стала слегка хрустящей. После приготовления снять со сковороды и отложить на несколько минут в сторону.

На ту же сковороду влить небольшое количество масла, если это необходимо, и примерно 30 секунд обжарить чеснок. Добавить спаржу и тушить примерно 3 минуты, пока она не станет нежной и слегка хрустящей. Добавить рукколу и готовить еще минуту. Добавить лимонный сок и посыпать солью и перцем.

Филе подают, выложив его сверху на теплый салат из спаржи.